Archivos Mensuales: marzo 2015

Merengue vegano

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El 12 de marzo postee en el Facebook de Oasis Urbano BA una receta de merengues veganos a base de agua de garbanzos en lata que había visto unos días atrás en el grupo de Facebook “What Fat Vegans Eat”, que es de donde sale la idea original. Como persona curiosa que soy decidí comprar una lata de garbanzos y probar esta receta mágica. Me sorprendió lo rápido que montó el líquido y cuan parecido se veía con respecto al merengue tradicional, pero cuando probé el merengue en crudo, aparte de darme impresión porque venía de una lata, mucho no me gustó por su sabor demasiado salado (se utiliza salmuera para el enlatado de legumbres). Al hornearlos el gusto mejoró, de todas formas en esa primera prueba los pasé de cocción y quedaron huecos por dentro.

Esta receta tuvo tanta repercusión que se formó un grupo de Facebook especialmente dedicado a la experimentación con el agua de legumbre (Vegan Meringue – Hits and Misses!) o L’egg (legume egg). Allí me enteré de que la receta funcionaba también con el líquido de la cocción casera de legumbres, lo que me hizo muy feliz. Como leí que funcionaba con cualquier legumbre traté de hacerlo con porotos mung, pero no funcionó porque los cociné demasiado y el almidón se mezcló en el líquido. Me frustré bastante y recién volví a intentar la receta ayer pero con garbanzos… ¡y funcionó perfectamente!

Les quería pasar el procedimiento exacto que seguí para lograr estos merenguitos espectaculares para los que sólo utilicé ingredientes normales que se encuentran en cualquier casa. A mi parecer no se los puede distinguir de un merengue tradicional, son super empalagosos, pero no más que los normales. Cualquier duda que tengan pueden escribirme en los comentarios o bien en mi Facebook o mail. ¡Espero que los prueben!


Notas

-A mi entender hay dos pasos cruciales para que el merengue salga bien:

  • Reducir el líquido de cocción para que adquiera la viscosidad suficiente para lograr una buena espuma. Esto se logra gracias a que bajamos el radio de agua con respecto a las proteínas que se disolvieron provenientes de las legumbres.
  • La temperatura del horno. Ésta es complicada… por lo menos para los argentinos. Yo, como muchos, tengo el típico horno que tiene sólo dos temperaturas: infierno o apagado. Tampoco tengo un termómetro para horno, así que me tengo que servir de la intuición si quiero que los merengues no se quemen. Para que la temperatura no sea muy elevada dejo la puerta del horno abierta unos centímetros con la elegante técnica de la cucharita (ver foto). Si, en cambio, tu horno es copado, para esta receta te va a venir super.

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-De acuerdo a lo que leí, el merengue puede hacerse con cualquier tipo de legumbre. Sin embargo, recomiendo las que son más grandes y resisten mejor la cocción (como porotos blancos o garbanzos). Vease mi experiencia con porotos mung.

-Si te sobra líquido de cocción concentrado (listo para ser usado), lo podés freezar sin problemas y guardarlo para cuando lo necesites.

-El merengue también está buenísimo para comerlo crudo… ¡éste no te va a dar salmonella! Podés hacer mousses, cubrir tartas o tortas, o lo que se te ocurra. Para usarlo crudo te conviene procesar el azúcar previamente en un molinillo de café o utilizar azúcar impalpable.


Merengue vegano

(Salen dos bandejas llenas de merenguitos, 3 horas y media de cocción y 15 minutos de preparación activa)

Ingredientes

Para los garbanzos:

-500 gr. de garbanzos secos

-Agua cantidad necesaria (ver procedimiento)

Para el merengue:

-½ taza de líquido de cocción de garbanzos (ver procedimiento)

-1 y ¼ tazas de azúcar

-1 cdita. de jugo de limón exprimido

Equipamiento necesario

-Batidora planetaria, batidora regular o pymer con accesorio batidor

-Papel manteca

-2 placas para horno

-Manga (opcional, sino podés usar una cuchara)

-Medidas de tazas y cucharas tipo norteamericanas

Procedimiento

Lavar bien los garbanzos secos y dejarlos remojando en la heladera durante al menos 8 horas. Descartar el agua de remojo y colocarlos en una olla. Cubrirlos totalmente con agua y seguir agregando más agua hasta que supere a los garbanzos por aproximadamente 5 cm. Cocinar tapado a fuego medio hasta que los garbanzos estén bien cocidos (los míos tardaron más o menos 1 hora y media). Dejar reposar hasta que lleguen a temperatura ambiente y guardar los garbanzos en el líquido de cocción en un tupper dentro de la heladera. Yo los dejé así hasta el día siguiente porque no tenía tiempo de hacer el merengue en ese momento, puede ser que funcione sin dejar reposar los garbanzos en el líquido, pero no lo probé.

Al día siguiente separar los garbanzos del líquido. Guardar los garbanzos para alguna otra preparación y poner el agua de cocción en una olla. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido de reduzca a la mitad. Apagar el fuego y esperar a que el líquido llegue a temperatura ambiente. Te van a quedar 2 y ½ tazas a 3 tazas de líquido de cocción (no utilizar el sedimento que queda en el fondo de la olla). Yo suelo utilizar de a media taza de líquido porque salen un montón de merenguitos.

Cubrir dos bandejas para horno con papel manteca y precalentar el horno (que no supere los 100°c).

Poner una taza de líquido de cocción en la batidora y batirla hasta que la mezcla se ponga espumosa (esto sucede enseguida, si no pasa es porque probablemente algo falló en la cocción del agua de garbanzos). Agregar el jugo de limón y seguir batiendo. Ir adicionando el azúcar de a ¼ de taza a la vez. Batir durante unos 8 minutos o hasta que el merengue tenga buen cuerpo, esté brillante y el azúcar se haya disuelto casi completamente (en este momento deberías poder dar vuelta el bol completamente y que el merengue no se caiga). Colocar el merengue en una manga (con boca rizada o simple) y formar copitos sobre la placa con papel manteca. Colocar en el horno y cocinar durante una hora a fuego mínimo (no debe superar los 100°c). Apagar el horno y dejar reposar los merengues allí por al menos una hora. Hay que tener en cuenta que si los merengues son más grandes que los que yo hice van a necesitar más tiempo de cocción y de reposo.

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Guardar en recipiente hermético. Si el clima está muy húmedo (casi inevitable en Buenos Aires) podés poner en el recipiente un sobre de gel de sílice (se pueden conseguir en Doña Clara), que son esos paquetitos que absorben la humedad. Si en los días siguientes se ponen pegajosos por fuera los podés secar rápidamente en un horno que no supere los 100°c.

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Hamburguesas de portobello en pan rústico de zapallo

Oasis Urbano BA, Hamburguesas de Portobello en Pan Rústico de Zapallo 00

Llegó al fin mi estación del año preferida: el otoño. Adoro ver como las hojas van cambiando de colores hacia los amarillos, naranjas, rojos, marroncitos… lo mejor de todo es cuando las hojas caen y se forman pilones sobre los que podés saltar y escuchar el “crocante” de las hojas al romperse, llegar a casa en una tarde fría, disfrutar de chai latte bien especiado (delicioso con leche de coco) y leer un buen libro calentita debajo de una manta.

Con el otoño empiezo preparar comidas más potentes, que calientan la panza y están llenas de ingredientes riquísimos como zapallo (la superestrella del otoño), hongos, batatas, papas, nabos, repollo, canela… Por eso hoy empiezo la temporada con una receta que grita otoño y que espero que puedan probar y disfrutar calentitos en sus casas.

Update del post veraniego de Agua de Tuna: cuando licué la tuna para hacer la bebida, observé al colarla que las semillas habían quedado enteras. Se las di a mi mamá, que tiene espacio para plantar y además muy buena mano para hacer crecer cositas lindas de la tierra, ¡y germinaron! Si prestan atención se puede ver el nopalito creciendo entre las dos hojas. Todavía son chiquitos, pero espero que crezcan fuertes y grandes para que algún día den fruta.

Oasis Urbano BA, Hamburguesas de Portobello en Pan Rústico de Zapallo 000


Hamburguesas de portobello en pan rústico de zapallo

(2 porciones, y te van a sobrar 7 panes. 1 hora de cocción, 40 minutos de preparación activa)

Ingredientes

Para el pan de zapallo: (9 panes, aunque para los portobellos usé sólo dos)

-250 gr. de puré de zapallo anco (aproximadamente una taza, se puede usar otro tipo de zapallo)

-150 cc de leche vegetal (yo usé de maní, las instrucciones para hacerla están en la receta “Milanesas de avena a la napolitana”)

-1 cdita. de azúcar mascabo (azúcar integral) u otra

-5 briznas de planta de curry (Helichrysum thianschanicum)

-600 gr de harina integral

-10 gr. de sal marina

-5 gr de levadura deshidratada (medio sobre)

-1 Cda. de cebolla deshidratada

-Aceite para la placa de horno

-Leche vegetal extra para pintar los pancitos

Para los portobello grillados:

-2 portobellos bien grandes (son más o menos 160 gr.)

-2 dientes de ajo

-1/4 taza de vino blanco

-1/8 taza de aceite de oliva

-Pimienta negra a gusto

-Sal a gusto

Otros: (es lo que yo le agregué a la hamburguesa, vos por supuesto podés ponerle lo que más te guste)

-Cebolla colorada

-Lechuga criolla

-Tomate

-Pepinillos al eneldo

Procedimiento

Para el pan, cocinar el zapallo (yo usé una mitad) en el horno envuelto en papel aluminio hasta que esté tierno (se le pueden agregar unas hojas de hierbas y pimienta para agregar más sabor). Procesarlo hasta obtener un puré liso.

Mezclar el puré de zapallo tibio con la leche vegetal, el azúcar y las hojas de curry picadas. En otro bol mezclar la harina, la sal, la levadura y la cebolla deshidratada. Volcar los líquidos sobre la preparación de secos y mezclar con una cuchara. Cuando se dificulte seguir mezclando bajar la masa a la mesada y amasar por unos cinco minutos, hasta formar un bollo que al ser suavemente presionado con un dedo, la masa vuelva a su lugar (ya que se ha desarrollado el gluten).

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Dejar descansar en un bol aceitado cubierto con papel film o separadores de freezer hasta que duplique su tamaño. Cortar en 9 piezas y darles forma de bollito. Colocarlos en una placa para horno aceitada y aplastarlos suavemente. Pincelarlos con leche vegetal y dejarlos descansar tapados para que vuelvan a levar. Hornear durante aproximadamente unos 15 minutos (hasta que la base esté dorada y al golpearlos suenen huecos).

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Para los portobello grillados limpiar los hongos con unas servilletas de papel húmedas y sacarles el cabito. Para la marinada mezclar en un plato plano todos los ingredientes menos la sal y colocar los hongos con las laminillas hacia abajo. Dejar reposar de esta forma por 10 minutos, darlos vuelta y marinarlos 10 minutos más. Calentar bien una grilla y cocinarlos dándolos vuelta cada tanto hasta que estén cocidos a nuestro gusto. Un poquitito antes de terminar de cocinarlos, condimentarlos de ambos lados con sal a gusto.

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Armar las hamburguesas y a disfrutar…

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Arrolladitos de papel de arroz con salsa de maní

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Estos rolls son mi versión de los arrolladitos primavera vietnamitas, por supuesto que mucho no tienen que ver con los originales, que generalmente cuentan con ingredientes como cerdo y/o langostinos. También se suelen rellenar con fideos finos de arroz tipo vermicelli, pero en esta ocasión opté por hacerlos sólo con ensalada y acompañarlos con la más deliciosa salsa de maní.

No exagero al decir que hace mucho que no comía algo tan rico. La combinación de los sabores del roll con los de la salsa es –a mi gusto- perfecta. Están buenos para llevarlos a un picnic, comerlos como entrada o bien como plato principal en un almuerzo liviano ¡No le digas chau al verano sin haber probado esta receta super refrescante y sin cocción!

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Notas

-Si querés hacer esta receta ya y no tenés papel de arroz, podés usar fideos de arroz preparados de acuerdo a las instrucciones del paquete y mezclarlos (fríos) con la salsa y los mismos vegetales de esta receta. Es una ensalada riquísima. Si querés le podés agregar una Cda. de aceite de sésamo.

-Podés usar los vegetales que quieras: zanahoria, nabo, rabanitos, cualquier lechuga, cebolla de verdeo, morrón, cualquier brote, etc., sólo asegurate de que estén cortados bien finitos.De todas formas te recomiendo probar, aunque sea una vez, la combinación que propongo en esta receta, los colores son lindos y el sabor genial.

-Si se te complica el armado de los rolls, no te preocupes demasiado. Una vez que reposan durante unos minutos la masa se vuelve un poco más pegajosa y es muy fácil corregirlos y hacer que el relleno quede más apretado.

-El relleno de los arrolladitos no lleva sal porque la masa de arroz ya tiene y el mojarlos en la salsa los termina de condimentar. Por eso, no le agregues sal ni salsa de soja al relleno porque se te va a pasar de salado.

-Son livianos y frescos como para llevar de vianda al trabajo, a la facu o al colegio. Eso sí, te recomiendo que en vez de esta salsa te lleves salsa de soja porque si no tus compañeros te van a discriminar por apestar a ajo.


Arrolladitos de papel de arroz con salsa de maní

(18 arrolladitos, 30 minutos de preparación)

Ingredientes

Para los rolls:

-18 papeles de arroz circulares (100 gr.)

-50 gr. de brotes de alfalfa (o cualquier otro brote que no sea muy grande)

-2 pepinos medianos

-4 hojas de repollo morado

-1 puñado de cilantro fresco

Para la salsa de maní:

-2 dientes de ajo picados

-1 Cda. de jengibre picado

-2 Cdas. de salsa de soja

-2 Cdas. de jugo de limón o lima

-1 Cda. de azúcar (no importa de que tipo)

-½ cdita. de sriracha (u otra salsa picante, o ají molido o pimienta de cayena. Opcional)

-1/3 de taza de pasta de maní

-1/3 de taza de agua

Equipamiento necesario

-Pymer o licuadora

Procedimiento

Para la salsa: colocar todos los ingredientes en un recipiente y pymear o procesar hasta alcanzar una textura lisa. Pasar al recipiente de presentación.

OASIS URBANO BA, Arrolladitos de Papel de Arroz con Salsa de Maní 02

Para los rolls: lavar los brotes y escurrirlos bien con ayuda de un colador (sin aplastarlos). Ponerlos en un bol y “desenredarlos” un poco. Agregar las hojitas del cilantro lavado y mezclar.

Lavar los pepinos y las hojas de repollo. Quitarle al repollo la nervadura central gruesa y reservarla para otra receta (por ejemplo un salteado). Cortar las hojas en juliana fina de no más de 6 cm. de longitud, sino después se te va a complicar cerrar el roll. Cortar el pepino a la mitad a lo ancho y luego cortar cada mitad en dos a lo largo, por último cortar cada cuarto a lo largo nuevamente (ver foto). Repetir con el otro pepino. Quitarles las semillas y cortar en juliana fina (de no más de 6 cm.). Poner todo en el bol con los brotes y el cilantro y mezclar bien si aplastar.

OASIS URBANO BA, Arrolladitos de Papel de Arroz con Salsa de Maní 03

En un plato hondo colocar agua tibia. Poner un papel de arroz en el plato con agua durante unos 30 segundos o hasta que esté los suficientemente blando como para enrollarlo. Pasarlo a un plato y colocar en el centro un par de cucharadas de relleno en forma de rectángulo (ver foto). Doblar el papel de arroz hacia el centro en los lados del lado corto del rectángulo y luego doblar un lado largo de rectángulo sobre el relleno y terminar de arrollar. Repetir con el resto de los papeles de arroz.

OASIS URBANO BA, Arrolladitos de Papel de Arroz con Salsa de Maní 04

Para la presentación, si querés, podés cortarlos al bies para que se vean los colores llamativos del relleno. Acomodar los rolls en un plato y servirlos con la salsa.

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