Orechiette alla pugliese

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 00

Este post es la prueba de que se pueden encontrar recetas en cualquier lado… como por ejemplo en un libro de italiano. A lo largo de mi vida aprendí (o intenté aprender) varios idiomas y mis capítulos favoritos de los libros siempre fueron los que hablan de comida porque me encanta saber cómo se dicen los alimentos en otros idiomas y, por supuesto, porque a veces tienen recetas geniales.  Ya había probado hacer esta salsa, pero esta vez me dieron ganas de hacer los orecchiette también y la verdad es que no es tan difícil y son muchos más ricos que los comprados.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 01

Orecchiette quiere decir orejitas en italiano, y esta pasta recibe ese nombre debido a su forma particular abovedada, con bordes más gruesos que el centro y textura rugosa. Es típica de la región de Apulia (Puglia), que se encuentra en el sur de Italia. Después de hacer la receta, investigando un poco, encontré que la forma más típica de hacer esta receta no es con rúcula, sino con grelo, que no es ni más ni menos que las hojas del nabo (¿ustedes lo sabían?, ¡yo no tenía ni idea!). El grelo es bastante fácil de conseguir, por lo menos en las Ciudad de Buenos Aires, así que si se quieren animar y cambiar la rúcula por grelo (probablemente requiera una cocción más prolongada), seguramente va a quedar muy rico, y si no consiguen no importa, porque la versión con rúcula es deliciosa. Para que les sea fácil identificarlo, el grelo es bien verde con hojas de bordes medio onduladitos y con unas florcitas verdes que parecen mini brócolis. Por mi parte, ni bien vea un grelo dando vueltas en la verdulería, vuelvo a hacer esta receta y subo fotos de los resultados.

Me acuerdo que hace mil  estaba viendo en el canal El Gourmet uno de esos típicos programas de viajes y gastronomía (en el que en este caso andaban por el sur de Italia) y en un momento mostraban a una señora que estaba en la vereda, sentadita en una silla y haciendo una pila enorme de orecchiette con su cuchillito de punta redondeada sobre una mesa que había sacado de su casa, me pareció muy pintoresca la imagen. Entonces, ¿cuál es el punto de esta historia? que hacer orecchiette es un poco monótono si los estás haciendo en solitario, conseguite un par de manos ayudantes de amigos o familia, cuantos más mejor, porque de a muchos, aparte de que se hace más rápido, es más divertido, y como es una pasta rústica mucho no importa que quede “perfecta”. Si no tenés a nadie a mano, ponete la tele o algo en youtube o si tenés la suerte de vivir en algún lugar tranquilo y el clima te acompaña, ¡sacá tu mesita afuera como la señora! 🙂

Espero que no se hayan aburrido de la cháchara y lleguen a leer la receta. Realmente es un plato delicioso, espero que lo puedan probar.

Edit: conseguí grelo e hice la receta típica de la Puglia, mirá la receta clickeando el link.

Orecchiette alle cime de rappa

Oasis Urbano BA, Orecchiette alle cime di rappa 05


Notas

-Los peperoncini no son difíciles de conseguir, pero si no encontrás podés reemplazarlo por otro ají seco bien picante o una cucharadita de ají molido. Si no soportás el picante para nada, entonces no le pongas peperoncino o ponele algún picante más suave (son bastante fuertes).

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 02

-Confección acelerada: si tenés todos los ingredientes para hacer esta receta pero no tenés tanto tiempo, una buena opción para hacerlos es en vez de usar el cuchillo, dar vuelta la masa, etc., es aplastar cada trocito de masa con el dedo pulgar hasta alcanzar una forma similar a la de un orecchiette. Esta técnica no queda tan linda y no le da a la pasta su textura rugosa típica, pero puede acelerar mucho los tiempos de preparación de esta receta, por lo que está bueno tenerla en cuenta.

-Por supuesto, que si no tenés tiempo para hacer la pasta, la confección de la salsa es bastante rápida y queda bien con cualquier tipo de pasta seca (sobre todo las que tienen huequitos para agarrar la salsa).

-La rúcula se puede cambiar por hojas y flores de grelo, pero cocinarlo un rato más.

-Si te sobran orecchiette en crudo o los querés adelantar para comer otro día: duran una semana en la heladera, guardarlos tapados en bandejas o platos sin amontonarlos (van a empezar a secarse, por lo que van a tardar un poco más en cocinarse). También se pueden freezar, para esto ponerlos sin amontonar en bandejas en el freezer. Una vez congelados guardarlos en una bolsa y conservarlos en el freezer hasta dos meses.


Orechiette alla pugliese

(3 a 4 porciones, aproximadamente 2 hs. de preparación)

Ingredientes

Para la pasta:

-190 gr. de semolín

-190 gr. de harina “0000”

-200 gr de agua

-1 y ½ Cdas. de aceite de oliva

Para la salsa:

-2 Cdas. de aceite de oliva

-500 gr. de tomates pelados (ver técnica de pelado de tomates)

-2 atados de rúcula (aproximadamente 200 gr)

-3 dientes de ajo

-1 peperoncino

-Sal a gusto

Otros:

-Semolín extra para poner en la mesada y que no se peguen los orecchiette

-1 Cda. de sal gruesa

Equipamiento necesario

-Un cuchillo de punta redonda sin dientes o algo similar (cuchillo untador, parte de atrás de algún utensilio que tenga el mango no muy grande, plano y redondeado, etc.)

Procedimiento

Para los orecchiette mezclar los ingredientes secos en un bol amplio y agregar el agua en un pozo hecho en el centro (esto también lo podés hacer directamente en la mesada, pero hacerlo en el bol para mi es más fácil y ensucia menos). Ir mezclando desde el medio hacia afuera, agregar el aceite y seguir mezclando. Bajar la masa a la mesada y amasar unos 5 minutos o hasta que la masa esté homogénea y relativamente lisa. Dejar descansar 15 minutos envuelta en papel film antes de darle la forma.

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Para formar los orecchiette, cortar ¼ de la masa a lo largo y estirarla hasta formar un cilindro de aproximadamente 1 cm. de grosor (dejar el resto de la masa tapada con el film).Cortar el cilindro en porciones de aproximadamente 1,5 cm. de largo. Para darle la forma redondeada  tomar uno de los trozos y con un cuchillo de punta redondeada presionarlo suavemente moviendo el utensilio hacia nosotros (la masa va a quedar medio curvada), dar vuelta la masa y colocarla sobre el dedo pulgar para emparejar un poco los bordes (ver video), colocarlo sobre la mesada o una bandeja espolvoreadas con semolín. Este tipo de pasta es más fina en el centro que en los costados. Repetir hasta acabar con toda la masa. Ver en Notas la forma  más rápida (pero que queda menos linda) de hacerlos.

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Para hacer la salsa, picar los tomates pelados en trozos de aproximadamente 1 cm. de lado y el ajo en fetas finas. Poner el aceite en una sartén y dorar ligeramente el ajo, agregar el peperoncino y el tomate y cocinar durante 10 minutos. Mientras tanto, lavar bien la rúcula y secarla un poco (podés guardar unos manojos de la rúcula sin cocinar para decorar el plato terminado). Cortarla en trozos grandes y agregarla a la salsa una vez pasados los 10 minutos. Condimentar con un poco de sal y cocinar unos 15 minutos más.

Poner una olla amplia con agua y una Cda. de sal gruesa (o la suficiente para obtener un agua salada como la del mar) a hervir. Cuando ya haya roto hervor agregar los orecchiette y cocinar durante 5 minutos contados a partir del momento en el que el agua vuelve a hervir. Agregar unas 3 o 4 cucharadas del agua de cocción de la pasta a la salsa para aligerarla, rectificar su sazón. Cuando haya pasado el tiempo de cocción de la pasta, colarla y ponerla en la sartén con la salsa. Servir bien caliente decorando el plato con un poco de rúcula fresca y si se desea, rociar con unas gotas de aceite de oliva en crudo.

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3 pensamientos en “Orechiette alla pugliese

  1. Pingback: Orecchiette alle cime di rappa | Oasis Urbano BA

  2. paula

    Pero q bolas santas!! Jajaja te felicito x tu perseverancia lo q es yo hasta tallarines cortados a cuchillo y ñoquis llego. Después paso. Sobretodo xq en casa me piden pero nadie ayuda jeje

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    1. luoasisurbano Autor de la entrada

      Me pasa exactamente lo mismo Paula! jaja, todos piden comidas y nadie ayuda… Ponerse una buena musiquita de fondo puede hacer que la tarea sea un poco más divertida 😛
      En la parte de Notas hay una sugerencia de cómo hacer esta pasta mucho más rápido, quizás con eso te animás a hacerla algún día! 🙂

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