Archivo de la categoría: Pasta

Orecchiette alle cime di rappa

Oasis Urbano BA, Orecchiette alle cime di rappa 05

Lo prometido es deuda, y como en el post de orecchiette alla pugliese dije que cuando viera grelo en la verdulería lo iba a comprar y hacer la receta de los orecchiette en la forma típica de la Puglia, les comparto hoy esta receta.

Aparecieron en las verdulerías porteñas los grelos. Están en general muy lindos, pero hay que tener en cuenta dos consejitos a la hora de elegirlos para asegurarnos de que estén bien frescos:

-Los capullos deben estar cerrados (las puntas que parecen mini-brócolis). No sé si alguna vez vieron las flores del grelo, son amarillitas y lindas, pero si el grelo ya está florecido mejor ponerlo en el jarrón de las flores y no en la comida.

-Las hojas deben ser de verde oscuro intenso y estar en buen estado.

Como mencioné en el otro post de orecchiette, el grelo son las hojas del nabo. En caso de que no lo hayas probado, te cuento que tiene un sabor agradable, las hojas son dulzonas y los tallos e inflorescencias un poco amargas. La textura es parecida al brócoli, pero mucho más tierna (se pasa de cocción muy rápido). Tiene vitaminas A, C y K y potasio, calcio y hierro. No es un vegetal muy utilizado, por lo menos donde yo vivo, quienes más lo consumen son la gente mayor (¡a mis abuelos les encantaba!),  pero por sus propiedades nutricionales está bueno como para agregarlo al repertorio de vegetales que usamos cotidianamente.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alle cime di rappa 02


Notas

-Los peperoncini no son difíciles de conseguir, pero si no encontrás podés reemplazarlo por otro ají seco bien picante o una cucharadita de ají molido. Si no soportás el picante para nada, entonces no le pongas peperoncino o ponele algún picante más suave (son bastante fuertes).


Orecchiette alle cime di rappa

(3 a 4 porciones, 1,5 hs. de preparación)

Ingredientes

-1 receta de orecchiette (sin la salsa)

-Sal gruesa, cantidad necesaria

-1 atado de grelo (pesa más o menos 1 kg)

-2 Cdas. de aceite de oliva

-1 ajo

-2 peperoncini

Procedimiento

Lavar el grelo, descartar las hojas feas y las muy duras. Cortar los cabos duros. Separar las hojas de las flores y reservarlos separado.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alle cime di rappa 03

Hacer los orechiette (hacer la masa, dejar reposar y formar la pasta).

Poner agua a hervir (salarla con la sal gruesa hasta que quede como agua de mar).

Agregar al agua las hojas de grelo y cuando se marchiten adicionar los orecchiette (cocinarlos 5 minutos).

Saltear en una sartén amplia con el aceite de oliva el ajo y el peperoncino picados hasta que doren levemente.

Cuando falten 2 minutos para que termine la cocción de la pasta, agregar a la olla las flores de grelo.

Colar y saltear con el ajo y el peperoncino durante 2 minutos.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alle cime di rappa 04

Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de Bruselas

Oasis Urbano BA, Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de bruselas 06

La harina de garbanzo me parece una de las cosas más convenientes para tener en la alacena, la encuentro extremadamente versátil. Sirve para unir masas de hamburguesas, milanesas, albóndigas y croquetas, sirve para hacer panqueques, tortillas y omelettes sin huevo. Por supuesto, es fundamental a la hora de hacer fainá y también queda genial en masas como la de samosas de papa y coliflor. En esta receta quería compartir otra aplicación de este ingrediente infaltable, que me parece que no es tan conocida: como harina para pastas sin glúten.

Cómo quedan las pastas con harina de garbanzo, te preguntarás. Quedan suculentas y con un sabor ligeramente anuezado, satisfacen muchísimo y son deliciosas. En la receta puse que la cantidad es para dos personas, pero probablemente sobre un poco por lo llenadores que son estos fideos. Espero que puedan probar esta receta con una aplicación un poco distinta de la harina de garbanzos. ¿Ustedes utilizan esta harina para alguna preparación que no sea de las mencionadas en esta introducción?

Video de la receta:


Notas

-Podés hacer otras formita de pasta más rápidas (por ejemplo pappardelle o fettuccine), esta masa es muy fácil de trabajar y nada quebradiza. Todavía no probé hacer pastas rellenar con ella, pero creo que quedarían muy bien.

-Los recortes los podés guardar en un tupper en la heladera espolvoreados con un poco de harina de garbanzo y usarlos en sopitas.

-Para que los vegetales se doren bien es importante poner la sal recién al final de la cocción, de lo contrario pierden agua y les cuesta tomar color.


Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de Bruselas

(2 porciones abundantes, 1 hora de preparación)

Ingredientes

Farfalle:

-200 gr de harina de garbanzos

-2 huevos de lino, pero hechos en total con 20 gr. de lino y 100 gr. de agua (ver cómo hacerlos en el post de la técnica para hacer huevo de lino)

-Sal gruesa para la cocción, cantidad necesaria

Salteado:

-250 gr de repollitos de Bruselas

-1 cebolla

-1 Cda. de aceite de coco (u otro de tu preferencia)

-Unas ramitas de eneldo (u otra hierba suave que te guste)

-Sal y pimienta a gusto

– ½ Cda. de aceite de oliva para la terminación del plato

Equipamiento necesario

-Ruedita cortante zig-zag (si no tenés podés usar solamente un cuchillo)

-Palo de amasar

-Papel film

Procedimiento

Para la pasta, hacer los huevos de lino (ver receta) y dejar reposar. Medir la harina de garbanzo y mezclar ambas preparaciones en un bol. Terminar de unir el bollo amasándolo en la mesada hasta que quede homogéneo. Aplastarlo en forma de rectángulo y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Oasis Urbano BA, Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de bruselas 02

Mientras comenzar con el salteado, lavar los vegetales y hierbas. Sacar las hojas feas de los repollitos y cortar las puntas de los tallos. Cortar cada uno en cuartos (si hay alguno anormalmente grande cortarlo en sextos u octavos). Pelar la cebolla, cortarla a la mitad y cada mitad su vez tres veces a lo largo. Cortar luego a lo ancho cada más o menos 1 cm (ver foto). Picar las hierbas y reservar.

Calentar una sartén en hornalla a fuego medio-alto y agregarle el aceite de coco. Cuando el aceite se haya calentado agregar los repollitos y dorarlos 2 minutos. Agregar la cebolla y seguir dorándolos hasta que estén al dente. Apagar el fuego, salpimentar y reservar.

Oasis Urbano BA, Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de bruselas 01

Poner a hervir agua salada como el mar en una olla grande.

Cuando haya pasado su tiempo de reposo, estirar la masa sobre la mesada espolvoreada con harina de garbanzos. Debe quedar de aproximadamente 2 mm. de grosor (más gruesa que una pasta de harina de trigo). Con la ruedita cortante zig-zag trazar líneas verticales cada más o menos 6 cm., luego, con la cuchilla, trazar líneas horizontales cada 3,5 cm.

Para armar los moñitos o farfalle pellizcar el centro de la masa con los dedos (en el video se muestra la técnica para que queden prolijos y con la forma típica). Apretar bien el centro para asegurarnos de que la forma no se desarme y que la masa no quede muy gruesa en esa parte para que se cocinen en forma pareja.

Oasis Urbano BA, Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de bruselas 03

Oasis Urbano BA, Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de bruselas 04

Poner a calentar el salteado y tirar los farfalle en el agua hirviendo y cocinar entre 2 y 3 minutos (chequear su cocción probando uno de ellos). Colarlos y ponerlos en la sartén del salteado, agregar las hierbas y saltear unos minutos. Apagar el fuego, agregar el aceite de oliva y servir.

Oasis Urbano BA, Farfalle de harina de garbanzos con salteado de repollitos de bruselas 05

Ñoquis de batata con salsa rápida sin cocción

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 00

Aprovechando que las batatas están super lindas y que en invierno mi estómago pide pastas, aproveché e hice estos ricos ñoquis de batata y, como llevan un poco de trabajo, decidí acompañarlos con una salsa muy rápida, fácil y sin cocción.

Si no te gustan las batatas o simplemente preferís los ñoquis de papa, te invito a ver mi receta de los clásicos ñoquis de papa con una deliciosa salsa de tomate, inspirados en la receta de mi abuela Vanja.

Video de la receta:


Notas

-Tomates secos rehidratados en aceite: si no tenés los de tarro, podés poner a hidratar en agua caliente 8 mitades de tomates secos (lavarlos previamente). Dejar reposar en el agua durante 20 a 30 minutos. Escurrir los tomates y ponerlos en un bolcito con una Cda. de aceite de oliva y tus especias y hierbas preferidas (ej.: un poco de orégano y pimienta de cayena)


Ñoquis de batata con salsa rápida sin cocción

(4 porciones –aproximadamente 155 ñoquis-, 45 minutos de cocción de la batata, 45 minutos de preparación activa)

Ingredientes

Para los ñoquis:

-1 kg. de batatas (también se las conoce como boniato o camote)

-320 gr. de harina de trigo integral (también podés usar harina de trigo “0000” o “000”)

-50 gr. de semolín para estirar los cilindros de masa (probablemente uses menos que esa cantidad)

-18 gr. de sal

-Pimienta negra molida

-30 gr. de aceite de oliva extra virgen

Para la salsa rápida sin cocción:

-1 tomate (perita o redondo)

-8 mitades de tomates secos rehidratados y en aceite (yo usé unos de tarro que vienen en aceite, ahumados y condimentados, ver notas para reemplazarlos)

-1 diente de ajo picado fino

-Un puñado de hojas de albahaca (más algunas extra para decorar)

-1 Cda. de aceite de oliva

-Sal y pimienta a gusto

Equipamiento necesario

-Pasapuré (pasatutto) o pisa papas, es preferible el pasapuré porque con el pisapapas pueden quedar grumos

-Aparejo para darle forma a los ñoquis (¿“ñoquicera”?) o simplemente un tenedor

Procedimiento

Cepillar las batatas debajo del chorro de la canilla hasta que queden bien limpias. Colocarlas en una olla amplia, cubrirlas con agua dejando unos centímetros extra de altura (por si se evapora gran parte del agua). Poner la olla en la hornalla a fuego medio y dejar cocinar aproximadamente 45 minutos. Hay que cocinarlas hasta que se las pueda atravesar fácilmente con un cuchillo o palillo de brochette (lo que tengas a mano), pero es importante que queden bien cocidas para que después el puré no tenga grumos.

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 01

Mientras se cocinan las batatas hacer la salsa. Cortar el tomate en cubitos, picar el ajo finamente, picar los tomates rehidratados, agregar el aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta (la albahaca agregarla cuando se vaya a servir el plato para evitar que se marchite). Reservar.

Cuando las batatas estén cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar unos dos minutos. Pelarlas con los dedos o con ayuda de un cuchillo (ayuda a levantar la piel de la batata sin quemarnos). Cortarlas en trozos groseros y pasarlas por el pasapuré puesto sobre un bol (si lo vas a hacer con pisa-papas, poner las batatas cortadas en trozos groseros dentro de un bol y pisarlas hasta que no quede ningún grumo). Agregar al puré la sal, la pimienta y el aceite de oliva y mezclar bien. Agregar los 320 gr. de harina y mezclar (al principio con cuchara y después se pueden usar las manos) hasta obtener una masa homogénea, se puede terminar de armar la masa sobre la mesada (no se debe amasar, sino unir).

Poner a hervir agua en una olla amplia. Cortar la masa en cuatro trozos. Dejar 3 debajo de un papel film y tomar el cuarto trozo para trabajar. Estirar ese trozo en forma de cilindro y cuando alcance una longitud de unos 20 cm. cortarlo a la mitad a lo largo (ver fotos). Estirar cada mitad de cilindro hasta que su grosor sea de aproximadamente 2,5 a 3 cm. de diámetro (de ser necesario utilizar un poco de semolín). Aplastar levemente la parte superior de los cilindros y cortar cada 2 cm. las piezas que luego van a ser los ñoquis. Dar forma a los ñoquis haciéndolos rodar por el artefacto para ñoquis o por un tenedor (ambos deben estar espolvoreados con semolín y vueltos a espolvorear cada dos o tres ñoquis). Ir colocando los ñoquis sobre la mesada o bandejas espolvoreadas con semolín.

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 02

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 03

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 05

Tirar la primera tanda de ñoquis al agua hirviendo (yo pongo hasta 30 ñoquis por vez, pero eso depende de cuantos entren en el fondo de tu olla, lo importante es que no se amontonen). Sacarlos a medida que empiezan a flotar, ponerlos en una fuente con  la salsa y mezclarlos suavemente con una cuchara preferentemente plana (para que los bordes no aplasten los ñoquis tiernos). Cocinar de esta manera el resto de los ñoquis. Antes de servir agregar el puñado de albahaca y mezclar. Decorar cada plato con algunas hojitas de albahaca en el centro del plato.

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 06

Oasis Urbano BA, Ñoquis de batata con salsa rápida 07

Pasta gratinada con brócoli

Oasis Urbano BA, Pasta gratinada con brócoli 00

Como la receta de salsa tipo cheddar vegana da bastante cantidad e incluso yo tengo un límite en la cantidad de nachos que puedo comer, decidí hacer esta receta muy simple. Queda genial, la salsa gratina y la pasta se pone bien crocante ¡Super recomendada!

Ingredientes

-400 gr de pasta corta seca (de trigo, arroz o la que prefieras)

-Sal gruesa, cantidad necesaria

-1 o 2 brócolis cocidos (ver técnica de cocción de brócoli al vapor, también se puede mezclar con coliflor o usar solamente de coliflor)

-2 tazas de salsa de “queso” vegana (ver receta de salsa tipo cheddar vegana)

-1/2 cda de aceite de girasol

Equipamiento necesario

-Pyrex u otro recipiente de bordes altos y adecuado para horno (de 18×30 cm aproximadamente o un poco más pequeño)

Procedimiento

1. Aceitar levemente el recipiente para horno.

2. Cocinar la pasta en el agua hirviendo con sal de acuerdo a las instrucciones del paquete.

3. Colar la pasta y mezclarla con la salsa y el brócoli.

4. Poner la pasta en el recipiente para horno y cocinar en horno medio (180°c) hasta que la superficie esté dorada.

¡Disfrutar bien caliente!

Oasis Urbano BA, Pasta gratinada con brócoli 01

Oasis Urbano BA, Pasta gratinada con brócoli 02

Orechiette alla pugliese

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 00

Este post es la prueba de que se pueden encontrar recetas en cualquier lado… como por ejemplo en un libro de italiano. A lo largo de mi vida aprendí (o intenté aprender) varios idiomas y mis capítulos favoritos de los libros siempre fueron los que hablan de comida porque me encanta saber cómo se dicen los alimentos en otros idiomas y, por supuesto, porque a veces tienen recetas geniales.  Ya había probado hacer esta salsa, pero esta vez me dieron ganas de hacer los orecchiette también y la verdad es que no es tan difícil y son muchos más ricos que los comprados.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 01

Orecchiette quiere decir orejitas en italiano, y esta pasta recibe ese nombre debido a su forma particular abovedada, con bordes más gruesos que el centro y textura rugosa. Es típica de la región de Apulia (Puglia), que se encuentra en el sur de Italia. Después de hacer la receta, investigando un poco, encontré que la forma más típica de hacer esta receta no es con rúcula, sino con grelo, que no es ni más ni menos que las hojas del nabo (¿ustedes lo sabían?, ¡yo no tenía ni idea!). El grelo es bastante fácil de conseguir, por lo menos en las Ciudad de Buenos Aires, así que si se quieren animar y cambiar la rúcula por grelo (probablemente requiera una cocción más prolongada), seguramente va a quedar muy rico, y si no consiguen no importa, porque la versión con rúcula es deliciosa. Para que les sea fácil identificarlo, el grelo es bien verde con hojas de bordes medio onduladitos y con unas florcitas verdes que parecen mini brócolis. Por mi parte, ni bien vea un grelo dando vueltas en la verdulería, vuelvo a hacer esta receta y subo fotos de los resultados.

Me acuerdo que hace mil  estaba viendo en el canal El Gourmet uno de esos típicos programas de viajes y gastronomía (en el que en este caso andaban por el sur de Italia) y en un momento mostraban a una señora que estaba en la vereda, sentadita en una silla y haciendo una pila enorme de orecchiette con su cuchillito de punta redondeada sobre una mesa que había sacado de su casa, me pareció muy pintoresca la imagen. Entonces, ¿cuál es el punto de esta historia? que hacer orecchiette es un poco monótono si los estás haciendo en solitario, conseguite un par de manos ayudantes de amigos o familia, cuantos más mejor, porque de a muchos, aparte de que se hace más rápido, es más divertido, y como es una pasta rústica mucho no importa que quede “perfecta”. Si no tenés a nadie a mano, ponete la tele o algo en youtube o si tenés la suerte de vivir en algún lugar tranquilo y el clima te acompaña, ¡sacá tu mesita afuera como la señora! 🙂

Espero que no se hayan aburrido de la cháchara y lleguen a leer la receta. Realmente es un plato delicioso, espero que lo puedan probar.

Edit: conseguí grelo e hice la receta típica de la Puglia, mirá la receta clickeando el link.

Orecchiette alle cime de rappa

Oasis Urbano BA, Orecchiette alle cime di rappa 05


Notas

-Los peperoncini no son difíciles de conseguir, pero si no encontrás podés reemplazarlo por otro ají seco bien picante o una cucharadita de ají molido. Si no soportás el picante para nada, entonces no le pongas peperoncino o ponele algún picante más suave (son bastante fuertes).

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 02

-Confección acelerada: si tenés todos los ingredientes para hacer esta receta pero no tenés tanto tiempo, una buena opción para hacerlos es en vez de usar el cuchillo, dar vuelta la masa, etc., es aplastar cada trocito de masa con el dedo pulgar hasta alcanzar una forma similar a la de un orecchiette. Esta técnica no queda tan linda y no le da a la pasta su textura rugosa típica, pero puede acelerar mucho los tiempos de preparación de esta receta, por lo que está bueno tenerla en cuenta.

-Por supuesto, que si no tenés tiempo para hacer la pasta, la confección de la salsa es bastante rápida y queda bien con cualquier tipo de pasta seca (sobre todo las que tienen huequitos para agarrar la salsa).

-La rúcula se puede cambiar por hojas y flores de grelo, pero cocinarlo un rato más.

-Si te sobran orecchiette en crudo o los querés adelantar para comer otro día: duran una semana en la heladera, guardarlos tapados en bandejas o platos sin amontonarlos (van a empezar a secarse, por lo que van a tardar un poco más en cocinarse). También se pueden freezar, para esto ponerlos sin amontonar en bandejas en el freezer. Una vez congelados guardarlos en una bolsa y conservarlos en el freezer hasta dos meses.


Orechiette alla pugliese

(3 a 4 porciones, aproximadamente 2 hs. de preparación)

Ingredientes

Para la pasta:

-190 gr. de semolín

-190 gr. de harina “0000”

-200 gr de agua

-1 y ½ Cdas. de aceite de oliva

Para la salsa:

-2 Cdas. de aceite de oliva

-500 gr. de tomates pelados (ver técnica de pelado de tomates)

-2 atados de rúcula (aproximadamente 200 gr)

-3 dientes de ajo

-1 peperoncino

-Sal a gusto

Otros:

-Semolín extra para poner en la mesada y que no se peguen los orecchiette

-1 Cda. de sal gruesa

Equipamiento necesario

-Un cuchillo de punta redonda sin dientes o algo similar (cuchillo untador, parte de atrás de algún utensilio que tenga el mango no muy grande, plano y redondeado, etc.)

Procedimiento

Para los orecchiette mezclar los ingredientes secos en un bol amplio y agregar el agua en un pozo hecho en el centro (esto también lo podés hacer directamente en la mesada, pero hacerlo en el bol para mi es más fácil y ensucia menos). Ir mezclando desde el medio hacia afuera, agregar el aceite y seguir mezclando. Bajar la masa a la mesada y amasar unos 5 minutos o hasta que la masa esté homogénea y relativamente lisa. Dejar descansar 15 minutos envuelta en papel film antes de darle la forma.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 03

Para formar los orecchiette, cortar ¼ de la masa a lo largo y estirarla hasta formar un cilindro de aproximadamente 1 cm. de grosor (dejar el resto de la masa tapada con el film).Cortar el cilindro en porciones de aproximadamente 1,5 cm. de largo. Para darle la forma redondeada  tomar uno de los trozos y con un cuchillo de punta redondeada presionarlo suavemente moviendo el utensilio hacia nosotros (la masa va a quedar medio curvada), dar vuelta la masa y colocarla sobre el dedo pulgar para emparejar un poco los bordes (ver video), colocarlo sobre la mesada o una bandeja espolvoreadas con semolín. Este tipo de pasta es más fina en el centro que en los costados. Repetir hasta acabar con toda la masa. Ver en Notas la forma  más rápida (pero que queda menos linda) de hacerlos.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 04

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 05

Para hacer la salsa, picar los tomates pelados en trozos de aproximadamente 1 cm. de lado y el ajo en fetas finas. Poner el aceite en una sartén y dorar ligeramente el ajo, agregar el peperoncino y el tomate y cocinar durante 10 minutos. Mientras tanto, lavar bien la rúcula y secarla un poco (podés guardar unos manojos de la rúcula sin cocinar para decorar el plato terminado). Cortarla en trozos grandes y agregarla a la salsa una vez pasados los 10 minutos. Condimentar con un poco de sal y cocinar unos 15 minutos más.

Poner una olla amplia con agua y una Cda. de sal gruesa (o la suficiente para obtener un agua salada como la del mar) a hervir. Cuando ya haya roto hervor agregar los orecchiette y cocinar durante 5 minutos contados a partir del momento en el que el agua vuelve a hervir. Agregar unas 3 o 4 cucharadas del agua de cocción de la pasta a la salsa para aligerarla, rectificar su sazón. Cuando haya pasado el tiempo de cocción de la pasta, colarla y ponerla en la sartén con la salsa. Servir bien caliente decorando el plato con un poco de rúcula fresca y si se desea, rociar con unas gotas de aceite de oliva en crudo.

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 07

Oasis Urbano BA, Orecchiette alla pugliese 08

Ñoquis con salsa de tomate de la abuela

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 00

Esta receta es muy especial para mí porque siempre que hago ñoquis me acuerdo de mi abuela Vanja. Mi abuela es la más divina, la más linda y la que mejor cocina (¡supongo que es lo que casi todos pensamos de nuestras abuelas!), y cuando yo y mi hermano éramos chicos nos hacía todo el tiempo (entre otras exquisiteces) sus ñoquis con salsa de tomate casera porque nos encantaban. Muchísimos días 29, que es un día en el que existe la costumbre de comer ñoquis en la Argentina y creo que también en Uruguay y Paraguay (por favor corríjanme si no es así), la abuela nos esperaba con un ejército de ñoquis en la mesada (los ponía en filitas bien prolijas porque le encantaba contar cuantos había hecho) y la salsa borboteando en la sartén. Como es muy buena, nos dejaba mojar el pan en esa salsita deliciosa y se ponía a freír una porción de masa de ñoquis a la que le daba forma de rulitos para hacernos los “frititos” que devorábamos a modo de entrada (ver cómo hacerlos al final de la receta). Mientras tanto, el abuelo preparaba tallos de apio rellenos con roquefort mezclado con manteca, se preparaba un vaso de Minerva con agua y hielo y ponía monedas o algún billete debajo de los platos para la suerte y prosperidad.

Como para hacer ñoquis hay que estar un rato parado, lamentablemente la abuela ya no puede hacerlos más, así que decidí tomar su posta y tratar de perfeccionar una receta de ñoquis sin huevo ni manteca. Probé varias versiones y todas salieron ricas, pero no logré la misma textura de los ñoquis de mi abuela, que eran como almohaditas muy suaves y sedosas que al aplastarlas con la lengua prácticamente se deshacían y se deslizaban por la garganta. Después de varios intentos, mirando la receta de mi abuela me di cuenta de cuál era el secreto. Ella, aparte de agregarle yema de huevo (que tiene materia grasa), le agregaba una cierta cantidad de manteca o aceite. Así es que se me ocurrió agregarle a la masa una parte de aceite de coco, que tiene un poco esa calidad “mantecosa”… y el resultado fue simplemente genial: suaves y deliciosos; no son los ñoquis de la abuela (quizás cuando yo sea abuela me salgan tan ricos como a ella :P), pero te digo que son bastante espectaculares.

Por cierto, si Vanja (se pronuncia Vania), el nombre de mi abuela, te pareció raro es porque ella llegó a Argentina durante la segunda guerra mundial desde lo que en ese momento era Yugoeslavia (la parte en que ella nació se llama hoy en día Croacia), de todas formas su nombre es de origen ruso (a su mamá le había encantado la novela El tío Vanja de Chéjov). Ella tiene historias que realmente son increíbles, es una mujer muy fuerte y la admiro muchísimo, y, aunque no sea gran cosa, teniendo en cuenta todo lo que siempre hizo por mí y el amor incondicional que me da, le dedico hoy este post con todo mi corazón. Te amo Abu.

Acá les dejo unas fotitos de mi hermosa abuela. En la foto de la izquierda estamos haciendo ñoquis hace muchísimos años en el departamento de verano de Mar del Plata, a mí casi no se me ve (estoy al fondo), está mi abuela en el medio y mi hermano, el Colo, en primer plano, que salió con cara de llama pero que en realidad es un chico lindo (¡sólo es una mala foto!). En la foto de la derecha estamos mi abuela y yo de pequeña. Esta foto me encanta porque aparte de que salimos lindas tiene una luz super cálida entrando por la ventana.

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 02Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 03

Ahora, después de tantos recuerdos lindos, pasemos a la receta 🙂


Notas

(…para obtener ñoquis suaves como ellos solos)

Los 3 secretos de la abuela: (más 1 advertencia y 3 recomendaciones mías)

-Siempre usar papa negra, si no tenés entonces dejá los ñoquis para otro día. Yo creo que este tip viene de que las papas blancas, debido al proceso de lavado que sufren, son más acuosas, por lo que absorberán una mayor cantidad de harina y los ñoquis resultarán más duros.

-Es super importante pelar y hacer puré las papas en caliente (parece que así es como las abuelas adquieren sus famosas “manos de amianto”). Si las dejás enfriar van a absorber más harina y vas a obtener unos ñoquis mucho menos delicados.

-No sobre-amasar la masa, más bien sólo unirla hasta que quede homogénea. Si amasamos demasiado vamos a desarrollar el gluten proveniente de la harina de trigo y los ñoquis resultarán duros y más gomosos.

-Por favor, que no se te ocurra tratar de hacer el puré con una procesadora de mano o común, cambia totalmente la textura de la papa volviéndola líquida y chiclosa, utilizá únicamente un pasapuré o pisa papas (quizás aplastarlas con mucha paciencia y un tenedor también funcione, o bien pasar la papa por un colador aplastándola con la parte de atrás de una cuchara).

-Pedile al verdulero (o si comprás en el super encárgate vos) que te dé papas medianas que sean más o menos del mismo tamaño, es más fácil para que se cocinen todas al mismo tiempo que tener que cocinar la super papa gigante que alimenta a toda una familia junto a un papín miserable. Es solo para ahorrarnos trabajo.

-Para recalentar los ñoquis (si es que de milagro te sobran), para mí,  lo mejor es sacarlos de la heladera y dejarlos a temperatura ambiente unos 15-20 minutos, ponerlos con su salsa desde horno frío en una fuente de vidrio apta para horno y calentarlos hasta que estén a la temperatura deseada.

-Te sugiero guardar al menos una vez una parte de la masa y hacer los frititos que aparecen como receta bonus al final del post. Son una gordada rica (y para mí nostálgica). Eso sí, no los comas recién salidos de la sartén porque te quemas el esófago, dejalos descansar al menos un minuto.


Ñoquis con salsa de tomate de la abuela Vanja

(4 porciones -de 140 a 150 ñoquis-, aproximadamente 1,5 hs. de preparación)

Ingredientes

Para los ñoquis:

-1 kg. de papa negra

-280 gr. de harina de trigo “0000” (2 tazas)

-50 gr. extra de harina para estirar los cilindros de masa (probablemente uses menos que esa cantidad)

-15 gr. de sal

-Nuez moscada, a gusto (a mí me gusta con bastante, un poco menos de ¼ de una nuez)

-30 gr. de aceite de coco extra-virgen (es el preferible, pero lo podés reemplazar con otro aceite neutro como el de girasol)

Para la salsa de tomate:

-1 kg. de tomates perita o redondos (lo importante es que esté bien rojos)

-2 dientes de ajo bien gordos (o 3 normales)

-1 manojo de perejil

-2 Cdas. de aceite de oliva

-2 Cdas. de aceite de girasol

-1 cdita. de sal

-1 cdita. de azúcar

-Pimienta negra de molinillo, a gusto

-Hojas de albahaca para decorar el plato (y darle un sabor extra), opcional (también podés usar hojitas de perejil fresco)

Equipamiento necesario

-Pasapuré (pasatutto) o pisa papas, es preferible el pasapuré porque con el pisapapas pueden quedar grumos

-Aparejo para darle forma a los ñoquis (¿“ñoquicera”?) o simplemente un tenedor

Procedimiento

Cepillar las papas debajo del chorro de la canilla hasta que queden bien limpias. Colocarlas en una olla amplia, cubrirlas con agua dejando unos centímetros extra de altura (por si se evapora gran parte del agua). Poner la olla en la hornalla fuego máximo hasta que el agua hierva y después bajar la intensidad a fuego medio y dejar cocinar aproximadamente 30 minutos para papas medianas. Hay que cocinarlas hasta que se las pueda atravesar fácilmente con un cuchillo o palillo de brochette (lo que tengas a mano), pero es importante que queden bien cocidas para que después el puré no tenga grumos.

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 04

Mientras las papas se cocinan hay que empezar a hacer la salsa. Lavar los tomates, el ajo y el perejil. Cortar los tomates en cubitos de aproximadamente 1 cm. de lado. Cortar el ajo en brunoise (picado bien chiquito) y picar las hojas del perejil finamente. Colocar todos estos componentes más la sal, el azúcar, los aceites y la pimienta en una sartén. Poner a fuego medio-bajo y dejar cocinar revolviendo esporádicamente hasta que al hacer un surco en la salsa con una cuchara, esta se vuelva a unir lentamente (que el espacio quede visible durante unos segundos), rectificar la sazón. La cocción puede tardar unos 20 minutos o más.

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 05

Cuando las papas estén cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar unos dos minutos. Pelarlas con los dedos o con ayuda de un cuchillo (ayuda a levantar la piel de la papa sin quemarnos). Cortarlas en trozos groseros y pasarlas por el pasapuré puesto sobre un bol (si lo vas a hacer con pisa-papas, poner las papas cortadas en trozos groseros y pisarlas hasta que no quede ningún grumo). Agregar al puré la sal, la nuez moscada y el aceite de coco y mezclar bien. Agregar los 280 gr. de harina y mezclar (al principio con cuchara y después se pueden usar las manos) hasta obtener una masa homogénea, se puede terminar de armar la masa sobre la mesada (recordar que no se debe amasar, sino unir).

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 06

Poner a hervir agua en una olla amplia. Cortar la masa en cuatro trozos. Dejar 3 debajo de un papel film y tomar el cuarto trozo para trabajar. Estirar ese trozo en forma de cilindro y cuando alcance una longitud de unos 20 cm. cortarlo a la mitad a lo largo (ver fotos). Estirar cada mitad de cilindro hasta que su grosor sea de aproximadamente 2,5 a 3 cm. de diámetro (de ser necesario utilizar un poco de la harina extra). Aplastar levemente la parte superior de los cilindros y cortar cada 2 cm. las piezas que luego van a ser los ñoquis (mi abuela hacía bolita cada pieza y después les daba la forma, yo me salteo este paso para ahorrar un poco de tiempo, pero si querés lo podés hacer). Dar forma a los ñoquis haciéndolos rodar por el artefacto para ñoquis o por un tenedor (ambos deben estar enharinados y vueltos a enharinar cada dos o tres ñoquis). Ir colocando los ñoquis sobre la mesada o bandejas enharinadas.

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 07

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 08

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 09

Poner a calentar la salsa hasta que hierva y luego apagarla. Tirar la primera tanda de ñoquis al agua hirviendo (yo pongo hasta 30 ñoquis por vez, pero eso depende de cuantos entren en el fondo de tu olla). Sacarlos a medida que empiezan a flotar y ponerlos en la sartén con la salsa caliente y mezclarlos suavemente con una cuchara preferentemente plana (para que los bordes no aplasten los ñoquis tiernos). Cocinar de esta manera el resto de los ñoquis. Servir bien caliente con unas hojitas de albahaca por encima.

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 10

Receta extra: frititos con masa de ñoqui

(Con un cuarto de la masa de la receta de ñoquis se hacen doce frititos)

Oasis Urbano BA, ñoquis de la abuela 11

Ingredientes

-¼ de masa para ñoquis

-Aceite neutro, cantidad necesaria para cubrir la sartén

-Sal marina, a gusto

Procedimiento

Cortar el cuarto de masa en cuatro pedazos, formar cilindros y cortar cada uno de estos en tres. Formas un rulito con cada cilindro, colocarlos en una bandeja o tabla enharinada y aplastar la unión de la masa con el dedo índice para que no se desarmen, haciendo presión (no muy fuerte) con los dientes de un tenedor marcar decorativamente las puntas de masa de los rulitos.

Calentar aceite en una sartén y colocar los frititos sin que se toquen. Una vez que se doren darlos vuelta y cocinarlos del otro lado. Sacarlos de la sartén y ponerlos sobre un plato con papel de cocina absorbente. Espolvorear con un poco de sal marina, dejar reposar un par de minutos y disfrutar calentitos.

Sopa de mandu con caldo de hongo shiitake

Oasis Urbano BA, Sopa de mandu con caldo de shiitake 02

Esta sopa super rica sirve para aprovechar el agua de remojo de los hongos shiitakes que hayamos utilizado para alguna otra receta (como por ejemplo la de mandu). Es ideal para servir como entrada (2 a 3 mandus por persona), o bien se puede hacer con una cantidad de mandu más grande y utilizarla como plato principal (6 a 8 mandus).

Si te gusta la idea del caldo pero no tenés ganas de hacer mandu, podés hacer una sopa con fideos ramen (fíjate en el paquete que no tengan huevo),  fideos de arroz u otros dumplings que consigas y si querés agregarle alguna otra verdura como zanahoria, pak choi, nabo, etc. También queda deliciosa al agregarle hongos, ya sean secos y remojados como los shiitake, o frescos como portobello, champignones, o cualquiera que consigas.

Ingredientes (para 4 porciones de entrada)

-Agua de remojo de hongos shiitake

-Agua, cantidad necesaria, para que al juntarla con el líquido de los shiitake lleguen a 1 lt.

-1 Cda. de jengibre fresco

-1 diente de ajo grande o 2 pequeños

-1 cebolla de verdeo grande o 2 pequeñas

-2 Cdas. de salsa de soja

-12 mandus (u otros dumplings, o bien 4 porciones de fideos ramen o de arroz)

-Sal o más soja, cantidad necesaria

Procedimiento

1. Cortar la cebolla de verdeo finamente al bies (en diagonal), dejar separadas la parte blanca de la verde. Picar el ajo y el jengibre.

2. Filtrar el agua de remojo de los shiitake a través de una gasa o colador fino.

3. Agregarle agua hasta llegar al litro.

4. Agregar las 2 Cdas. de salsa de soja, el ajo y el jengibre y llevar a hervor.

5. Cuando hierva, agregar la parte blanca de la cebolla de verdeo y los mandus. Cocinar de 6 a 8 minutos a fuego fuerte (que hierva de manera constante).

6. Cuando haya pasado el tiempo de cocción de los mandu, agregar la parte verde de la cebolla de verdeo y cocinar un minutos más. De ser necesario rectificar la sazón.

7. Servir 3 mandus por porción junto a la cantidad de caldo correspondiente y disfrutar de la sopa calentita!

Oasis Urbano BA, Sopa de mandu con caldo de shiitake 01

Oasis Urbano BA, Sopa de mandu con caldo de shiitake 00