Mandu (dumplings coreanos)

Oasis Urbano BA, Mandu 000

Ya expresé en un post anterior mi amor por los bocaditos, este amor se potencia cuando el bocadito consiste en alguna cosa envuelta en masa, por lo que esta receta es el súmmum de mi amor por los bocaditos. No te voy a mentir, esta receta lleva un poco de tiempo… ¡pero lo vale!, porque si hacés la receta entera vas a tener mandus listos en el freezer para un mes o dos.  La parte más engorrosa es cortar las tapas, lo demás (por lo menos para mí), es divertido. La masa también se consigue ya hecha en el barrio chino, aunque nunca la compré y por eso no sé si los ingredientes son completamente vegetales (si vos sabés me encantaría que me lo eescribieras en los comentarios).

Los mandus son  los dumplings al estilo coreano, existen dumplings de distintos rellenos en muchos países de Asia (algunos de ellos los iré haciendo en el blog). Estos bocaditos, al igual que todos los platos coreanos son super sabrosos y adictivos. Típicamente llevan entre sus ingredientes buchu (nira, gau choi), que siempre se consigue en el barrio chino. Si no querés ir a comprar buchu, lo podés reemplazar por ciboulette o la parte verde de la cebolla de verdeo (no te va a quedar igual, pero va a quedar rico). Creo que ese es el único ingrediente “extraño”, el aceite de sésamo y los hongos shiitake los podés conseguir en el barrio chino o en varias dietéticas.

Los mandu están geniales para servir como entrada, ya sea en forma de sopa, al vapor, fritos o fritos/al vapor. Pero también se pueden comer como plato principal si hacés una sopa con unas seis unidades de mandu. Espero que los puedas hacer, ¡seguro te van a encantar!


Notas

-Podés reemplazar el buchu por ciboulette o la parte verde de la cebolla de verdeo.

-También se pueden agregar hongos frescos picados.

-No tires el agua de remojo de los hongos shiitake, filltrala y te queda un caldo delicioso con el que te podés hacer una sopa de mandu para celebrar que terminaste con esta receta y que tenés el freezer lleno de mandu.

-Como esta receta requiere un cierto tiempo, lo mejor es hacer la receta completa, osea, los 60 mandus (que son un montonazo) y freezarlos para disfrutarlos muchas veces. Cómo freezarlos: colocar los mandus paraditos y sin que se toquen en bandejas forradas con papel film, separadores de freezer o con una plancha de silicona. Conservarlos en el freezer y al otro día guardarlos en bolsas. Yo suelo hacer mitad de los mandus para sopa y la mitad para hacer al vapor/ freír, así que los guardo en dos bolsas diferentes de acuerdo a su forma. Los mandus se pueden cocinar sin necesidad de descongelarlos previamente.

-Los podés hacer fritos, fritos/al vapor (ésta es mi forma favorita), al vapor, o en sopa (mi segunda forma favorita). Al final de la receto te comento cómo se lleva a cabo cada tipo de cocción.

-Si te sobra relleno, agregale una cucharada de harina de trigo o de garbanzo (o una mezcla de ambas), o la cantidad necesaria para formar una pasta con la que se puedan hacer bolitas. Cocinarlas en una sartén con un poquito de aceite o en el horno y disfrutarlas con la salsa de esta receta.

Oasis Urbano BA, Mandu 001


Mandu (dumplings coreanos)

(Rinde 60 mandus, lleva de 1,5 a 2 hs. de preparación activa y la masa debe descansar al menos 2 hs. antes de utilizarla)

Ingredientes

Masa:

-550 gr de harina de trigo “0000”

-200 cm3 de agua hirviendo

-50 cm3 de aceite

-8 gr de sal

Relleno:

-1 tofu firme (350 gr.)

-2 tazas de buchu (allium tuberosum, cebolla o ajo salvaje. También se la conoce como nira en japonés y como gau choi en chino)

-1 cebolla de verdeo

-1 cebolla pequeña

-6 hongos shiitake deshidratados (rehidratados en agua durante al menos dos horas)

-3 dientes de ajo grandes

-3 Cdas. de aceite de sésamo

-4 Cdas. de salsa de soja

-1 cdita. de azúcar

-Sal y salsa de soja extra a gusto

-1 Cda. de harina de trigo

Salsa para mandu frito/ al vapor:

-2 Cdas. de salsa de soja

-1 Cda. de vinagre de alcohol

-1 cdita. de azúcar

-½ cebolla pequeña

-1 jalapeño verde

Oasis Urbano BA, Mandu 01

Procedimiento

Para la masa colocar la harina en un bol y mezclarle la sal, agregar el agua hirviendo y el aceite y mezclar con una cuchara. Bajar la mezcla a la mesada y amasar durante unos 5 minutos hasta que la masa esté bien homogénea. Envolver en papel film y dejar descansar en la heladera durante al menos dos horas.

Para el relleno exprimir el tofu con las manos y colocarlo en un bol amplio, desarmarlo totalmente con las manos o una cuchara, agregarle dos Cdas. de soja y una de aceite de sésamo y mezclar. En un bol aparte mezclar el buchu picado con la parte verde de la cebolla picada, una Cda. de salsa de soja y una Cda. de aceite de sésamo. En un tercer bol combinar la cebolla y parte blanca de la cebolla de verdeo picadas con los ajos y los hongos shiitakes rehidratados y picados, condimentar con una Cda. de salsa de soja y una de aceite de sésamo. Mezclar el contenido de los tres bols y rectificar la sazón utilizando la sal y/o salsa de soja. Agregar una Cda. de harina para que la mezcla quede más unida. Reservar en la heladera.

Oasis Urbano BA, Mandu 02

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa, cortarla en seis trozos (para trabajarla más fácilmente). Conservar tapados con papel film los trozos que no se están trabajando. Tomar uno de los trozos de masas y estirarlo  finamente con el palo de amasar a aproximadamente 1 mm. de grosor. Cortar círculos con el cortante o vaso y estirar un poco cada círculo con el palo de amasar. Ir apilando los círculos poniendo siempre un separador de freezer o papel film entre uno y otro para que no se peguen. Repetir con todos los trozos de masa. Juntar los recortes, amasarlos y estirarlos. Cortar más círculos hasta terminar con toda la masa. Se obtienen aproximadamente 60 tapas para mandu.

Armar los mandu colocando aproximadamente 1 y ½ cdita. de relleno en cada tapa de masa y cerrándola a la mitad (si los bordes de la masa se secaron un poco se pueden pintar con un poco de agua). Para  los mandus fritos o al vapor hacerles 6 o 7 dobleces (tienen que poder quedarse paraditos sobre la base, ver fotos y video), para los mandus para sopa cerrarlos como si fueran un cappellletti (ver fotos y video). Yo hice 30 para freir/hacer al vapor y 30 para sopa.

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Para la salsa, combinar la salsa de soja con el vinagre y agregarles la cebolla y el jalapeño cortados groseramente.

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Formas de cocción:

-Técnica de cocción para mandu frito/ al vapor (la que usé para las fotos de esta receta) : colocar una Cda. de aceite en olla profunda (yo usé una sartén para que se observe mejor la técnica en las fotos), calentar y poner paraditos sobre su base la cantidad deseada de mandu. Cuando la base esté dorada agregar agua hirviendo hasta alcanzar el cm. de altura y tapar rápidamente la olla (cuidado porque puede salpicar mucho). Cocinar tapados hasta que los mandu se hinchen (ver foto). En este momento, quitar la tapa y dejar que el agua se evapore completamente hasta que vuelva a quedar solamente el aceite y las bases de los mandus se vuelvan a dorar (cuidado porque las bases pueden pasar de doradas a quemadas muy rápidamente). Servir con la parte dorada hacia arriba/el costado para que no se humedezca y pierda su crocante y acompañarlos con la salsa.

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-Técnica de cocción para mandu frito: colocar en una sartén dos Cdas. de aceite neutro y cuando esté caliente agregar los mandu. Ir dorando por todos sus lados. Servirlos acompañados de la salsa.

-Técnica para cocción de mandu al vapor: cocinar durante unos 8 minutos en la vaporiera bien caliente.

-Técnica para cocción de mandu en sopa: cocinar de 6 a 8 minutos en la sopa hirviendo (contar los minutos a partir de que la sopa vuelve a hervir). Si se hace espuma en la superficie, ir retirándola con una espumadera o cuchara.

Oasis Urbano BA, Mandu 00

Receta para la salsa extraída de: http://www.maangchi.com/recipe/kimchi-wangmandu

5 pensamientos en “Mandu (dumplings coreanos)

  1. C

    Muy prolijos!! Tendrás más paciencia que yo… Algunos comentarios: la masa casera es ampliamente superior a la del barrio chino, así que no te gastes; yo ya no compro más, por más que creo que sí es vegana. Si querés, podés omitir el aceite de la masa: uso 4 tazas de harina y 1.5 de agua hirviendo, y sale perfecta.
    Y, no para dejar “chivo” pero porque veo que no te intimida el dim sum, te dejo mi receta de baos, que podés hacer veganos:https://novivedeensalada.wordpress.com/2014/09/23/baos-bollos-chinos-para-obsesionarse/
    Saludos!!

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    1. luoasisurbano Autor de la entrada

      jajaa, gracias por la info C!,por cierto, tu blog es genial… tengo un nabo esperando en la heladera para tus lo bak go. En cuanto a la masa vi recetas sin aceite, la que uso es de gyoza y la amo por que es suave como ella sola. Justo estaba pensando en hacer mi propia receta de baozi! aunque estoy un poco complicada porque cuando me mude se me perdieron las dos vaporieras de bambú, tengo sólo una de esas metálicas plegables! amo amo amo la comida oriental, así que voy a publicar muchas recetitas de este tipo de comida en el futuro 😀

      Le gusta a 1 persona

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  2. Pingback: Sopa de mandu con caldo de hongo shiitake | Oasis Urbano BA

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