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Sambusaks

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Las sambusaks son unas empanaditas, muy similares a las samosas indias,  que forman parte del repertorio de recetas de la cocina sefardí. En la receta original se hacen fritas, pero yo decidí hacerlas al horno que también quedan geniales, vos elegí el método que prefieras, por supuesto. Para el relleno utilicé una mezcla de garbanzos, cebollas doradas y especias bastante tradicional. En cuanto a las especias utilicé comino, baharat y pimienta negra, si no encontrás baharat podés sustituirlo por alguna receta de la web de esa mezcla de especias (hay muchas!), yo lo compré en Club Saludable (Callao y Córdoba, CABA). Creo que en el Barrio Chino también se consigue y probablemente en El Gato Negro también (Av. Corrientes al 1669). Sin más los dejo con la receta!


Sambusaks

(6 sambusaks gigantes, tiempo de preparación 30 minutos, tiempo de espera 1 hora y cuarto)

Ingredientes

Masa:

-250 gr de harina (blanca, integral o mezcla de ambas)

-3 gr de levadura en polvo

-5 gr de sal

-5 gr de azúcar

-1 Cda de aceite

-180 gr de agua

Relleno:

-3 cebollas medianas

-3 Cdas de aceite neutro

-2 tazas de garbanzos cocidos

-1 Cda al ras de baharat

-1/2 cdita de comino

-Sal y pimienta a gusto

Otros:

-3 Cdas de aceite para la placa de horno

Equipamiento necesario

-Aro o bol de aproximadamente 16 cm de diámetro para cortar las tapas de masa.

Procedimiento

Mezclar en un bol amplio la harina, la sal, la levadura y el azúcar, mezclar bien. Agregar el aceite y el agua y mezclar en el bol hasta que se vuelva dificultoso seguir trabajando la masa. En este momento, bajarla a la mesada y amasarla unos cinco minutos hasta obtener un bollo liso. Colocar nuevamente la masa en el bol, cubrirlo con papel film y dejarla descansar durante una hora a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen.

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Mientras, preparar el relleno: picar la cebolla y colocarla en una sartén con las 3 Cdas de aceite. Dejar dorar, mezclando ocasionalmente (no ponerles sal, ya que hace que no doren bien).

Procesar los garbanzos prendiendo la procesadora unos segundo y luego parándola, repetir hasta que no queden garbanzos enteros, pero que tampoco se forme una masa (tienen que quedar desmenuzados).

Cuando las cebollas estén doradas, agregar a la sartén las especias y los garbanzos desmenuzados y cocinar 4-5 minutos más. Dejar enfriar totalmente.

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Cuando la masa ya haya levado, desgasificarla, estirarla a un grosor de aproximadamente 2 mm y cortar círculos de 16 cm de diámetro para formar las tapas de masa. Colocar dentro de cada una 1/6 parte del relleno, mojar levemente los bordes y cerrar a la mitad la masa formando un medio círculo. Repulgar  como una empanada normal, si no te sale o te da pereza, aplastar los bordes con los dientes de un tenedor para hacer el cierre.

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Aceitar la bandeja con las 2 Cdas de aceite y colocar las sambusaks con el repulgue hacia abajo (asi cuando las sirvamos, la parte más dorada va a ser la parte de arriba de la empanada). Cocinar hasta que la parte de abajo esté bien dorada (aproximadamente 10 minutos), darlas vuelta y cocinar hasta que la otra parte termine de dorarse (unos 5 minutos más). Servir y disfrutar!, las podés acompañar con tahini como salsa para mojarlas.

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Knishes

Oasis Urbano BA, Knishes 06

Esta receta solía hacerla bastante, pero después de un tiempo me olvidé de ella y, como resultado, hace años que no preparaba knishes. Me hizo acordar de esta receta una chica que publicó una foto de sus knishes en un grupo vegano de Facebook (¡gracias Meli por hacerme acordar de esta rica receta!) ¿A ustedes también les pasa que de pronto hacen un montón un plato y después se olvidan y pasan años hasta que los vuelven a hacer?

La receta (que es la que siempre usé) está adaptada de un libro que se llama Risas y emociones de la cocina judía de Ana María Shua que me regaló mi papá hace varios años. Les super recomiendo este libro si quieren aprender un poco sobre algunas costumbres culinarias judías, que están descriptas de manera muy divertida y emotiva. El libro está lleno de anécdotas, tiene muchas recetitas (eso sí, las recetas vegetarianas son muy pocas) y su lectura es muy amena. Lo que adapté de la receta son básicamente las cantidades (de la masa específicamente), las hice bien exactas como para que al que esté haciendo la receta le salga de una.

Video de la receta (ojo, en el video se muestra la cantidad correspondiente a la mitad de la receta, o sea, 6 knishes. La receta escrita alcanza para dos rollos de masa):


Notas

-cebollas doradas: para que las cebollas tomen un rico sabor y color, es importante freírlas sin sal. Si les agregás la sal al principio, tiran agua y terminan hirviéndose en vez de dorarse.

-Si los vas a preparar para comer más tarde u otro día, para mí lo mejor es dejarlos pre-cocidos. Cuando los quieras comer les das un golpe de horno y listo.


Knishes

(12 knishes, 1,5 hs de preparación)

Ingredientes

Masa:

-350 gr. de harina “0000” (es la mejor opción, pero también se pueden usar “000” o integral)

-4 gr. de sal

-180 gr. de agua a 40°c

-30 gr. de aceite de girasol (u otro de sabor neutro)

-1 cdita. de aceite extra para pincelar los knishes (yo usé de coco)

-Aceite para la placa de horno

Relleno:

-1 kg. de papas

-300 gr. de cebolla

-3 Cdas. de aceite de girasol (u otro de sabor neutro)

-Sal y pimienta a gusto

Equipamiento necesario

-Pasa-puré o pisapapas

-Papel film

-Palo de amasar

-Cortante circular para ayudar a darles mejor forma a los knishes (opcional)

Procedimiento

Para el relleno, lavar las papas y pelarlas, cortarlas en cubos y hervirlas a partir de agua fría en una olla con agua que las supere por unos centímetros. Mientras, picar la cebolla y dorarlas en una sartén con las 3 Cdas. de aceite.

Cuando las papas estén totalmente cocidas colarlas y reservar ¼ de taza del agua de cocción. Pasar las papas por el pasa-puré (o usar un pisa-papas). Mezclar el puré con las cebollitas doradas con todo su aceite de cocción y condimentar bien con sal y pimienta a gusto. Agregar el ¼ de taza de agua de cocción que había sido reservado para obtener un puré más suave. Dejar enfriar.

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Para la masa, mezclar la harina con la sal y agregar el agua tibia, mezclar un poco y agregar el aceite. Seguir mezclando hasta que resulte dificultoso. En este momento bajar la masa a la mesada y amasar hasta formar un bollo suave y homogéneo. Cubrir con papel film y dejar descansar durante 30 minutos en la heladera.

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Precalentar el horno a 180/200° c. Aceitar la/s asadera/s.

Cuando haya pasado el tiempo de reposo, dividir el bollo en dos partes. Dejar uno de ellos tapado con papel film y comenzar a trabajar con el otro. Estirar la masa en forma de rectángulo bien alargado, la masa debe quedar super finita. Ir colocando la mitad del relleno con ayuda de una cuchara en forma de hilera a lo largo de la masa, dejando un margen de masa de unos 4 cm. Emparejar el relleno con los dedos dándole forma de cilindro. Tomar el margen de masa y cubrir con él el relleno. Humedecer levemente los bordes del otro extremo de la masa (para que luego se cierre bien el cilindro). Enrollar hasta obtener un cilindro. Pellizcar las puntas y el cierre para que no se abran durante la cocción. Repetir todo el procedimiento con la otra mitad de la masa y del relleno.

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Con el canto de la mano enharinado, aplastar el cilindro para cortar 6 piezas que luego formarán los knishes. Repetir con el otro cilindro. Se obtendrán en total 12 knishes.

Para darles la forma, pellizcar uno de los extremos de la pieza. Apoyarlo en la asadera aceitada aplastando levemente para que forme una base. Pellizcar el otro extremo y hundirlo con el dedo índice hacia el centro de la pieza (ver fotos). Nos podemos ayudar de un cortante circular para obtener una forma más pareja.

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Pincelar los knishes con aceite y cocinar hasta que la masa esté cocida y la parte superior se vea doradita. Dejar desacansar 10 minutos (sino te vas a quemar feo) y disfrutar.

Baos de seitán a las 5 especias chinas (y otras opciones de relleno)

Oasis Urbano BA, Baos de seitan a las 5 especias (y otras opciones de relleno) 00

¿Probaron alguna vez los bollitos que venden en el Barrio Chino?, a mí me encantan, ¡pero más ricos son los hechos en casa! Esta receta es un poco rara porque en vez de usarse un 100% de harina de trigo se usa una parte de almidón de maíz (ya que se supone que la harina que se usa para los baos es baja en gluten), lo que provoca que la masa sea más aireada y suave, pero también que sea un poco más difícil de trabajar y que no quede tan estética en el resultado final. Quizás algún otro día suba la receta con la totalidad de la masa con harina de trigo, pero hoy tenía ganas de compartir esta versión que es la que más me gusta en textura.

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Notas

-En los rellenos que llevan verduras crudas el aceite debe ser agregado (y mezclado) antes que la sal, para formar una película protectora que haga que los vegetales no pierdan agua por su causa.

-Como la masa de estos bollitos no lleva sal (de hecho son dulces), el relleno debe estar bien condimentado para que se genere un buen balance y no parezca que estas comiendo un postre. Así que diría que hasta está bueno pasarse un poquito con la sal en el relleno.

-Estas son sugerencias de algunos rellenos que me gustan a mí, pero por supuesto que podés ponerles cualquier otro relleno que te guste.


Baos de seitán a las 5 especias chinas (y otras opciones de relleno)

(8 unidades, preparación 30 minutos, leudado 1,5 hs., cocción 10 minutos por tanda)

Ingredientes

Masa:

-3 gr de levadura seca

-125 ml de agua tibia (a 40°c aproximadamente)

-130 gr de harina de trigo “0000” (tipo para repostería)

-25 gr de azúcar rubia (también se puede usar blanca)

-5 gr de aceite

-90 gr de almidón de maíz

-1 gr de polvo para hornear

Relleno de seitán: (cantidad para 8 baos)

-125 gr de seitán (yo usé la receta de seitán braseado, pero también podés comprarlo o hacer otra receta que te guste)

-1 cebolla de verdeo grande o 2 pequeñas (aproximadamente 40 gr)

-1 diente de ajo

-½ cdita. de jengibre fresco picado

-1 y ½ Cdas. de kétchup

-3 Cdas. de salsa de soja

-½ cdita. de polvo 5 especias chino

-½ cdita. de aceite de sésamo

-Sal, a gusto (en caso de que haga falta)

Relleno de espinacas y shiitake: (cantidad para 8 baos)

-1 atado de espinaca

-2 hongos shiitake remojados al menos 2 horas en agua

-1 diente de ajo

-1/4 de cebolla pequeña

-1 cdita. de aceite de sésamo

-Sal, a gusto

Relleno de repollo: (cantidad para 8 baos)

-1 cebolla de verdeo pequeña

-½ zanahoria mediana

-3 hojas de repollo (si son de repollo hakusay usar 1 y ½ )

-1 diente de ajo

-½ cdita. de jengibre fresco picado

-1 cdita de aceite neutro

-1 cdita. de aceite de sésamo

-Sal, a gusto

Equipamiento necesario

-Vaporiera (plegable, de bambú o eléctrica)

-Papel film

-Papel manteca

Procedimiento

Para hacer la masa disolver en un bol amplio la levadura en polvo con el agua tibia y agregar la harina. Mezclar bien y dejar descansar en el bol tapado con papel film en algún lugar cálido.

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Mientras tanto hacer el/los rellenos elegidos.

Para el de seitán: picar el seitán en daditos de medio cm. de lado. Picar finamente la cebolla de verdeo, el ajo y el jengibre. Agregar el aceite de sésamo y mezclar bien. En un bol pequeño combinar el kétchup con la salsa de soja y disolver allí el polvo 5 especias. Mezclar ambas preparaciones y reservar.

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Para el de espinacas y shiitake: lavar la espinaca y cocinarla hasta que se marchite en una sartén caliente con la propia humedad que le quedó del lavado. Dejar enfriar un poco y escurrirla con las manos. Picarla y colocarla en un bol, al que también se le agregará la cebolla, los shiitake y el ajo picados finamente, agregar el aceite de sésamo, mezclar bien y condimentar con sal.

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Para el de repollo: picar finamente la cebolla de verdeo, la zanahoria, el repollo, el ajo y el jengibre. Agregar los aceites y mezclar bien. Condimentar con sal y reservar.

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Cuando ya haya pasado el tiempo de levado, agregar el azúcar, el polvo para hornear y el aceite y mezclar la masa hasta que el azúcar se disuelva. Ir integrando de a poco el almidón de maíz hasta formar una masa lisa (parece como si no fuera a absorber todo el almidón, pero si seguimos amasando dentro del bol termina uniéndose). Amasar unos minutos y dejar descansar 20 minutos en el bol tapado con papel film.

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Cortar cuadrados de papel manteca de 8 x 8 cm y reservarlos. Poner la olla con agua a hervir para la vaporiera.

Amasar nuevamente el bollo hasta que se la masa se desgasifique y vuelva a tener elasticidad. Cortar en 8 porciones y formar bollitos. Estirar un bollito, rellenar con 1 y ½  Cdas. de relleno y cerrar plegando la masa en forma circular dejando los bordes más finos y el centro más grueso (ver foto). Colocar el bollito sobre el cuadrado de papel manteca. Repetir esta operación con el resto de los bollitos. Dejar descansar 10 minutos y colocar los bollitos en la vaporiera con el agua hirviendo (recordar que el agua no debe tocar la vaporiera). Dejar bastante espacio entre bollito y bollito porque crecen mucho (en mi vaporiera solo entran de a tres por vez). Cocinar durante 10 minutos, sacar del vapor y remover los papelitos de la base.

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Samosas de harina de garbanzo con relleno de papa y coliflor

Oasis Urbano BA, Samosas de harina de garbanzos con relleno de papa y coliflor 00

Las samosas son unas empanaditas fritas bien especiadas de origen indio. Esta es una receta que aprendí en la materia Cocina Asiática cuando estudiaba cocina, lo único que cambié fue el ghee por aceite y las cantidades de alguna especia. Curiosamente, la masa está hecha con harina de garbanzos en vez de con harina refinada de trigo, que es la que tradicionalmente se utiliza, pero de todas las que probé ésta es la receta que me parece más deliciosa, con el plus de que es apta para celíacos.


Notas

-Si te sobra masa freíla en tiras después de hacer las samosas, es un muy rico snack (¡aunque no muy llight! :P). Si te sobra relleno, queda espectacular servido sobre arroz integral o cualquier otro cereal.

-Es una receta que está buena para fiestas o para usar como entrada. Podés hacer las samosas más pequeñas usando un cortante de diámetro más chico.

-Si no querés hacerlas fritas las podés cocinar en una placa aceitada en el horno hasta que estén doraditas.


Samosas de Harina de Garbanzo con Relleno de Papa y Coliflor

(Se obtienen 10 samosas grandes, preparación activa 30 minutos)

Ingredientes

Masa:

-550 gr. harina de garbanzo (más un poco de harina extra para estirar la masa)

-8 gr. de sal fina

-100 gr. de aceite de girasol (u otro aceite de sabor neutro)

-200 cm3 de agua

Relleno:

-2 papas pequeñas (o una mediana)

-1/2 coliflor mediano

-1/2 taza de arvejas congeladas (o frescas)

-Cilantro (a gusto, yo le pongo un manojo grande porque me encanta. Si a vos no te gusta, podes obviarlo)

-1 Cda. de aceite de coco extra-virgen (u otro aceite neutro)

-3 gr. de comino

-3 gr. de jengibre en polvo

-2 gr. de clavo de olor en polvo

-3 gr. de cúrcuma

-1 sobre de caldo de vegetales en polvo (yo utilicé Caldiet)

-Sal y pimienta a gusto

Otros:

-Aceite para freír de girasol (u otro aceite de sabor neutro)

Equipamiento necesario

-Cortante circular de 16 cm. de diámetro (o cualquier otra cosa de esta medida que se pueda usar para cortar. En el caso de no tener nada de esto, hacer un molde en una hoja y usarlo como guía para cortar la masa)

Procedimiento

Mezclar la harina de garbanzos con la sal, agregar el agua y el aceite y mezclar con una cuchara hasta formar la masa, amasar hasta que todo esté bien integrado. Tapar con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente mientras preparamos el relleno.

Para el relleno cortar las papas en cubos bien pequeños y parejos (de menos de 1 cm.) y picar el coliflor. En una sartén calentar la Cda. de aceite de coco a fuego medio-bajo y saltear las especias hasta que liberen aroma (estar atento porque se queman fácilmente). Agregar los vegetales y mezclar, salpimentar y agregar el caldo disuelto en dos tazas de agua (agregar caldo sólo hasta la altura de las papas). Cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que los vegetales estén cocidos y el caldo se haya evaporado, si a los vegetales todavía les falta cocción agregar más caldo o agua y dejar evaporar nuevamente. En el último minuto de cocción agregar la media taza de arvejas. Apagar el fuego, agregar el cilantro picado y mezclar. Rectificar la sazón y dejar enfriar.

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Separar la masa en 5 bollitos. Espolvorear la mesada con un poco de harina de garbanzos y estirar cada bollito hasta que llegue a los 16 cm. de diámetro, emparejar los círculos con el cortante y después cortar cada círculo a la mitad. Estirar un poco las mitades (no demasiado). Humedecer con agua una mitad del borde largo del medio círculo y pegarla sobre la otra mitad formando un cono (ver fotos), presionar para sellar bien la masa. Rellenar con un par de cucharadas de relleno, poner agua en el borde y cerrar la samosa. Repetir con todas las tapas.

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En una sartén poner aceite como para que cubra la mitad de las samosas. Calentar a fuego medio (se puede probar la temperatura poniendo un poco de masa sobrante, si hace burbujitas rápidamente entonces está listo). Poner las samosas en el aceite caliente y cocinar hasta que estén doradas (aproximadamente 2 minutos), darlas vueltas y seguir cocinando hasta que la otra cara esté dorada. Una vez cocidas, colocarlas en un plato con papel absorbente de cocina.

Oasis Urbano BA, Samosas de harina de garbanzos con relleno de papa y coliflor 03