Merengue vegano

El 12 de marzo postee en el Facebook de Oasis Urbano BA una receta de merengues veganos a base de agua de garbanzos en lata que había visto unos días atrás en el grupo de Facebook “What Fat Vegans Eat”, que es de donde sale la idea original. Como persona curiosa que soy decidí comprar una lata de garbanzos y probar esta receta mágica. Me sorprendió lo rápido que montó el líquido y cuan parecido se veía con respecto al merengue tradicional, pero cuando probé el merengue en crudo, aparte de darme impresión porque venía de una lata, mucho no me gustó por su sabor demasiado salado (se utiliza salmuera para el enlatado de legumbres). Al hornearlos el gusto mejoró, de todas formas en esa primera prueba los pasé de cocción y quedaron huecos por dentro.

Esta receta tuvo tanta repercusión que se formó un grupo de Facebook especialmente dedicado a la experimentación con el agua de legumbre (Vegan Meringue – Hits and Misses!) o L’egg (legume egg). Allí me enteré de que la receta funcionaba también con el líquido de la cocción casera de legumbres, lo que me hizo muy feliz. Como leí que funcionaba con cualquier legumbre traté de hacerlo con porotos mung, pero no funcionó porque los cociné demasiado y el almidón se mezcló en el líquido. Me frustré bastante y recién volví a intentar la receta ayer pero con garbanzos… ¡y funcionó perfectamente!

Les quería pasar el procedimiento exacto que seguí para lograr estos merenguitos espectaculares para los que sólo utilicé ingredientes normales que se encuentran en cualquier casa. A mi parecer no se los puede distinguir de un merengue tradicional, son super empalagosos, pero no más que los normales. Cualquier duda que tengan pueden escribirme en los comentarios o bien en mi Facebook o mail. ¡Espero que los prueben!

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Notas

-A mi entender hay dos pasos cruciales para que el merengue salga bien:

• Reducir el líquido de cocción para que adquiera la viscosidad suficiente para lograr una buena espuma. Esto se logra gracias a que bajamos el radio de agua con respecto a las proteínas que se disolvieron provenientes de las legumbres.
• La temperatura del horno. Ésta es complicada… por lo menos para los argentinos. Yo, como muchos, tengo el típico horno que tiene sólo dos temperaturas: infierno o apagado. Tampoco tengo un termómetro para horno, así que me tengo que servir de la intuición si quiero que los merengues no se quemen. Para que la temperatura no sea muy elevada dejo la puerta del horno abierta unos centímetros con la elegante técnica de la cucharita (ver foto). Si, en cambio, tu horno es copado, para esta receta te va a venir super.

-De acuerdo a lo que leí, el merengue puede hacerse con cualquier tipo de legumbre. Sin embargo, recomiendo las que son más grandes y resisten mejor la cocción (como porotos blancos o garbanzos). Vease mi experiencia con porotos mung.

-Si te sobra líquido de cocción concentrado (listo para ser usado), lo podés freezar sin problemas y guardarlo para cuando lo necesites.

-El merengue también está buenísimo para comerlo crudo… ¡éste no te va a dar salmonella! Podés hacer mousses, cubrir tartas o tortas, o lo que se te ocurra. Para usarlo crudo te conviene procesar el azúcar previamente en un molinillo de café o utilizar azúcar impalpable.

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Merengue vegano

(Salen dos bandejas llenas de merenguitos, 3 horas y media de cocción y 15 minutos de preparación activa)

Ingredientes

Para los garbanzos:

-500 gr. de garbanzos secos

-Agua cantidad necesaria (ver procedimiento)

Para el merengue:

-½ taza de líquido de cocción de garbanzos (ver procedimiento)

-1 y ¼ tazas de azúcar

-1 cdita. de jugo de limón exprimido

Equipamiento necesario

-Batidora planetaria, batidora regular o pymer con accesorio batidor

-Papel manteca

-2 placas para horno

-Manga (opcional, sino podés usar una cuchara)

-Medidas de tazas y cucharas tipo norteamericanas

Procedimiento

Lavar bien los garbanzos secos y dejarlos remojando en la heladera durante al menos 8 horas. Descartar el agua de remojo y colocarlos en una olla. Cubrirlos totalmente con agua y seguir agregando más agua hasta que supere a los garbanzos por aproximadamente 5 cm. Cocinar tapado a fuego medio hasta que los garbanzos estén bien cocidos (los míos tardaron más o menos 1 hora y media). Dejar reposar hasta que lleguen a temperatura ambiente y guardar los garbanzos en el líquido de cocción en un tupper dentro de la heladera. Yo los dejé así hasta el día siguiente porque no tenía tiempo de hacer el merengue en ese momento, puede ser que funcione sin dejar reposar los garbanzos en el líquido, pero no lo probé.

Al día siguiente separar los garbanzos del líquido. Guardar los garbanzos para alguna otra preparación y poner el agua de cocción en una olla. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido de reduzca a la mitad. Apagar el fuego y esperar a que el líquido llegue a temperatura ambiente. Te van a quedar 2 y ½ tazas a 3 tazas de líquido de cocción (no utilizar el sedimento que queda en el fondo de la olla). Yo suelo utilizar de a media taza de líquido porque salen un montón de merenguitos.

Cubrir dos bandejas para horno con papel manteca y precalentar el horno (que no supere los 100°c).

Poner una taza de líquido de cocción en la batidora y batirla hasta que la mezcla se ponga espumosa (esto sucede enseguida, si no pasa es porque probablemente algo falló en la cocción del agua de garbanzos). Agregar el jugo de limón y seguir batiendo. Ir adicionando el azúcar de a ¼ de taza a la vez. Batir durante unos 8 minutos o hasta que el merengue tenga buen cuerpo, esté brillante y el azúcar se haya disuelto casi completamente (en este momento deberías poder dar vuelta el bol completamente y que el merengue no se caiga). Colocar el merengue en una manga (con boca rizada o simple) y formar copitos sobre la placa con papel manteca. Colocar en el horno y cocinar durante una hora a fuego mínimo (no debe superar los 100°c). Apagar el horno y dejar reposar los merengues allí por al menos una hora. Hay que tener en cuenta que si los merengues son más grandes que los que yo hice van a necesitar más tiempo de cocción y de reposo.

Guardar en recipiente hermético. Si el clima está muy húmedo (casi inevitable en Buenos Aires) podés poner en el recipiente un sobre de gel de sílice (se pueden conseguir en Doña Clara), que son esos paquetitos que absorben la humedad. Si en los días siguientes se ponen pegajosos por fuera los podés secar rápidamente en un horno que no supere los 100°c.