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Sambusaks

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Las sambusaks son unas empanaditas, muy similares a las samosas indias,  que forman parte del repertorio de recetas de la cocina sefardí. En la receta original se hacen fritas, pero yo decidí hacerlas al horno que también quedan geniales, vos elegí el método que prefieras, por supuesto. Para el relleno utilicé una mezcla de garbanzos, cebollas doradas y especias bastante tradicional. En cuanto a las especias utilicé comino, baharat y pimienta negra, si no encontrás baharat podés sustituirlo por alguna receta de la web de esa mezcla de especias (hay muchas!), yo lo compré en Club Saludable (Callao y Córdoba, CABA). Creo que en el Barrio Chino también se consigue y probablemente en El Gato Negro también (Av. Corrientes al 1669). Sin más los dejo con la receta!


Sambusaks

(6 sambusaks gigantes, tiempo de preparación 30 minutos, tiempo de espera 1 hora y cuarto)

Ingredientes

Masa:

-250 gr de harina (blanca, integral o mezcla de ambas)

-3 gr de levadura en polvo

-5 gr de sal

-5 gr de azúcar

-1 Cda de aceite

-180 gr de agua

Relleno:

-3 cebollas medianas

-3 Cdas de aceite neutro

-2 tazas de garbanzos cocidos

-1 Cda al ras de baharat

-1/2 cdita de comino

-Sal y pimienta a gusto

Otros:

-3 Cdas de aceite para la placa de horno

Equipamiento necesario

-Aro o bol de aproximadamente 16 cm de diámetro para cortar las tapas de masa.

Procedimiento

Mezclar en un bol amplio la harina, la sal, la levadura y el azúcar, mezclar bien. Agregar el aceite y el agua y mezclar en el bol hasta que se vuelva dificultoso seguir trabajando la masa. En este momento, bajarla a la mesada y amasarla unos cinco minutos hasta obtener un bollo liso. Colocar nuevamente la masa en el bol, cubrirlo con papel film y dejarla descansar durante una hora a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen.

Oasis Urbano BA, Sambusaks 01

Mientras, preparar el relleno: picar la cebolla y colocarla en una sartén con las 3 Cdas de aceite. Dejar dorar, mezclando ocasionalmente (no ponerles sal, ya que hace que no doren bien).

Procesar los garbanzos prendiendo la procesadora unos segundo y luego parándola, repetir hasta que no queden garbanzos enteros, pero que tampoco se forme una masa (tienen que quedar desmenuzados).

Cuando las cebollas estén doradas, agregar a la sartén las especias y los garbanzos desmenuzados y cocinar 4-5 minutos más. Dejar enfriar totalmente.

Oasis Urbano BA, Sambusaks 02

Cuando la masa ya haya levado, desgasificarla, estirarla a un grosor de aproximadamente 2 mm y cortar círculos de 16 cm de diámetro para formar las tapas de masa. Colocar dentro de cada una 1/6 parte del relleno, mojar levemente los bordes y cerrar a la mitad la masa formando un medio círculo. Repulgar  como una empanada normal, si no te sale o te da pereza, aplastar los bordes con los dientes de un tenedor para hacer el cierre.

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Aceitar la bandeja con las 2 Cdas de aceite y colocar las sambusaks con el repulgue hacia abajo (asi cuando las sirvamos, la parte más dorada va a ser la parte de arriba de la empanada). Cocinar hasta que la parte de abajo esté bien dorada (aproximadamente 10 minutos), darlas vuelta y cocinar hasta que la otra parte termine de dorarse (unos 5 minutos más). Servir y disfrutar!, las podés acompañar con tahini como salsa para mojarlas.

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Jumokbap

Jumokbap, Oasis Urbano BA 00

Me encantan las preparaciones a base de arroz transportables. Como adoro comer arroz yamaní, me divierte encontrar distintas preparaciones en las cuales utilizarlo. En este caso el plato que quiero compartir con ustedes son unas bolitas de arroz de la cocina coreana, que se hacen con distintos ingredientes vegetales (o carne) y se cubren con alga nori en trozos. Son perfectas para llevar de vianda, a un picnic o simplemente para comer en el almuerzo. La inspiración para hacerlos surgió del último drama coreano que vi, The Birth of a Beauty, en el que la protagonista cocina muy bien y hace estas bolitas de arroz, un plato bien casero y lleno de amor (:

Les podés poner cualquier vegetal que tengas a mano, incluso aquellos que te hayan sobrado de otras preparaciones y ya estén cocidos (en este caso sólo los tendrías que picar finamente). En esta receta le agregué sésamo a la cubierta de alga nori porque me gusta el sabor extra a sésamo tostado, pero en la mayoría de recetas de jumokbap que vi no se usa, así que si querés lo ponés y sino no.


Notas

-Se puede usar cualquier vegetal para hacer las bolitas, lo recomendable es cortarlos bien pequeños y siempre saltearlos antes de agregarlos al arroz. Las recetas de  jumokbap de vegetales que más vi se hacen con zanahoria, cebolla y morrón (yo en este caso no tenía morrón así que lo omití), pero podés usar cualquier otro vegetal que te guste o unos hongos salteados (quedan deliciosos).

-Otra variante que se puede hacer es de no tuna, agregándole garbanzos pisados, mezclados con alga nori, sal, pimienta y mayonesa vegetal.


Jumokbap

(12 unidades, tiempo de preparación: 1 h de cocción y enfriado del arroz, 20 minutos el resto de la preparación)

-1 taza de arroz yamaní integral

-2 tazas de agua

-1/2 cebolla mediana

-1/2 zanahoria grande

-1 cdita de aceite de girasol (u otro neutro)

-1 Cda de aceite de sésamo

-Sal a gusto

-3 algas nori

-1/2 Cda de sésamo integral (opcional)

Equipamiento necesario

Olla pequeña de paredes gruesas y con tapa (por ejemplo de hierro fundido)

-Mortero (sólo si se va a usar el sésamo)

-1/4 cdita de azúcar

-1/8 cdita de sal

Procedimiento

Poner el arroz yamaní en un colador y lavarlo bien. Combinar el arroz y el agua en la olla pequeña y ponerla sobre la hornalla a fuego fuerte. Cuando rompa hervor, bajar el fuego a mínimo y  cocinar durante 40 minutos. Cuando termine el tiempo dejar reposar tapado durante 10 minutos con la tapa puesta. Luego, quitar la tapa y dejar entibiar hasta que pueda ser manejado con las manos.

Mientras el arroz se cocina, lavar y pelar la cebolla y la zanahoria. Cortarlas bien pequeñas (1-2 mm de lado). Saltearlas en la cdita de aceite de girasol con una pizaca de sal hasta que la cebolla esté transparente y la zanahoria cocida (no dejar que se doren).

Jumokbap, Oasis Urbano BA 01

Tostar las algas nori sosteniéndolas sobre la llama de la hornalla y moviéndolas constantemente (para que no se prendan fuego). Cortarla en tiritas finas (de aproximadamente 1 mm de x 1cm) o procesarlas/despedazarlas con la mano. Tostar el sésamo en una ollita a fuego bajo hasta que se dore levemente. Ponerlo en un mortero con la 1/8 cdita de sal y el ¼ cdita de azúcar azúcar y moler hasta formar un polvo. Mezclar con el alga nori y  reservar.

Mezclar el arroz con los vegetales cocidos y el aceite de sésamo. Se le puede agregar también parte de la mezcla de alga nori (aproximadamente ¼ de la preparación, o directamente dejar toda el alga para rebozar las bolas).

Formar 12 bolitas de arroz aplastándolas entre las manos (mojarse levemente las manos ayuda mucho en este proceso). Rebozarlas en la mezcla de alga nori (también se pueden dejar algunas sin rebozar). Servir.

Jumokbap, Oasis Urbano BA 02

Jumokbap, Oasis Urbano BA 04

 

Tofu birmano / Shan tofu

Oasis Urbano BA, Tofy Birmano aaaa

Esta preparación a base de garbanzos no es en sí un tofu, ya que el método de preparación es distinto. En el tofu convencional la leche de soja se coagula para obtener los sólidos que formarán el bloque de tofu. En el tofu birmano, son las propiedades mismas del garbanzo las hacen que cuando la mezcla se enfría se vuelva sólida (parecido a cuando, por ejemplo, dejamos enfriar polenta).

El san tofu es originario de Birmania o Myanmar, país del sudeste asiático, en dónde se consume es diversas preparaciones: frito, en sopas, en ensaladas, en curry, entre otras. Existe un método de producción artesanal muy interesante para su fabricación, en el que se parte de los garbanzos secos remojados. Este método no es demasiado difícil y se puede hacer caseramente (hay videos de youtube que lo muestran, para quienes estén interesados), pero hoy comparto con ustedes una versión fácil y rápida que también queda deliciosa.

En cuanto al sabor este tofu tiene un leve sabor muy suave a huevo y, por supuesto, las notas de la cúrcuma. La textura no se parece en nada a la del tofu convencional, es sedosa y muy cremosa y, cuando está frío (por ejemplo cuando se usa en ensalada), bastante gelatinosa.

Esta receta es ideal para gente que no puede o elige no consumir productos a base de soja, ya que el shan tofu se puede usar perfectamente en reemplazo de tofu suave. Tiene proteínas, es rico, rápido y fácil de hacer.

Con esta receta amplío un poco mi recetario de cosas extrañas para hacer con harina de garbanzos :P, ¡pronto subiré recetas que utilicen este tofu como ingrediente!

Esta receta se la dedico a María Emilia, a la que siempre le gustan las locuras que hago con garbanzos :), besitos y mucha fuerza!

Video de la receta:


Notas

-La cúrcuma es opcional, si no te gusta la podés obviar (de hecho, creo que a mí, en general, me gusta más sin cúrcuma). También le podés agregar otros condimentos y/o usar caldo en vez de agua.

-Si pensás comerlo frío (por ejemplo en ensalada), para mi queda más rico sin la cúrcuma. En cambio, si lo vas a cocinar (por ejemplo salteado o frito) la cúrcuma queda rica.


Tofu birmano / Shan Tofu

(1 bloque de tofu de aproximadamente 650 gr., 15 minutos de preparación, 3 hs. de reposo)

Ingredientes

-125 gr. de harina de garbanzo

-0,750 lt. de agua (dividida en 0,500 lt. y 0,250 lt.)

-1 gr. de cúrcuma

-5 gr de sal

Equipamiento necesario

-Ollita de hierro fundido: es necesario hacerlo en un recipiente que se mantenga caliente por bastante tiempo una vez apagada la hornalla.

-Batidor de alambre

-Papel manteca

Procedimiento

Prepara un molde cubriéndolo con papel manteca.

Mezclar la harina de garbanzo con los 0,250 lt. de agua. Para esto, ir agregando el agua a la harina de a poquito, primero formando un engrudo y recién luego de que no aseguramos de que no quedó ningún grumo, agregar el resto del agua, la sal y la cúrcuma y mezclarlos hasta que la preparación quede homogénea.

En una ollita de hierro fundido poner los 0,500 lt. de agua y hacer hervir a fuego máximo. Agregar la mezcla de harina de garbanzos y agua (mezclar justo antes por si la harina de garbanzos decantó) al agua hirviendo, mezclando continuamente con un batidor de alambre. Cocinar durante un minuto mientras se sigue batiendo. Apagar el fuego y mezclar durante 5 minutos más (la mezcla se va a volver un tanto más opaca y bastante densa).

Volcar rápidamente la mezcla en el molde con papel manteca y dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora (o hasta que alcance temperatura ambiente). Llevar a la heladera y dejar enfriar al menos dos horas antes de utilizarlo (yo generalmente lo dejo de un día para el otro).

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Arrolladitos primavera de vegetales con salsa agridulce

Oasis Urbano BA, Arrolladitos Primavera de Vegetales 00

Soy fan de los bocaditos, ¡hay tantos diferentes y deliciosos!: tapas, meze, antipasti, hors d’oeuvre, dim sum, etc…. me gusta la idea de poder comer muchas cositas variadas y poder probar de todo un poco. Dentro de la categoría de los dim sum, hoy comparto la receta de los arrolladitos primavera, también llamados harumaki en los restaurantes japoneses (si en donde vivís tienen algún otro nombre, ¡me encantaría que me lo contaras en comentarios!).

Si bien es verdad que los arrolladitos se consiguen ya hechos muchos lugares, hacerlos en casa es fácil, divertido y les podés poner el relleno que se te ocurra. Obviamente no es necesario que tengan rellenos orientales, en el Facebook de Oasis Urbano BA voy a ir compartiendo algunas otras ideas de rellenos y formas de armado para usar masa brik (así se llama la masa de los arrolladitos), que es bastante versátil y tiene la cualidad de quedar super crocante una vez cocinada. Tenés la opción de freír los arrolladitos o cocinarlos en el horno, para las fotos elegí freírlos porque tienen un dorado más fotogénico (jaja), pero yo los prefiero mil veces más hechos en el horno, ¡es cuestión de gustos!

También agregué en combo la receta de salsa agridulce, infaltable a la hora de comer arrolladitos, ya que muchas veces la que se vende comercialmente contiene colorante cochinilla. Esta salsa queda igual y no se tarda más de 5 minutos en hacerla.

Como última cuestión, una novedad de la receta de hoy es que voy a dejar un pequeño video con la técnica para hacer la masa brick porque sé que es medio complicado imaginarse cómo se pincela masa sobre una sartén, espero que les sea de utilidad.


Arrolladitos primavera de vegetales

(18 arrolladitos, 45 minutos de preparación activa, 10-15 minutos de horneado)

Ingredientes

Relleno de vegetales:

-1 Cda. de aceite neutro (girasol, maíz, etc.)

-150 gr de cebolla de verdeo (aproximadamente 6 unidades)

-150 gr de repollo blanco o repollo hakusay

-100 gr de repollo colorado

-120 gr de zanahoria (una mediana)

-200 gr de brotes de poroto mung (conocidos en Argentina como brotes de soja)

-Sal a gusto

Masa brik:

-200 gr de harina “0000”

-50 gr harina de arroz

-2 gr de sal

-10 cm3 de aceite neutro (girasol, maíz, etc.)

-500 cm3 de agua

Para el armado:

-2 Cdas. de harina

-Cantidad necesaria de agua

Otros:

-Aceite para freír o para aceitar la placa de horno

Salsa agridulce:

-50 cm3 de vinagre de alcohol o de arroz

-25 gr de azúcar (podés llevarlo hasta 50 gr si querés una salsa agridulce idéntica a la de delivery chino)

-75 cm3 agua

-3 gr de almidón de maíz

-5 gr de extracto de tomate

-Sal a gusto

Equipamiento necesario

-Batidor de alambre.

-Pincel apto para gastronomía resistente al calor, lo más adecuado sería uno de silicona.

-Sartén antiadherente en buen estado.

Procedimiento

Para el relleno lavar y cortar en tiras finas todos los vegetales (juliana), lavar también los brotes y resevar. Calentar una Cda. de aceite en una sartén grande, saltear la zanahoria y el repollo. Cuando se ablanden un poco agregar la cebolla de verdeo y los brotes y cocinarlos hasta que también se ablanden. Salar a gusto. Dejar enfriar totalmente antes de armar los arrolladitos.

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Para la masa brik combinar las harinas con la sal y aceite, ir agregando el agua de a poco mezclando con un batidor de alambre para que no se formen grumos. Te va a quedar una masa líquida parecida a la de panqueques.

Poner a hervir una olla con agua a un tercio de su capacidad. Cuando el agua hierva poner encima la sartén antiadherente y esperar a que se caliente. Pintar con la masa todo el fondo de la sartén, pasando el pincel varias veces hasta que no queden agujeritos (si quedan agujeritos o rayitas sin masa los rollitos se van a romper durante el armado). Cuando se despeguen solos los costados de la masa y se levanten, la masa ya está lista (ver video al final del post). Levantarla de la sartén agarrando los bordes con los dedos y despegando la hoja de masa con cuidado, ponerla sobre la mesada para que se enfríe. Repetir la operación hasta que se termine toda la masa. Sólo apilar la masa una vez fría, sino se pegan entre sí.

Para la salsa agridulce mezclar en una ollita el vinagre, el azúcar y la pasta de tomate. Calentar hasta que la preparación alcance hervor y agregar el agua fría mezclada con el almidón de maíz. Salar a gusto, cocinar durante unos dos minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el armado de los rollitos preparar un engrudo con las dos cucharadas de harina y un poco de agua. Colocar una masa brik en un plato amplio, colocar el relleno en forma de rectángulo en el centro. Doblar sobre el relleno los lados de la masa más cercanos a los lados más cortos del rectángulo, luego tomar uno de los lados cercanos a las partes más largas del rectángulo y enrollar completamente (ver fotos). Pegar la punta con ayuda del engrudo. Repetir hasta formar todos los arrolladitos. Freírlos en abundante aceite o cocinarlos en el horno precalentado sobre una placa aceitada hasta que estén crocantes y dorados.

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Video con técnica de cocción de masa brik