Bagels

Oasis Urbano BA, Bagels 00

Este pan de origen centroeuropeo y  de hoy gran popularidad en todo el mundo posee una doble cocción (primero se hierve y luego se hornea), que le brinda un interior un poco chicloso y un exterior ligeramente crocante. Son deliciosos cuando se los utiliza para sándwiches o cuando se los come simplemente con “queso crema” vegan.

Existen dos versiones de bagels: los de estilo New York y los de estilo Montreal. La cocción inicial de los primeros se realiza en agua y la de  los segundos en agua endulzada con miel. Esta diferencia y algunas algunas pequeñas variaciones en sus ingredientes hacen que se obtengan panes con dos texturas y sabores bastante diferentes. La versión que hoy voy a compartir con ustedes se encuentra más cercana a los del estilo New York.

La receta original lleva doradura (que se hace con huevo, leche, sal y azúcar), pero descubrí que usar chuño queda igual de bien.


Notas

-Esta receta la suelo hacer tanto con harina integral como con harina “000”. Pero en los integrales, he notado que cuando los hacés con harina integral empaquetada de supermercado (por ejemplo: Pureza Integral) salen bien, pero si los hacés con harina integral de la dietética quedan muy apelmazados, por eso, si vas a utilizar harina integral de la dietética usa 50% de  ésta y 50% de harina para pan. Este consejo aplica para casi todos los panes que necesitan un buen leudado.

-Con esta receta te van a salir 8 bagels de tamaño mediano, si querés hacerlos bien grandes como para sándwichotes, podés dividir la masa en 6 partes en vez de en 8.

-Como los bagels se hierven previamente en agua, más la adición del chuño, la masa se pega como mucho a la placa de cocción del horno, por lo que la plancha siliconada es la forma segura de proceder. Si no tenés, podés untar la placa con mucho mucho aceite, pero lamentablemente es probable que se te peguen un poco igual. Olvidate de ponerle papel manteca abajo… salvo que tengas ganas de llorar mientras intentás despegarlos, te des por vencida/o y termines comiéndolos esquivando los pedazos de papel (historia autobiográfica… la peor idea que tuve en mucho tiempo).

-En cuanto al topping el cielo es el límite (¿…?), podés ponerle lo que quieras: semillas de sésamo blanco, integral o negro, semillas de chía, semillas de lino, semillas de girasol, sal entrefina o gruesa, cebolla picada, ajo picado, etc. También podés saborizar la masa con hierbas o especias.


Bagels

(Se obtienen 8 bagels pequeños. Lleva aproximadamente 25 minutos de preparación activa y 1 hora y media de preparación total -incluyendo reposo y horneado-)

Masa

-550 gr de harina integral (ver notas) o harina para pan (en Argentina es la “000”)

-40 gr azúcar

-10 gr sal marina

-5 gr levadura instantánea (o medio cubo de la fresca, 25 gr.)

-320 gr. de agua tibia

-25 gr de aceite de coco orgánico extra virgen (es el que mejor queda pero lo podés suplantar con otro aceite vegetal neutro)

Chuño

-200 gr. de agua

-5 gr. de almidón de maíz (maicena)

-0,5 gr sal marina

-1 gr azúcar

Otros

-Semillas de amapola (opcional)

Equipamiento especial

-Silpat o plancha siliconada

-Placa de horno en la que quepa el silpat

-Base enrejada (como las que se usan para enfriar galletitas, es lo ideal, pero si no tenés no importa)

-Pincel de silicona (si no tenés podés usar los dedos)

-Papel film, separadores de freezer o un repasador limpio para tapar el bollo

-Papel manteca

Procedimiento

Mezclar el agua tibia con la levadura instantánea y el azúcar. Disolver. Combinar en un recipiente la harina y la sal. Agregar el agua con levadura y azúcar a esta última preparación y mezclar con una cuchara. Agregar el aceite de coco y seguir mezclando hasta que se vuelva dificultoso seguir haciéndolo, en este momento bajar la masa a la mesada. Amasar hasta que el bollo quede liso.

Dejar descansar el bollo tapado con papel film, separadores de freezer o un repasador por 15 minutos. Precalentar el horno a aproximadamente 200°-220°c (horno medio).

Oasis Urbano BA, Bagels 01

Cortar la masa en cuatro y formar un cilindro con cada pedazo. Cortar cada cilindro a la mitad y formar los bagels alrededor de nuestros dedos y presionar los dos fines de la masa contra la mesada mientras se hace un movimiento similar al de amasar (ver fotos y video) apoyar cada pieza en un cuadrado de papel manteca (es más fácil para llevarlas a la olla). Poner agua a hervir en una cacerola. Dejar descansar tapadas con film o separadores de freezer las piezas ya formadas durante 20 minutos.

Oasis Urbano BA, Bagels 02

Hervir los bagel durante unos dos minutos, darlos vuelta y cocinarlos otros dos más. Sacarlos del agua y dejarlos secar un poco sobre una base enrejada (si no tenés ponelos sobre cualquier otra superficie).

Hacer el chuño mezclando en frío todos los ingredientes en una cacerolita, llevarlo a hervor mezclando continuamente, cocinar dos minutos más y apagar. Dejar enfriar, o al menos entibiar, antes de utilizarlo.

Colocar los bagels en una placa para horno con plancha siliconada o, en su defecto, muy bien aceitada. Pintarlos con la el chuño y espolvorearlos con los ingredientes deseados (¡sin nada arriba también quedan ricos!).

Oasis Urbano BA, Bagels 03

Si se los va a consumir el mismo día en que se hicieron, guardarlos en una bolsa o recipiente herméticamente cerrado. Si se los desea comer más adelante la mejor opción es congelarlos, para lo que es recomendable cortarlos a la mitad, de esta manera pueden ir directo del freezer a la tostadora o al horno y estar listos de manera rápida para ser disfrutados.

Video sobre cómo darle forma a los bagels

http://www.youtube.com/watch?v=wr_4raZ5Nvc&feature=player_embedded

Oasis Urbano BA, Bagels 04

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