Archivos Mensuales: abril 2015

Bagels

Oasis Urbano BA, Bagels 00

Este pan de origen centroeuropeo y  de hoy gran popularidad en todo el mundo posee una doble cocción (primero se hierve y luego se hornea), que le brinda un interior un poco chicloso y un exterior ligeramente crocante. Son deliciosos cuando se los utiliza para sándwiches o cuando se los come simplemente con “queso crema” vegan.

Existen dos versiones de bagels: los de estilo New York y los de estilo Montreal. La cocción inicial de los primeros se realiza en agua y la de  los segundos en agua endulzada con miel. Esta diferencia y algunas algunas pequeñas variaciones en sus ingredientes hacen que se obtengan panes con dos texturas y sabores bastante diferentes. La versión que hoy voy a compartir con ustedes se encuentra más cercana a los del estilo New York.

La receta original lleva doradura (que se hace con huevo, leche, sal y azúcar), pero descubrí que usar chuño queda igual de bien.


Notas

-Esta receta la suelo hacer tanto con harina integral como con harina “000”. Pero en los integrales, he notado que cuando los hacés con harina integral empaquetada de supermercado (por ejemplo: Pureza Integral) salen bien, pero si los hacés con harina integral de la dietética quedan muy apelmazados, por eso, si vas a utilizar harina integral de la dietética usa 50% de  ésta y 50% de harina para pan. Este consejo aplica para casi todos los panes que necesitan un buen leudado.

-Con esta receta te van a salir 8 bagels de tamaño mediano, si querés hacerlos bien grandes como para sándwichotes, podés dividir la masa en 6 partes en vez de en 8.

-Como los bagels se hierven previamente en agua, más la adición del chuño, la masa se pega como mucho a la placa de cocción del horno, por lo que la plancha siliconada es la forma segura de proceder. Si no tenés, podés untar la placa con mucho mucho aceite, pero lamentablemente es probable que se te peguen un poco igual. Olvidate de ponerle papel manteca abajo… salvo que tengas ganas de llorar mientras intentás despegarlos, te des por vencida/o y termines comiéndolos esquivando los pedazos de papel (historia autobiográfica… la peor idea que tuve en mucho tiempo).

-En cuanto al topping el cielo es el límite (¿…?), podés ponerle lo que quieras: semillas de sésamo blanco, integral o negro, semillas de chía, semillas de lino, semillas de girasol, sal entrefina o gruesa, cebolla picada, ajo picado, etc. También podés saborizar la masa con hierbas o especias.


Bagels

(Se obtienen 8 bagels pequeños. Lleva aproximadamente 25 minutos de preparación activa y 1 hora y media de preparación total -incluyendo reposo y horneado-)

Masa

-550 gr de harina integral (ver notas) o harina para pan (en Argentina es la “000”)

-40 gr azúcar

-10 gr sal marina

-5 gr levadura instantánea (o medio cubo de la fresca, 25 gr.)

-320 gr. de agua tibia

-25 gr de aceite de coco orgánico extra virgen (es el que mejor queda pero lo podés suplantar con otro aceite vegetal neutro)

Chuño

-200 gr. de agua

-5 gr. de almidón de maíz (maicena)

-0,5 gr sal marina

-1 gr azúcar

Otros

-Semillas de amapola (opcional)

Equipamiento especial

-Silpat o plancha siliconada

-Placa de horno en la que quepa el silpat

-Base enrejada (como las que se usan para enfriar galletitas, es lo ideal, pero si no tenés no importa)

-Pincel de silicona (si no tenés podés usar los dedos)

-Papel film, separadores de freezer o un repasador limpio para tapar el bollo

-Papel manteca

Procedimiento

Mezclar el agua tibia con la levadura instantánea y el azúcar. Disolver. Combinar en un recipiente la harina y la sal. Agregar el agua con levadura y azúcar a esta última preparación y mezclar con una cuchara. Agregar el aceite de coco y seguir mezclando hasta que se vuelva dificultoso seguir haciéndolo, en este momento bajar la masa a la mesada. Amasar hasta que el bollo quede liso.

Dejar descansar el bollo tapado con papel film, separadores de freezer o un repasador por 15 minutos. Precalentar el horno a aproximadamente 200°-220°c (horno medio).

Oasis Urbano BA, Bagels 01

Cortar la masa en cuatro y formar un cilindro con cada pedazo. Cortar cada cilindro a la mitad y formar los bagels alrededor de nuestros dedos y presionar los dos fines de la masa contra la mesada mientras se hace un movimiento similar al de amasar (ver fotos y video) apoyar cada pieza en un cuadrado de papel manteca (es más fácil para llevarlas a la olla). Poner agua a hervir en una cacerola. Dejar descansar tapadas con film o separadores de freezer las piezas ya formadas durante 20 minutos.

Oasis Urbano BA, Bagels 02

Hervir los bagel durante unos dos minutos, darlos vuelta y cocinarlos otros dos más. Sacarlos del agua y dejarlos secar un poco sobre una base enrejada (si no tenés ponelos sobre cualquier otra superficie).

Hacer el chuño mezclando en frío todos los ingredientes en una cacerolita, llevarlo a hervor mezclando continuamente, cocinar dos minutos más y apagar. Dejar enfriar, o al menos entibiar, antes de utilizarlo.

Colocar los bagels en una placa para horno con plancha siliconada o, en su defecto, muy bien aceitada. Pintarlos con la el chuño y espolvorearlos con los ingredientes deseados (¡sin nada arriba también quedan ricos!).

Oasis Urbano BA, Bagels 03

Si se los va a consumir el mismo día en que se hicieron, guardarlos en una bolsa o recipiente herméticamente cerrado. Si se los desea comer más adelante la mejor opción es congelarlos, para lo que es recomendable cortarlos a la mitad, de esta manera pueden ir directo del freezer a la tostadora o al horno y estar listos de manera rápida para ser disfrutados.

Video sobre cómo darle forma a los bagels

http://www.youtube.com/watch?v=wr_4raZ5Nvc&feature=player_embedded

Oasis Urbano BA, Bagels 04

Samosas de harina de garbanzo con relleno de papa y coliflor

Oasis Urbano BA, Samosas de harina de garbanzos con relleno de papa y coliflor 00

Las samosas son unas empanaditas fritas bien especiadas de origen indio. Esta es una receta que aprendí en la materia Cocina Asiática cuando estudiaba cocina, lo único que cambié fue el ghee por aceite y las cantidades de alguna especia. Curiosamente, la masa está hecha con harina de garbanzos en vez de con harina refinada de trigo, que es la que tradicionalmente se utiliza, pero de todas las que probé ésta es la receta que me parece más deliciosa, con el plus de que es apta para celíacos.


Notas

-Si te sobra masa freíla en tiras después de hacer las samosas, es un muy rico snack (¡aunque no muy llight! :P). Si te sobra relleno, queda espectacular servido sobre arroz integral o cualquier otro cereal.

-Es una receta que está buena para fiestas o para usar como entrada. Podés hacer las samosas más pequeñas usando un cortante de diámetro más chico.

-Si no querés hacerlas fritas las podés cocinar en una placa aceitada en el horno hasta que estén doraditas.


Samosas de Harina de Garbanzo con Relleno de Papa y Coliflor

(Se obtienen 10 samosas grandes, preparación activa 30 minutos)

Ingredientes

Masa:

-550 gr. harina de garbanzo (más un poco de harina extra para estirar la masa)

-8 gr. de sal fina

-100 gr. de aceite de girasol (u otro aceite de sabor neutro)

-200 cm3 de agua

Relleno:

-2 papas pequeñas (o una mediana)

-1/2 coliflor mediano

-1/2 taza de arvejas congeladas (o frescas)

-Cilantro (a gusto, yo le pongo un manojo grande porque me encanta. Si a vos no te gusta, podes obviarlo)

-1 Cda. de aceite de coco extra-virgen (u otro aceite neutro)

-3 gr. de comino

-3 gr. de jengibre en polvo

-2 gr. de clavo de olor en polvo

-3 gr. de cúrcuma

-1 sobre de caldo de vegetales en polvo (yo utilicé Caldiet)

-Sal y pimienta a gusto

Otros:

-Aceite para freír de girasol (u otro aceite de sabor neutro)

Equipamiento necesario

-Cortante circular de 16 cm. de diámetro (o cualquier otra cosa de esta medida que se pueda usar para cortar. En el caso de no tener nada de esto, hacer un molde en una hoja y usarlo como guía para cortar la masa)

Procedimiento

Mezclar la harina de garbanzos con la sal, agregar el agua y el aceite y mezclar con una cuchara hasta formar la masa, amasar hasta que todo esté bien integrado. Tapar con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente mientras preparamos el relleno.

Para el relleno cortar las papas en cubos bien pequeños y parejos (de menos de 1 cm.) y picar el coliflor. En una sartén calentar la Cda. de aceite de coco a fuego medio-bajo y saltear las especias hasta que liberen aroma (estar atento porque se queman fácilmente). Agregar los vegetales y mezclar, salpimentar y agregar el caldo disuelto en dos tazas de agua (agregar caldo sólo hasta la altura de las papas). Cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que los vegetales estén cocidos y el caldo se haya evaporado, si a los vegetales todavía les falta cocción agregar más caldo o agua y dejar evaporar nuevamente. En el último minuto de cocción agregar la media taza de arvejas. Apagar el fuego, agregar el cilantro picado y mezclar. Rectificar la sazón y dejar enfriar.

Oasis Urbano BA, Samosas de harina de garbanzos con relleno de papa y coliflor 01

Separar la masa en 5 bollitos. Espolvorear la mesada con un poco de harina de garbanzos y estirar cada bollito hasta que llegue a los 16 cm. de diámetro, emparejar los círculos con el cortante y después cortar cada círculo a la mitad. Estirar un poco las mitades (no demasiado). Humedecer con agua una mitad del borde largo del medio círculo y pegarla sobre la otra mitad formando un cono (ver fotos), presionar para sellar bien la masa. Rellenar con un par de cucharadas de relleno, poner agua en el borde y cerrar la samosa. Repetir con todas las tapas.

Oasis Urbano BA, Samosas de harina de garbanzos con relleno de papa y coliflor 02

En una sartén poner aceite como para que cubra la mitad de las samosas. Calentar a fuego medio (se puede probar la temperatura poniendo un poco de masa sobrante, si hace burbujitas rápidamente entonces está listo). Poner las samosas en el aceite caliente y cocinar hasta que estén doradas (aproximadamente 2 minutos), darlas vueltas y seguir cocinando hasta que la otra cara esté dorada. Una vez cocidas, colocarlas en un plato con papel absorbente de cocina.

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Chai latte (con leche de coco)

Oasis Urbano BA, Chai Latte (con leche de coco) 00

Este té es el que hago siempre cuando empieza a hacer un poquito de frío. Este año, como siempre, hice mi ración para otoño-invierno y saqué fotos para compartir con ustedes. Esta bueno hacer cada año  la cantidad justa que vas a necesitar porque con el tiempo, tanto las especias como el té van perdiendo su sabor. Por esa razón también es siempre conveniente comprar las hierbas, especias y té en general en pequeña cantidad y más seguido. Así nos aseguramos de que siempre estén frescos.

Hace un par de años se me ocurrió agregar el jengibre en forma de jengibre rallado, lo probé y me encantó porque logra mantener el sabor fresco del jengibre en el té, cosa que a mi parecer no se logra con el jengibre seco. Pero si no te gusta la idea, en la sección “Notas” puse sugerencias de reemplazo.

Las cantidades de esta receta, y las especias también, son sólo una guía. Si lo hacés lo vas a poder ir variando a tu gusto hasta que encuentres la receta perfecta para tu paladar. Si te animaste e hiciste una nueva combinación me encantaría que me lo cuentes en los comentarios.


Notas

-Para hacer esta receta no utilices un té de gran calidad, con uno de calidad media está bien, el bueno-bueno guardálo para tomarlo sólo. En el Barrio Chino podés conseguir té bastante rico y a buen precio que se vende fraccionado en bolsas transparentes, también podés conseguir en el supermercado té nacional orgánico super barato. Muchas dietéticas también venden té suelto y económico.

-Si no querés usar el jengibre glaseado porque sos diabético o no consumís azúcar, podés comprar el que viene seco y en trozos y cortarlo en pedacitos pequeños como el resto de las especias. Otra opción, aunque mi menos preferida porque tiende a sedimentar, es usar jengibre en polvo.

-Si lo vas a tomar sin leche vegetal o sólo lo vas a cortar con leche vegetal, calentá el agua a aproximadamente 90°c para té azul o de 90 a 100°c para té negro, poné una cdita. de té por taza en la tetera y una cdita. extra “para la tetera”. Dejalo infusionar de 3 a 5 minutos y listo.

-Me encanta hacer el chai latte con leche de coco y endulzado con azúcar integral mascabo, me parece que la combinación queda muy buena, pero también es delicioso con otras leches vegetales como de almendras, maní, soja, etc.

-Si la leche de coco la querés usar para, por ejemplo, un curry, y querés hacerla más espesa utilizá 200 gr de coco cada litro de agua.

-No tires la okara del coco (sedimento que queda luego de hacer la leche), secala en el horno bien bajito, dejala enfriar y procesala en un molinillo de café. De esta forma obtenés la harina de coco que te va a servir para muchas recetas dulces como cookies o budines.


Chai Latte (con leche de coco)

(15 minutos de preparación el té y 5 minutos de preparación activa la leche)

Ingredientes

Té Chai:

-50 gr. de té negro o azul

-o,5 gr. de pimienta negra (½ cda., podés bajar la cantidad si no te gusta que sea un poco picante)

-16 clavos de olor

-10 vainas de cardamomo verde

-8 gr. de canela en rama (son aproximadamente tres varitas)

-10 gr. de anís estrellado  (8-10 estrellas)

-15 gr. de jengibre glaseado

Leche de Coco:

-100 gr. de coco rallado

-1 lt. de agua

-Azúcar integral mascabo (a gusto, opcional)

-Extracto de vainilla (a gusto, opcional)

Equipamiento especial

-Mortero

-Tijera de cocina

-Licuadora o pymer

Procedimiento

Para el chai pesar todos los ingredientes y colocar el té en un bol. Pelar la canela con los dedos desenrollando las cortezas, luego cortar las tiritas obtenidas con una tijera de cocina en forma de cuadraditos pequeños (0,5 cm de lado aproximadamente). Abrir las vainas de cardamomo ayudándonos con una cuchilla, conservar las semillas y descartar la vaina. Separar cada punta de estrella del anís, descartar el centro y las puntas que no tengan semilla adentro. Picar en dos o tres pedazos cada punta. Picar un poco los granos de pimienta (que queden al menos partidos a la mitad). Cortar los clavos de olor en dos o tres partes. Por último, picar el jengibre glaseado.

En un mortero colocar las semillas de cardamomo y aplastarlas para que liberen sus aceites (no hace falta reducirlas a polvo), agregar la pimienta y los clavos y seguir moliendo, luego agregar el anís estrellado y la canela y continuar aplastando hasta que la mezcla se amalgame un poco. Agregar las especias de mortero y el jengibre glaseado al bol con el té y mezclar bien. Guardar en un frasco hermético.

Oasis Urbano BA, Chai Latte (con leche de coco) 01

Para la leche de coco poner 100 gr de coco en ½ lt. de agua caliente (a unos 80-90° c, no hace falta que esté hirviendo), dejar reposar 15 minutos y licuarla con ½ lt. más de agua fría. Colar y luego pasarla por un repasador fino o gasa para eliminar los sedimentos de coco.

Oasis Urbano BA, Chai Latte (con leche de coco) 02

Para preparar una taza grande (de 300 cc. aproximadamente) de chai latte poner dos cditas. de té chai si lo querés fuerte o una sola si deseas obtener un té más suave (yo elijo siempre la versión fuerte). Ponerlo a hervir en media taza de agua y dejarlo reducir a la mitad (cuanto más concentrado esté más rico queda). Agregar ¾ taza de leche de coco y calentar sin que llegue a hervir (sino se separa), colar y disfrutar leyendo un buen libro… o mirando videítos en youtube 😉

3 Recetas con alga nori

Oasis Urbano BA, 3 recetas con alga nori 00

Me encanta el sushi, es una de mis comidas favoritas y suelo hacerlo bastante seguido. Por esto es que le tengo que buscar algún uso a lo que me sobra de alga nori cuando hago rolls (se utilizan sólo ¾ del alga) o cuando alguna de las hojas está rota. Estas son tres mini-recetas con nori, que se pueden combinar en una sóla o ser usadas por separado. Son super-super ricas y fáciles. Tengo varias recetas más que utilizan recortes de nori, ya las compartiré con ustedes en un próximo post.

Aprovechando que al clima se le olvidó que estamos en otoño decidí hacer estos oníguiri de arroz integral que, por lo prácticos que son para comer, son geniales para llevar a un pic nic, mandárselos como viandas a tus nenes o comer de almuerzo en el trabajo. En esta ocasión los rellené con una mezcla de ensalada de no-tuna (receta que también lleva nori). Y como última receta hice furikake de nori, una mezcla de semillas, algas y condimentos ideal para tener siempre en la alacena y espolvorear arriba del arroz.


Notas

Sobre la ensalada de no-tuna:

-Esta ensalada es ideal para comer en sanwiches, rellenar sushi o comerla con lechuga. Es muy sabrosa y queda muy bien combinada con wasabi. Si te gusta podés cambiar el wasabi por mostaza antigua, también queda muy rico (aunque quizás esa versión no la utilizaría en sushi).

-Si omitís el alga nori te queda una ensalada de “huevo”, también muy rica para sándwiches o canapés. Le podés agregar algún otro ingrediente como pepino, rabanito, zanahoria, alcaparras, etc. cortados bien chiquitos. Las variaciones que podés hacer son miles. Si conseguís sal negra kala namak podés usarla en vez de la sal marina en esta receta ya que sus componentes azufrados transmiten a la comida un cierto aroma y sabor a huevo.

Sobre el furikake:

-En Japón se comercializan muchos tipos de furikake, pero la mayoría tienen pescado o huevo. Éste, además de vegano es delicioso. Está bueno para tener siempre a mano y condimentar el arroz blanco o integral.

-Si lo haces en verano quizás te convenga dejar todas las semillas enteras en vez de moler la mitad, para evitar que se enrancie rápidamente.

-En esta receta usé el furikake por encima de los oníguiri, pero también podés mezclarlo con el arroz mismo y después armar los bollitos, se ve muy lindo.

Sobre los oníguiri:

-A estos bollitos super prácticos los podés rellenar con lo que se te ocurra. Eso sí, asegúrate de que el relleno no tenga pedazos muy grandes para que no se te dificulte el armado. Uno de mis rellenos favoritos de oníguiri es el umeboshi, que son ciruelas encurtidas con hojas de shiso rojo. Son un poco caras, pero valen la pena (sólo recomendado para gente a la que le gusten las cosas extremadamente saladas y ácidas).


3 Recetas con alga nori

Ingredientes

Ensalada de no-tuna:

-2 tazas de garbanzos cocidos

-¼ de cebolla colorada pequeña

-2 ramitas gordas de apio

-2 briznas de la parte verde de cebolla de verdeo

-1 Cda. de jugo de limón

-2 Cdas. de mayonesa vegetal (podés usar mi receta de tofunesa, usar de la comprada o hacer tu receta favorita)

-2 cditas. de wasabi en polvo (opcional, ojo, si no aguantás mucho picante usá la mitad)

-1 hoja de alga nori (a ojo fíjate que los recortes tengan la misma cantidad que una hoja)

-Sal y pimienta a gusto

Furikake:

-2 hojas de alga nori (a ojo fíjate que los recortes tengan la misma cantidad que una hoja)

-¼ taza de semillas de sésamo (mitad sésamo integral, mitad sésamo negro)

-½ cdita. de azúcar

-¼ cdita. de sal

Oníguiri de arroz yamaní con relleno de no-tuna: (se obtienen 6 oníguiris, 2 porciones)

-1 taza y ½ de arroz integral yamaní

-3 tazas de agua

-¼ cdita. de sal

-1 Cda. de jugo de limón o vinagre de arroz o alcohol

-½  cdita. de azúcar

-¼ cdita de sal

-½ receta de no tuna (la mitad con wasabi y la mitad sin)

-3 tiritas de 12 x 3 cm. de alga nori tostada

-3 Cdas. de furikake

Equipamiento necesario

-Tazas y cucharas de medida tipo norteamericana

-Olla gruesa y con tapa (por ejemplo de hierro fundido)

-Separadores de freezer o papel film

Procedimiento

Para la ensalada de no-tuna pisar los garbanzos con un tenedor o pisa-puré (también los podés desmenuzar con la mano) hasta que no quede ninguno totalmente entero. Picar muy finamente la cebolla colorada, el apio y la cebolla de verdeo y agregarlos al bol. Tostar el alga nori sobre la hornalla hasta que se sienta crocante y cortarla con una tijera de cocina en tiras finas, agregarlas a bol de los garbanzos. Condimentar la preparación con la sal y la pimienta, agregar también el jugo de limón y la mayonesa vegetal, mezclar y rectificar la sazón. Yo separé la mezcla en dos y a la mitad le puse wasabi.

Oasis Urbano BA, 3 recetas con alga nori 01

Para hacer el furikake tostar el equivalente en recortes a dos algas nori y cortarlas en tiritas bien finitas con una tijera de cocina, reservar. Tostar en una sartén el sésamo y cocinar 2 minutos después de que comienzan a saltar revolviendo constantemente (hasta que tenga un buen aroma y algunas semillas se vean doradas). Pasar la mitad del sésamo tostado a un mortero y molerlo junto al azúcar y la sal. Mezclar las semillas molidas con las no molidas y el alga en tiras. Frotar con las manos la preparación para que el polvo de las semillas se pegue un poco a las algas. Dejar enfriar y conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Oasis Urbano BA, 3 recetas con alga nori 02

Para los oníguiri lavar el arroz integral tres veces, ponerlo en una olla con el agua y la sal y tapar la olla. Llevar a hervor a fuego máximo, bajarlo a mínimo y cocinarlo durante 40 minutos, subir a máximo nuevamente por un minuto, apagar el fuego y dejarlo reposar tapado durante 15 minutos. Pasarlo a un recipiente amplio y agregarle el jugo de limón mezclado con el azúcar y la sal. Mezclar bien y dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Dividir en arroz en 6 para formar los oníguiri.

Para los oníguiri triangulares:

Sobre un separador de freezer o un trozo de papel film esparcir la porción de arroz correspondiente a un oníguiri en forma circular y colocar 1 y ½ cdita. de relleno en el centro. Cerrar con cuidado el separador de freezer o film encerrando el relleno con el arroz, hacer un poco de presión para que el arroz quede bien compacto y la forma no se desarme. Volver a abrir el separador de freezer y ayudándonos con el mismo lograr la forma triangular, también podemos usar las manos (si el arroz se pega mucho, mojarlas con un poco de agua). Envolverlos con una tirita de alga nori.

Para los oníguiri de wasabi y furikake:

Sobre un separador de freezer o un trozo de papel film esparcir la porción de arroz correspondiente a un oníguiri en forma circular y colocar 1 y ½ cdita. de relleno de wasabi en el centro. Cerrar con cuidado el separador de freezer o film encerrando el relleno con el arroz, hacer un poco de presión para que el arroz quede bien compacto y la forma no se desarme. Aplanar un poco más la forma hasta obtener un círculo. Espolvorear con furikake por encima (o también se lo puede mezclar con el arroz antes de empezar a dar forma a los oníguiri).

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