Año nuevo, vida nueva… ¿blog nuevo? En Buenos Aires es el momento del año en que si sabés que tenés que salir a la calle llorás porque el calor que hace te derrite. Propongo esta receta fresca que, si bien lleva un poco de cocción con la preparación del arroz, podés huir de la cocina mientras se hace e ir a colgarte del aire acondicionado. Ideal para preparar todo lo necesario de antemano y juntarse con los amigos a armar los rolls. No es una receta para preparar un día de semana porque lleva su tiempo, pero es ideal para preparar un sábado a la tarde. En esta ocasión hice el sushi con arroz integral porque era lo que tenía a mano y queda muy rico. Si no te gusta podés usar koshihikari, doble carolina o cualquiera que se pegotee (aunque los tiempos de cocción y la preparación no van a ser los mismos). Puse algunas sugerencias de relleno, aunque también está bueno dejar volar la imaginación… ¡o agarrar lo que haya en la heladera!
Sushi vegano de arroz integral
(4 porciones abundantes, 2 horas de preparación)
Ingredientes
Para el arroz:
-3 tazas de arroz yamaní integral (500 gr)
-5 y ½ tazas de agua
-¼ cdita de sal
Para el aderezo del arroz:
-¼ taza de vinagre de arroz o alcohol
-2 Cdas azúcar
-1 cdita de sal
Para las zanahorias y shitakes dulces:
-1 taza de agua
-¼ taza de salsa de soja
-¼ taza de vinagre de arroz o alcohol
-1 Cda Azúcar mascabo + 1 Cda más
-1 shitake remojado 5 minutos en agua tibia con un peso arriba
-1 zanahoria mediana
Para el tofu apanado:
-½ tofu firme o extra-firme
-2 Cdas de harina (no integral)
-8 a 10 Cdas de agua
-¾ taza de pan rallado
-¼ cdita de sal
-¼ taza de aceite (para freir)
Otros:
-1 pepino mediano o medio de los enormes
-½ cdita de sal gruesa
-6 hojas verdes de cebolla de verdeo
-1 palta hass -Sriracha (salsa de chiles y ajo tailandesa, opcional pero recomendado)
-10 hojas de alga nori (si se hacen varios uramaki se necesitan menos)
-Semillas de sésamo negras o integrales
-Salsa de soja
-Wasabi en polvo o pasta (opcional pero recomendado)
-Gari (pickle de jengibre, opcional)
Equipamiento necesario
-1 olla grande y pesada con tapa (por ejemplo: de hierro fundido)
-1 makisu (esterilla para enrollar sushi)
-Papel film
Procedimiento
Lavar el arroz yamaní al menos tres veces con agua fría de la canilla, revolviéndolo suavemente con la mano. Colarlo y ponerlo en la olla junto al agua y la sal. Tapar la olla y llevar a hervor a fuego máximo. Una vez que alcanzó el punto de hervor bajar el fuego a mínimo y dejarlo cocinar tapado durante 40 minutos (nunca levantar la tapa para que no se escape el vapor). Pasado el tiempo de cocción subir nuevamente el fuego a máximo y dejar cocinar 1 minuto más. Dejar descansar unos 15 minutos tapado.
Hacer el aderezo para el arroz mezclando todos los ingredientes hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Luego del reposo, esparcir el arroz en la mesada limpia y bajarle la temperatura abanicándolo (puede ser con una revista, un cartón, etc.) mientras se lo mezcla. Para esto es ideal que colaboren dos personas, pero si estás sólo podés alternar abanicar con mezclar. Una vez que el arroz alcanza temperatura ambiente, pasalo a un bol y tapalo con un repasador limpio humedecido (mojado y luego escurrido).
Escurrir el shitake remojado y cortarlo en tiras, descartando el pie del hongo. Cortar la zanahoria en tiras finas. Colocar ambos ingredientes en una ollita junto al agua, la salsa de soja, el vinagre y una de las cucharadas de azúcar. Cocinar hasta que la zanahoria y el shitake estén cocidos. Retirarlos de líquido y reservarlos. Agregar en la ollita la otra cucharada de azúcar y reducir hasta que el líquido forme burbujas (como un caramelo), hay que prestar atención porque el azúcar se puede quemar fácilmente.
Cortar el medio tofu en 6 tiras, salarlas levemente y reservarlas. Hacer un engrudo con la harina, el agua y un poquito de sal. Pasar las tiritas de tofu por el engrudo y luego por el pan rallado. Dejar reposar en la heladera por al menos 10 minutos. Freír en una sartén con aceite caliente e ir dándoles vuelta hasta que todas las caras estén doradas. Escurrir el exceso de aceite colocando las tiras en un plato con papel de cocina absorbente. Lavar el pepino y hacerlo rodar presionándolo con las manos sobre una tabla de cortar con sal gruesa (este procedimiento le quita el amargor. Lavar la tabla y el pepino. Descartar las puntas del pepino y cortarlo a la mitad a lo largo, luego cortar cada mitad a la mitad a lo largo. Quitar las semillas del pepino y cortarlo en tiras finas. Cortar la palta en tiras finas y las hojas verdes de cebolla de verdeo a la mitad a lo largo.
Para los rolls convencionales (makizushi), cortar siete de las algas 2/3 a lo largo (guardar el 1/3 sobrante para otra preparación). Para los rolls invertidos (uramaki) cortar otras dos algas a la mitad a lo largo. Tostar las hojas de alga sobre la hornallas (con sostenerlas unos segundos a unos 15 cm de la hornalla hasta que esté crocantes es suficiente). Envolver con papel film la esterilla para sushi. Colocar todos los ingredientes sobre la mesada y poner al lado nuestro un recipiente con agua con un chorrito de vinagre (lo vamos a usar para mojarnos las manos antes de agarrar el arroz pegajoso). Poner la esterilla frente a nosotros, colocar el alga en forma horizontal y empezar a armar.
Para los makizushi (usar las hojas de ¾): colocar una hoja de nori sobre la esterilla y esparcir el arroz en una capa fina (no aplastarlo para que no se apelmace) a lo largo dejando tres cm libres en la parte superior. Colocar el relleno a 5 cm. del borde inferior en forma lineal. Levantar la esterilla desde la parte inferior y cerrar con el alga sobre el relleno. Levantar la esterilla y arrollar totalmente hasta forma el cilindro. Colocar el roll en un plato con el cierre de alga hacia abajo (en unos minutos el alga se pega sola por la humedad del arroz). Ver fotos.
Para los uramaki: (usar las hojas a la mitad) colocar la hoja de nori sobre la esterilla y cubrirla totalmente con una fina capa de arroz. Darla vuelta dejando el arroz en contacto con la esterilla y el alga hacia arriba. Crear una solapa de arroz de unos 2 centímetros en la parte superior. Colocar el relleno sobre el alga en forma lineal a aproximadamente 5 cm del borde inferior. Levantar la esterilla desde la parte inferior y cerrar sobre el relleno. Levantar la esterilla y arrollar totalmente hasta dándole forma de prisma rectangular, presionando la esterilla tratando de crear ángulos de 90°. Espolvorear con sésamo todas las caras y presionar con la esterilla para que queden bien adheridas. Ver fotos.
Algunas combinaciones de sabores que hice fueron:
-Makizushi de palta, pepino y cebolla de verdeo.
-Makizushi de zanahoria, shitake y verdeo (salseado luego de cortarlos con la salsa reducida).
-Uramaki de tofu apanado, palta y sriracha.
Para cortarlo usar una cuchilla bien afilada o un cuchillo aserrado grande (como los que se usan para cortar pan). Mojar el cuchillo con agua y cortar el roll a la mitad, cortar luego cada mitad en cuatro. Así obtenemos 8 piezas de cada roll. Si el roll te quedó demasiado grande podés cortarlo en 10 piezas, la idea es que pueda comerse de un bocado sin que nos ahoguemos. Servirlos acompañados de salsa de soja, wasabi (si es en polvo hidratarlo agregando agua de a poco hasta obtener una masa que parezca plastilina) y gari.
Oasis Urbano BA 