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Jumokbap

Jumokbap, Oasis Urbano BA 00

Me encantan las preparaciones a base de arroz transportables. Como adoro comer arroz yamaní, me divierte encontrar distintas preparaciones en las cuales utilizarlo. En este caso el plato que quiero compartir con ustedes son unas bolitas de arroz de la cocina coreana, que se hacen con distintos ingredientes vegetales (o carne) y se cubren con alga nori en trozos. Son perfectas para llevar de vianda, a un picnic o simplemente para comer en el almuerzo. La inspiración para hacerlos surgió del último drama coreano que vi, The Birth of a Beauty, en el que la protagonista cocina muy bien y hace estas bolitas de arroz, un plato bien casero y lleno de amor (:

Les podés poner cualquier vegetal que tengas a mano, incluso aquellos que te hayan sobrado de otras preparaciones y ya estén cocidos (en este caso sólo los tendrías que picar finamente). En esta receta le agregué sésamo a la cubierta de alga nori porque me gusta el sabor extra a sésamo tostado, pero en la mayoría de recetas de jumokbap que vi no se usa, así que si querés lo ponés y sino no.


Notas

-Se puede usar cualquier vegetal para hacer las bolitas, lo recomendable es cortarlos bien pequeños y siempre saltearlos antes de agregarlos al arroz. Las recetas de  jumokbap de vegetales que más vi se hacen con zanahoria, cebolla y morrón (yo en este caso no tenía morrón así que lo omití), pero podés usar cualquier otro vegetal que te guste o unos hongos salteados (quedan deliciosos).

-Otra variante que se puede hacer es de no tuna, agregándole garbanzos pisados, mezclados con alga nori, sal, pimienta y mayonesa vegetal.


Jumokbap

(12 unidades, tiempo de preparación: 1 h de cocción y enfriado del arroz, 20 minutos el resto de la preparación)

-1 taza de arroz yamaní integral

-2 tazas de agua

-1/2 cebolla mediana

-1/2 zanahoria grande

-1 cdita de aceite de girasol (u otro neutro)

-1 Cda de aceite de sésamo

-Sal a gusto

-3 algas nori

-1/2 Cda de sésamo integral (opcional)

Equipamiento necesario

Olla pequeña de paredes gruesas y con tapa (por ejemplo de hierro fundido)

-Mortero (sólo si se va a usar el sésamo)

-1/4 cdita de azúcar

-1/8 cdita de sal

Procedimiento

Poner el arroz yamaní en un colador y lavarlo bien. Combinar el arroz y el agua en la olla pequeña y ponerla sobre la hornalla a fuego fuerte. Cuando rompa hervor, bajar el fuego a mínimo y  cocinar durante 40 minutos. Cuando termine el tiempo dejar reposar tapado durante 10 minutos con la tapa puesta. Luego, quitar la tapa y dejar entibiar hasta que pueda ser manejado con las manos.

Mientras el arroz se cocina, lavar y pelar la cebolla y la zanahoria. Cortarlas bien pequeñas (1-2 mm de lado). Saltearlas en la cdita de aceite de girasol con una pizaca de sal hasta que la cebolla esté transparente y la zanahoria cocida (no dejar que se doren).

Jumokbap, Oasis Urbano BA 01

Tostar las algas nori sosteniéndolas sobre la llama de la hornalla y moviéndolas constantemente (para que no se prendan fuego). Cortarla en tiritas finas (de aproximadamente 1 mm de x 1cm) o procesarlas/despedazarlas con la mano. Tostar el sésamo en una ollita a fuego bajo hasta que se dore levemente. Ponerlo en un mortero con la 1/8 cdita de sal y el ¼ cdita de azúcar azúcar y moler hasta formar un polvo. Mezclar con el alga nori y  reservar.

Mezclar el arroz con los vegetales cocidos y el aceite de sésamo. Se le puede agregar también parte de la mezcla de alga nori (aproximadamente ¼ de la preparación, o directamente dejar toda el alga para rebozar las bolas).

Formar 12 bolitas de arroz aplastándolas entre las manos (mojarse levemente las manos ayuda mucho en este proceso). Rebozarlas en la mezcla de alga nori (también se pueden dejar algunas sin rebozar). Servir.

Jumokbap, Oasis Urbano BA 02

Jumokbap, Oasis Urbano BA 04

 

Salteado de pak choi y fideos de arroz con tofu birmano

Oasis Urbano BA, Salteado con tofu birmano 00

Esta es una receta ejemplo de cómo utilizar tofu birmano / shan tofu. Si te perdiste la receta podés ver mi post anterior, donde vas a encontrar todos los detalles sobre cómo preparar este curioso “tofu” a base de garbanzos con el video paso a paso (receta de tofu birmano).

El de hoy es un plato muy rápido, ideal como para salir de apuros, ya que si tenés el tofu birmano en la heladera, sólo lleva una media hora de preparación en total (o menos!). Espero que puedan probarlo! 😀


Notas

-Los fideos de arroz fino, vermicelli de arroz finos o hsin chu mi fen se consiguen por lo general en cualquier supermercado chino o dietética. También podés usar los fideos de arroz más gruesos, pero tené en cuenta que vas a tener que cocinarlos previamente si querés utilizarlos en esta receta.

-La sriracha es una salsa picante tailandesa a base de chiles y ajo, es deliciosa y se consigue en el Barrio Chino. Si no tenés, podés cambiarla por otra salsa picante o directamente no utilizar ninguna salsa.

-El aceite de sésamo lo podés suplantar por aceite de maní o de girasol.

-El tofu birmano lo podés cambiar por un tofu firme (eso si, condimentalo con sal antes de pasarlo por el almidón).


Salteado de pak choy y fideos de arroz con tofu birmano

(3 porciones, 30 minutos de preparación)

Ingredientes

-125 gr de fideos de arroz finos (vermicelli finos, hsin chu mi fen o similar)

-1/2 bloque de tofu birmano (ver receta de tofu birmano)

-2 Cdas. de almidón de maíz

-1 Cda. de aceite de girasol

-3 pak choi

-1 cebolla de verdeo grande (sólo la parte blanca)

-1/2 Cda. de aceite de sésamo

-1 diente de ajo picado

-1 cdita. de jengibre picado

-2 Cdas. de salsa de soja (o más, es a gusto)

-1 Cdita. de azúcar mascabo

-1 Cdita. de sriracha (opcional)

-Semillas de sésamo negro

Procedimiento

Poner los fideos de arroz a remojar en agua tibia  (a unos 50-60°C). Dejarlos en remojo hasta que estén suaves y enjuagarlos con agua fría. Reservar.

Oasis Urbano BA, Salteado con tofu birmano 02

Cortar el tofu en cubos de 3 cm. de lado aproximadamente. Pasarlos por el almidón de maíz y dorarlos en una sartén con el aceite de girasol. Dorar todas las caras de los cubos y reservar.

Oasis Urbano BA, Salteado con tofu birmano 01

Picar el ajo y el jengibre. Cortar al bies (en diagonal) el pack choi y la cebolla de verdeo. Dejar separado las hojas y los tallos del pak choi (las hojas tardan menos en cocinarse, por lo que las vamos a poner más tarde en la sartén).

Calentar una sartén amplia con el aceite de sésamo y saltear el ajo y el jengibre hasta que estén fragantes. Agregar la cebolla de verdeo y saltear unos segundos. Agregar los tallos de pak choi  y cuando comiencen a ponerse tiernos, agregar los fideos remojados. Añadir las hojas de pak choi, la salsa de soja, el azúcar y la sriracha. Cocinar hasta que las hojas se hayan marchitado y los fideos estén calientes. Servir el salteado, colocar por encima los cubos de tofu birmano y espolvorear con las semillas de sésamo negro.

Oasis Urbano BA, Salteado con tofu birmano 03

Brócoli slaw con toque asiático

Oasis Urbano BA, Brócoli slaw con toque asiático 00

Esta receta rapidísima es sólo una idea de cómo utilizar los tallos del brócoli en crudo (para ver cómo cocinarlos consultar la técnica de cocción de brócoli al vapor). A esta ensalada le podés agregar o sacar los vegetales que quieras, también podés cambiar la vinagreta agregándole mayonesa vegetal y/o mostaza, usar hierbas como cilantro o perejil… es decir, es tan sólo una base que podés cambiar de acuerdo a tus gustos y a lo que tengas a mano. Los tallos de brócoli en juliana fina como los que uso en esta receta también quedan muy ricos en salteados de vegetales.


Brócoli slaw con toque asiático

(2 porciones, 10 minutos de preparación)

Ingredientes

-3 tallos de brócoli (los 8 cm. de tallo después de la flor)

-½ zanahoria grande

-¼ de taza de parte verde de cebolla de verdeo

-½ limón mediano

-Sal y pimienta a gusto

-½ Cda. de aceite neutro (yo utilicé de girasol)

-1 cdita. de aceite de sésamo

-1 cdita. de semillas de sésamo negro

Procedimiento

Separar el tallo de la flor de cada brócoli, conservar los aproximadamente 8 cm. de tallo más cercanos a la flor y descartar el resto, que en general es muy fibroso. Guardar las flores de brócoli para otra receta. Repetir con los brócolis restantes.

Lavar los tallos y pelarlos con un pela-papa o cuchillo, quitándole toda la cáscara brillante (esta parte es más fibrosa). Cortar en fetas finas, apilarlas y cortarlas en juliana (palitos finos). Lavar y pelar la zanahoria y cortarlas en la misma forma que los tallos de brócoli. Lavar la parte verde de la cebolla de verdeo y cortar finamente al bies. Poner todos los vegetales en un bol amplio y mezclarlos.

Para la vinagreta exprimir medio limón, agregar la sal y la pimienta y mezclar hasta que la sal se disuelva. Agregar los dos aceites en forma de chorrito, batiendo la mezcla con un batidor de alambre (o un tenedor). Agregar las semillas de sésamo y mezclar. Aderezar la ensalada con la vinagreta y dejar reposar en la heladera al menos 15 minutos para que los sabores se redondeen.

Oasis Urbano BA, Brócoli slaw con toque asiático 02

Mandu (dumplings coreanos)

Oasis Urbano BA, Mandu 000

Ya expresé en un post anterior mi amor por los bocaditos, este amor se potencia cuando el bocadito consiste en alguna cosa envuelta en masa, por lo que esta receta es el súmmum de mi amor por los bocaditos. No te voy a mentir, esta receta lleva un poco de tiempo… ¡pero lo vale!, porque si hacés la receta entera vas a tener mandus listos en el freezer para un mes o dos.  La parte más engorrosa es cortar las tapas, lo demás (por lo menos para mí), es divertido. La masa también se consigue ya hecha en el barrio chino, aunque nunca la compré y por eso no sé si los ingredientes son completamente vegetales (si vos sabés me encantaría que me lo eescribieras en los comentarios).

Los mandus son  los dumplings al estilo coreano, existen dumplings de distintos rellenos en muchos países de Asia (algunos de ellos los iré haciendo en el blog). Estos bocaditos, al igual que todos los platos coreanos son super sabrosos y adictivos. Típicamente llevan entre sus ingredientes buchu (nira, gau choi), que siempre se consigue en el barrio chino. Si no querés ir a comprar buchu, lo podés reemplazar por ciboulette o la parte verde de la cebolla de verdeo (no te va a quedar igual, pero va a quedar rico). Creo que ese es el único ingrediente “extraño”, el aceite de sésamo y los hongos shiitake los podés conseguir en el barrio chino o en varias dietéticas.

Los mandu están geniales para servir como entrada, ya sea en forma de sopa, al vapor, fritos o fritos/al vapor. Pero también se pueden comer como plato principal si hacés una sopa con unas seis unidades de mandu. Espero que los puedas hacer, ¡seguro te van a encantar!


Notas

-Podés reemplazar el buchu por ciboulette o la parte verde de la cebolla de verdeo.

-También se pueden agregar hongos frescos picados.

-No tires el agua de remojo de los hongos shiitake, filltrala y te queda un caldo delicioso con el que te podés hacer una sopa de mandu para celebrar que terminaste con esta receta y que tenés el freezer lleno de mandu.

-Como esta receta requiere un cierto tiempo, lo mejor es hacer la receta completa, osea, los 60 mandus (que son un montonazo) y freezarlos para disfrutarlos muchas veces. Cómo freezarlos: colocar los mandus paraditos y sin que se toquen en bandejas forradas con papel film, separadores de freezer o con una plancha de silicona. Conservarlos en el freezer y al otro día guardarlos en bolsas. Yo suelo hacer mitad de los mandus para sopa y la mitad para hacer al vapor/ freír, así que los guardo en dos bolsas diferentes de acuerdo a su forma. Los mandus se pueden cocinar sin necesidad de descongelarlos previamente.

-Los podés hacer fritos, fritos/al vapor (ésta es mi forma favorita), al vapor, o en sopa (mi segunda forma favorita). Al final de la receto te comento cómo se lleva a cabo cada tipo de cocción.

-Si te sobra relleno, agregale una cucharada de harina de trigo o de garbanzo (o una mezcla de ambas), o la cantidad necesaria para formar una pasta con la que se puedan hacer bolitas. Cocinarlas en una sartén con un poquito de aceite o en el horno y disfrutarlas con la salsa de esta receta.

Oasis Urbano BA, Mandu 001


Mandu (dumplings coreanos)

(Rinde 60 mandus, lleva de 1,5 a 2 hs. de preparación activa y la masa debe descansar al menos 2 hs. antes de utilizarla)

Ingredientes

Masa:

-550 gr de harina de trigo “0000”

-200 cm3 de agua hirviendo

-50 cm3 de aceite

-8 gr de sal

Relleno:

-1 tofu firme (350 gr.)

-2 tazas de buchu (allium tuberosum, cebolla o ajo salvaje. También se la conoce como nira en japonés y como gau choi en chino)

-1 cebolla de verdeo

-1 cebolla pequeña

-6 hongos shiitake deshidratados (rehidratados en agua durante al menos dos horas)

-3 dientes de ajo grandes

-3 Cdas. de aceite de sésamo

-4 Cdas. de salsa de soja

-1 cdita. de azúcar

-Sal y salsa de soja extra a gusto

-1 Cda. de harina de trigo

Salsa para mandu frito/ al vapor:

-2 Cdas. de salsa de soja

-1 Cda. de vinagre de alcohol

-1 cdita. de azúcar

-½ cebolla pequeña

-1 jalapeño verde

Oasis Urbano BA, Mandu 01

Procedimiento

Para la masa colocar la harina en un bol y mezclarle la sal, agregar el agua hirviendo y el aceite y mezclar con una cuchara. Bajar la mezcla a la mesada y amasar durante unos 5 minutos hasta que la masa esté bien homogénea. Envolver en papel film y dejar descansar en la heladera durante al menos dos horas.

Para el relleno exprimir el tofu con las manos y colocarlo en un bol amplio, desarmarlo totalmente con las manos o una cuchara, agregarle dos Cdas. de soja y una de aceite de sésamo y mezclar. En un bol aparte mezclar el buchu picado con la parte verde de la cebolla picada, una Cda. de salsa de soja y una Cda. de aceite de sésamo. En un tercer bol combinar la cebolla y parte blanca de la cebolla de verdeo picadas con los ajos y los hongos shiitakes rehidratados y picados, condimentar con una Cda. de salsa de soja y una de aceite de sésamo. Mezclar el contenido de los tres bols y rectificar la sazón utilizando la sal y/o salsa de soja. Agregar una Cda. de harina para que la mezcla quede más unida. Reservar en la heladera.

Oasis Urbano BA, Mandu 02

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa, cortarla en seis trozos (para trabajarla más fácilmente). Conservar tapados con papel film los trozos que no se están trabajando. Tomar uno de los trozos de masas y estirarlo  finamente con el palo de amasar a aproximadamente 1 mm. de grosor. Cortar círculos con el cortante o vaso y estirar un poco cada círculo con el palo de amasar. Ir apilando los círculos poniendo siempre un separador de freezer o papel film entre uno y otro para que no se peguen. Repetir con todos los trozos de masa. Juntar los recortes, amasarlos y estirarlos. Cortar más círculos hasta terminar con toda la masa. Se obtienen aproximadamente 60 tapas para mandu.

Armar los mandu colocando aproximadamente 1 y ½ cdita. de relleno en cada tapa de masa y cerrándola a la mitad (si los bordes de la masa se secaron un poco se pueden pintar con un poco de agua). Para  los mandus fritos o al vapor hacerles 6 o 7 dobleces (tienen que poder quedarse paraditos sobre la base, ver fotos y video), para los mandus para sopa cerrarlos como si fueran un cappellletti (ver fotos y video). Yo hice 30 para freir/hacer al vapor y 30 para sopa.

Oasis Urbano BA, Mandu 03

Oasis Urbano BA, Mandu 05

Para la salsa, combinar la salsa de soja con el vinagre y agregarles la cebolla y el jalapeño cortados groseramente.

Oasis Urbano BA, Mandu 04

Formas de cocción:

-Técnica de cocción para mandu frito/ al vapor (la que usé para las fotos de esta receta) : colocar una Cda. de aceite en olla profunda (yo usé una sartén para que se observe mejor la técnica en las fotos), calentar y poner paraditos sobre su base la cantidad deseada de mandu. Cuando la base esté dorada agregar agua hirviendo hasta alcanzar el cm. de altura y tapar rápidamente la olla (cuidado porque puede salpicar mucho). Cocinar tapados hasta que los mandu se hinchen (ver foto). En este momento, quitar la tapa y dejar que el agua se evapore completamente hasta que vuelva a quedar solamente el aceite y las bases de los mandus se vuelvan a dorar (cuidado porque las bases pueden pasar de doradas a quemadas muy rápidamente). Servir con la parte dorada hacia arriba/el costado para que no se humedezca y pierda su crocante y acompañarlos con la salsa.

Oasis Urbano BA, Mandu 06

-Técnica de cocción para mandu frito: colocar en una sartén dos Cdas. de aceite neutro y cuando esté caliente agregar los mandu. Ir dorando por todos sus lados. Servirlos acompañados de la salsa.

-Técnica para cocción de mandu al vapor: cocinar durante unos 8 minutos en la vaporiera bien caliente.

-Técnica para cocción de mandu en sopa: cocinar de 6 a 8 minutos en la sopa hirviendo (contar los minutos a partir de que la sopa vuelve a hervir). Si se hace espuma en la superficie, ir retirándola con una espumadera o cuchara.

Oasis Urbano BA, Mandu 00

Receta para la salsa extraída de: http://www.maangchi.com/recipe/kimchi-wangmandu