Existen cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y, el menos conocido, umami. Este último sabor es más difícil de identificar porque es más suave que el resto, es el que se identifica con el sabor de lo delicioso y lo suculento. Hablando a un nivel científico, el umami es provocado por el glutamato monosódico y ribonucleótidos. Este sabor es de ocurrencia natural es muchos alimentos como por ejemplo en el alga kombu, los hongos shiitake, los tomates, los porotos de soja, las papas, las batatas, el pak choi, la zanahorias, el té verde y la salsa de soja (y también en algunos productos de origen animal).
La receta de hoy es perfecta para empezar a identificar el sabor umami, ya que tiene como base un caldo básico japonés llamado kombu dashi (caldo de kombu) que pueden saborear para empezar a conocer este gusto. Fue justamente debido a lo delicioso que es este caldo que el Dr. Kikunae Ikeda (de la Universidad Imperial de Tokio) comenzó a indagar qué componentes podrían estar otorgándole este sabor particular. Así es como, en 1908, se descubrió la existencia del glutamato monosódico y lo pudo extraer del alga kombu. A partir de ese momento los estudios sobre el sabor umami continuaron, encontrándose una serie de alimentos que lo poseen y haciéndose mundialmente reconocido.
La sopa de miso (misoshiru) es una sopa clásica japonesa muy simple que se come acompañando otros platos principales, tiene pocos ingredientes que quizás alguno te parezca un poco raro (como el alga kombu o el miso), pero que se consiguen fácilmente en el barrio chino. Como cuando era pequeña mis padres hacían macrobiótica, así que el sabor de la sopa de miso es super reconfortante para mí, ¡me encanta! Si nunca probaste el miso animate, es riquísimo y saludable ya que es un pasta fermentada a base de porotos de soja y algún cereal (como por ejemplo arroz o cebada) que posee enzimas que ayudan a la digenstión y fermentos favorables para la flora intestinal. Existen dos tipos de miso que corresponden a distintos estados en su fermentación, cuanto más claro es menos fermentación tiene y más suave es su sabor. Los tipos son shiro miso (miso blanco, el más suave) y aka miso (miso rojo, sabor más intenso). También es posible encontrar una tercera variedad llamada awase miso (miso mezclado) que consiste en la mezcla de los dos tipos de miso y que, por lo tanto, posee una intensidad de sabor intermedia. Estoy intentando describir el sabor del miso pero me es muy difícil, quizás sólo puedo decir que tiene sabor saladito y rico (¿…?), si tirás miso en agua caliente ya tenés una sopa riquísima, sin necesidad de agregarle nada más, creo que en realidad esa es la mejor forma de describirlo… hay que probarlo.
La información sobre el umami aquí mencionada fue extraída del Umami Information Center (http://www.umamiinfo.com/). Si el tema te interesa te recomiendo que te des una vuelta por esta web, tiene mucha información y recetas para empezar a identificar este quinto sabor tan poco conocido.
Misoshiru (sopa de miso)
(4 porciones, generalmente se utiliza como entrada/acompañante de otras comidas principales)
Ingredientes
-20 gr. de alga kombu
-1 lt. de agua
-40 gr de pasta de miso rojo o blanco
-½ bloque de tofu seda
-Parte verde de una cebolla de verdeo
Procedimiento
Para hacer el kombu dashi (caldo de kombu): limpiar con un repasador húmedo las partes con arenilla del alga kombu (si es que las tiene), tratar de no remover demasiado el polvillo blanco que tiene en la superficie. Hay dos métodos para hacer el caldo: el primero es dejar el alga remojando en el agua toda una noche, luego removerla del líquido y el caldo está listo para ser utilizado. El segundo consiste en poner el alga con el agua a fuego bajo y calentar el agua muy despacito sin que llegue a ebullición por la mayor cantidad de tiempo posible (unos 10-15 minutos está bien). Remover el alga antes de que hierva. Si querés también podés combinar ambas técnicas, yo por ejemplo, a veces dejo unas horas remojando el alga en el líquido y después lo caliento para formar el caldo.
Para hacer la sopa colocar el miso en un colador pequeño, disolverlo mezclando con una cuchara en un bol con un poco del kombu dashi hasta que se disuelva bien (ver foto) y volcarlo en la olla con el resto del caldo. El agua no debe hervir una vez que el miso es adicionado. Cortar el tofu seda en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente y agregarlos a la olla. Dejar calentar uno o dos minutos minutos y servir en bols con la parte verde de la cebolla de verdeo cortada finamente a bies (en diagonal).
Variaciones:
-Wakame y tofu: Hidratar 10 minutos media taza de algas wakame en agua fría, escurrirlas y cortarlas un poco y agregar a la sopa (yo no usé wakame porque no tenía).
-Papa y cebolla: pelar y cortar una papa mediana a la mitad, pelar y cortar una cebolla pequeña a la mitad y luego en pluma. Cocinarlos en el kombu dashi, cuando estén cocidos agregar el miso (preferentemente blanco) y servir.
-Nabo y zanahoria: cortarlos en tiras anchas y finas y cocinarlos en el kombu dashi, cuando están listos agregar el miso (preferentemente blanco) y servir.
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