Jumokbap

Me encantan las preparaciones a base de arroz transportables. Como adoro comer arroz yamaní, me divierte encontrar distintas preparaciones en las cuales utilizarlo. En este caso el plato que quiero compartir con ustedes son unas bolitas de arroz de la cocina coreana, que se hacen con distintos ingredientes vegetales (o carne) y se cubren con alga nori en trozos. Son perfectas para llevar de vianda, a un picnic o simplemente para comer en el almuerzo. La inspiración para hacerlos surgió del último drama coreano que vi, The Birth of a Beauty, en el que la protagonista cocina muy bien y hace estas bolitas de arroz, un plato bien casero y lleno de amor (:

Les podés poner cualquier vegetal que tengas a mano, incluso aquellos que te hayan sobrado de otras preparaciones y ya estén cocidos (en este caso sólo los tendrías que picar finamente). En esta receta le agregué sésamo a la cubierta de alga nori porque me gusta el sabor extra a sésamo tostado, pero en la mayoría de recetas de jumokbap que vi no se usa, así que si querés lo ponés y sino no.

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Notas

-Se puede usar cualquier vegetal para hacer las bolitas, lo recomendable es cortarlos bien pequeños y siempre saltearlos antes de agregarlos al arroz. Las recetas de  jumokbap de vegetales que más vi se hacen con zanahoria, cebolla y morrón (yo en este caso no tenía morrón así que lo omití), pero podés usar cualquier otro vegetal que te guste o unos hongos salteados (quedan deliciosos).

-Otra variante que se puede hacer es de no tuna, agregándole garbanzos pisados, mezclados con alga nori, sal, pimienta y mayonesa vegetal.

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Jumokbap

(12 unidades, tiempo de preparación: 1 h de cocción y enfriado del arroz, 20 minutos el resto de la preparación)

-1 taza de arroz yamaní integral

-2 tazas de agua

-1/2 cebolla mediana

-1/2 zanahoria grande

-1 cdita de aceite de girasol (u otro neutro)

-1 Cda de aceite de sésamo

-Sal a gusto

-3 algas nori

-1/2 Cda de sésamo integral (opcional)

Equipamiento necesario

Olla pequeña de paredes gruesas y con tapa (por ejemplo de hierro fundido)

-Mortero (sólo si se va a usar el sésamo)

-1/4 cdita de azúcar

-1/8 cdita de sal

Procedimiento

Poner el arroz yamaní en un colador y lavarlo bien. Combinar el arroz y el agua en la olla pequeña y ponerla sobre la hornalla a fuego fuerte. Cuando rompa hervor, bajar el fuego a mínimo y  cocinar durante 40 minutos. Cuando termine el tiempo dejar reposar tapado durante 10 minutos con la tapa puesta. Luego, quitar la tapa y dejar entibiar hasta que pueda ser manejado con las manos.

Mientras el arroz se cocina, lavar y pelar la cebolla y la zanahoria. Cortarlas bien pequeñas (1-2 mm de lado). Saltearlas en la cdita de aceite de girasol con una pizaca de sal hasta que la cebolla esté transparente y la zanahoria cocida (no dejar que se doren).

Tostar las algas nori sosteniéndolas sobre la llama de la hornalla y moviéndolas constantemente (para que no se prendan fuego). Cortarla en tiritas finas (de aproximadamente 1 mm de x 1cm) o procesarlas/despedazarlas con la mano. Tostar el sésamo en una ollita a fuego bajo hasta que se dore levemente. Ponerlo en un mortero con la 1/8 cdita de sal y el ¼ cdita de azúcar azúcar y moler hasta formar un polvo. Mezclar con el alga nori y  reservar.

Mezclar el arroz con los vegetales cocidos y el aceite de sésamo. Se le puede agregar también parte de la mezcla de alga nori (aproximadamente ¼ de la preparación, o directamente dejar toda el alga para rebozar las bolas).

Formar 12 bolitas de arroz aplastándolas entre las manos (mojarse levemente las manos ayuda mucho en este proceso). Rebozarlas en la mezcla de alga nori (también se pueden dejar algunas sin rebozar). Servir.

 

Cocción del arroz integral yamaní

Me encanta el arroz integral yamaní y es uno de los básicos de mi dieta. Sirve para acompañar cualquier cosita de verduras y se lo puede usar en mil recetas, ni hace falta mencionar que es super saludable.

Esta forma de hacer el arroz para mí es la mejor, nunca falla. Me la enseñó mi mamá, quien a su vez la aprendió cuando hacía macrobiótica. Cómo y cuánto tiempo se cocina el arroz yamaní es una pregunta que veo constantemente en los grupos veganos y vegetarianos en internet, así que espero que esta guía les sirva de ayuda.

La proporción agua/arroz son volumétricas por lo que usaremos tazas para medir los ingredientes.

Algo importante: nunca quitar la tapa durante el proceso de cocción y reposado.

Ingredientes

(Proporción)

-Para 1 taza de arroz integral yamaní, 2 tazas de agua

-Para 2 tazas de arroz integral yamaní, 3 y ¾ tazas de agua

-Para 3 tazas de arroz integral yamaní, 5 y ½ tazas de agua

-En todos los casos usaremos una pizca de sal

Equipamiento necesario

-Olla de paredes gruesas y con tapa que cierre bien (por ejemplo una olla de hierro fundido)

Procedimiento

1. Medir la cantidad de arroz a utilizar.

2. Poner el arroz en un bol, llenarlo con agua y mezclar con la mano para remover cualquier suciedad, colar. Repetir la operación dos veces más.

3. Poner el arroz colado dentro de la olla y agregar la cantidad correspondiente según la cantidad de tazas de arroz que estamos haciendo. También agregar la pizca de sal. El nivel del arroz debe ser parejo, si en una parte el arroz está más alto y en otra más bajo acomodarlo sacudiendo la olla de lado a lado.

4. Tapar la olla y colocarla en la hornalla a fuego máximo hasta que hierva.

5. Una vez que el agua hirvió, bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 40 minutos.

6. Una vez transcurrido ese tiempo subir el fuego a máximo durante 1 minuto más y luego apagar.

7. Dejar decansar sin quitar la tapa de la olla durante 10-15 minutos.

Recetas con arroz yamaní disponibles en el blog:

–Sushi de arroz integral yamaní

–Oníguiri de arroz integral yamaní relleno de no tuna

    

Genmaicha (versión latina)

La verdad es que no recuerdo cuándo tomé por primera vez este té, pero desde hace varios años lo preparo en mi casa porque es riquísimo. Según tengo entendido, es un té de origen japonés que tomaba la gente humilde para “estirar” el té verde mezclándolo con arroz tostado.

Mi versión no es muy tradicional que digamos, voy a usar té verde chino cuando normalmente se usa té japonés bancha o sencha y aparte, que es algo que hago desde siempre y no sé de dónde lo saqué ni por qué empecé a hacerlo, le agrego un poco de pochoclo aparte del arroz… ¡le di inconscientemente un toque latinoamericano! Entonces, si querés hacer un té genmaicha tradicional, tené en cuenta estos datos y listo: utilizá té bancha o sencha y omití el pochoclo, si querés hacer mi versión, que también es muy rica, seguí las instrucciones tal cual.

Es un té muy rico de sabor anuezado (que se lo dá el tostado del arroz), de color amarillo claro y que se toma sin azúcar, ni leche, ni nada, así sólo es perfecto. ¡Espero que se animen a probarlo!

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Genmaicha (versión latina)

Ingredientes

-130 gr. de té verde en hebras bancha, sencha, o el que tengas a mano

-60 gr. de arroz integral (yo utilicé yamaní)

-10 gr. de maíz pisingallo (maíz para pochoclo)

Procedimiento

Tostar el arroz integral hasta que los granos se doren y se hinchen levemente (algunos granos van a explotar como si fueran pochoclo, ¡no te alarmes!). Hacer el pochoclo en una ollita sin usar aceite. Dejar enfriar ambas preparaciones. Mezclar el té verde con el arroz, partir el pochoclo en pedacitos bien pequeños y mezclarlo a lo anterior. Colocar en un recipiente, lo ideal es una lata y guardarlo en un lugar fresco donde no le dé el sol.

Para prepararlo: colocar en el colador de la tetera una cdita. de té por taza más una cdita. más “para la tetera”, calentar el agua a 80°c (por supuesto la cantidad de agua va a depender de la cantidad de tazas) y ponerla en la tetera. Si usas banchá o senchá dejalo infusionar durante dos minutos y luego servirlo, lo podés probar antes de quitar las hebras para ver si la intensidad es la que te gusta, si te gusta más fuerte, déjalo más tiempo (ojo porque se puede poner bastante amargo). Si usas té verde chino lo podés dejar infusionar más tiempo, hasta cuatro minutos o a gusto. Las hojas de té se pueden volver a usar unas 2 veces más (siempre en el mismo día), los tiempos de infusión para hojas reutilizadas va a ser, probablemente, más prolongado (ir probándolo) y quizás también se deba elevar un poco la temperatura del agua.

3 Recetas con alga nori

Me encanta el sushi, es una de mis comidas favoritas y suelo hacerlo bastante seguido. Por esto es que le tengo que buscar algún uso a lo que me sobra de alga nori cuando hago rolls (se utilizan sólo ¾ del alga) o cuando alguna de las hojas está rota. Estas son tres mini-recetas con nori, que se pueden combinar en una sóla o ser usadas por separado. Son super-super ricas y fáciles. Tengo varias recetas más que utilizan recortes de nori, ya las compartiré con ustedes en un próximo post.

Aprovechando que al clima se le olvidó que estamos en otoño decidí hacer estos oníguiri de arroz integral que, por lo prácticos que son para comer, son geniales para llevar a un pic nic, mandárselos como viandas a tus nenes o comer de almuerzo en el trabajo. En esta ocasión los rellené con una mezcla de ensalada de no-tuna (receta que también lleva nori). Y como última receta hice furikake de nori, una mezcla de semillas, algas y condimentos ideal para tener siempre en la alacena y espolvorear arriba del arroz.

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Notas

Sobre la ensalada de no-tuna:

-Esta ensalada es ideal para comer en sanwiches, rellenar sushi o comerla con lechuga. Es muy sabrosa y queda muy bien combinada con wasabi. Si te gusta podés cambiar el wasabi por mostaza antigua, también queda muy rico (aunque quizás esa versión no la utilizaría en sushi).

-Si omitís el alga nori te queda una ensalada de “huevo”, también muy rica para sándwiches o canapés. Le podés agregar algún otro ingrediente como pepino, rabanito, zanahoria, alcaparras, etc. cortados bien chiquitos. Las variaciones que podés hacer son miles. Si conseguís sal negra kala namak podés usarla en vez de la sal marina en esta receta ya que sus componentes azufrados transmiten a la comida un cierto aroma y sabor a huevo.

Sobre el furikake:

-En Japón se comercializan muchos tipos de furikake, pero la mayoría tienen pescado o huevo. Éste, además de vegano es delicioso. Está bueno para tener siempre a mano y condimentar el arroz blanco o integral.

-Si lo haces en verano quizás te convenga dejar todas las semillas enteras en vez de moler la mitad, para evitar que se enrancie rápidamente.

-En esta receta usé el furikake por encima de los oníguiri, pero también podés mezclarlo con el arroz mismo y después armar los bollitos, se ve muy lindo.

Sobre los oníguiri:

-A estos bollitos super prácticos los podés rellenar con lo que se te ocurra. Eso sí, asegúrate de que el relleno no tenga pedazos muy grandes para que no se te dificulte el armado. Uno de mis rellenos favoritos de oníguiri es el umeboshi, que son ciruelas encurtidas con hojas de shiso rojo. Son un poco caras, pero valen la pena (sólo recomendado para gente a la que le gusten las cosas extremadamente saladas y ácidas).

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3 Recetas con alga nori

Ingredientes

Ensalada de no-tuna:

-2 tazas de garbanzos cocidos

-¼ de cebolla colorada pequeña

-2 ramitas gordas de apio

-2 briznas de la parte verde de cebolla de verdeo

-1 Cda. de jugo de limón

-2 Cdas. de mayonesa vegetal (podés usar mi receta de tofunesa, usar de la comprada o hacer tu receta favorita)

-2 cditas. de wasabi en polvo (opcional, ojo, si no aguantás mucho picante usá la mitad)

-1 hoja de alga nori (a ojo fíjate que los recortes tengan la misma cantidad que una hoja)

-Sal y pimienta a gusto

Furikake:

-2 hojas de alga nori (a ojo fíjate que los recortes tengan la misma cantidad que una hoja)

-¼ taza de semillas de sésamo (mitad sésamo integral, mitad sésamo negro)

-½ cdita. de azúcar

-¼ cdita. de sal

Oníguiri de arroz yamaní con relleno de no-tuna: (se obtienen 6 oníguiris, 2 porciones)

-1 taza y ½ de arroz integral yamaní

-3 tazas de agua

-¼ cdita. de sal

-1 Cda. de jugo de limón o vinagre de arroz o alcohol

-½  cdita. de azúcar

-¼ cdita de sal

-½ receta de no tuna (la mitad con wasabi y la mitad sin)

-3 tiritas de 12 x 3 cm. de alga nori tostada

-3 Cdas. de furikake

Equipamiento necesario

-Tazas y cucharas de medida tipo norteamericana

-Olla gruesa y con tapa (por ejemplo de hierro fundido)

-Separadores de freezer o papel film

Procedimiento

Para la ensalada de no-tuna pisar los garbanzos con un tenedor o pisa-puré (también los podés desmenuzar con la mano) hasta que no quede ninguno totalmente entero. Picar muy finamente la cebolla colorada, el apio y la cebolla de verdeo y agregarlos al bol. Tostar el alga nori sobre la hornalla hasta que se sienta crocante y cortarla con una tijera de cocina en tiras finas, agregarlas a bol de los garbanzos. Condimentar la preparación con la sal y la pimienta, agregar también el jugo de limón y la mayonesa vegetal, mezclar y rectificar la sazón. Yo separé la mezcla en dos y a la mitad le puse wasabi.

Para hacer el furikake tostar el equivalente en recortes a dos algas nori y cortarlas en tiritas bien finitas con una tijera de cocina, reservar. Tostar en una sartén el sésamo y cocinar 2 minutos después de que comienzan a saltar revolviendo constantemente (hasta que tenga un buen aroma y algunas semillas se vean doradas). Pasar la mitad del sésamo tostado a un mortero y molerlo junto al azúcar y la sal. Mezclar las semillas molidas con las no molidas y el alga en tiras. Frotar con las manos la preparación para que el polvo de las semillas se pegue un poco a las algas. Dejar enfriar y conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Para los oníguiri lavar el arroz integral tres veces, ponerlo en una olla con el agua y la sal y tapar la olla. Llevar a hervor a fuego máximo, bajarlo a mínimo y cocinarlo durante 40 minutos, subir a máximo nuevamente por un minuto, apagar el fuego y dejarlo reposar tapado durante 15 minutos. Pasarlo a un recipiente amplio y agregarle el jugo de limón mezclado con el azúcar y la sal. Mezclar bien y dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Dividir en arroz en 6 para formar los oníguiri.

Para los oníguiri triangulares:

Sobre un separador de freezer o un trozo de papel film esparcir la porción de arroz correspondiente a un oníguiri en forma circular y colocar 1 y ½ cdita. de relleno en el centro. Cerrar con cuidado el separador de freezer o film encerrando el relleno con el arroz, hacer un poco de presión para que el arroz quede bien compacto y la forma no se desarme. Volver a abrir el separador de freezer y ayudándonos con el mismo lograr la forma triangular, también podemos usar las manos (si el arroz se pega mucho, mojarlas con un poco de agua). Envolverlos con una tirita de alga nori.

Para los oníguiri de wasabi y furikake:

Sobre un separador de freezer o un trozo de papel film esparcir la porción de arroz correspondiente a un oníguiri en forma circular y colocar 1 y ½ cdita. de relleno de wasabi en el centro. Cerrar con cuidado el separador de freezer o film encerrando el relleno con el arroz, hacer un poco de presión para que el arroz quede bien compacto y la forma no se desarme. Aplanar un poco más la forma hasta obtener un círculo. Espolvorear con furikake por encima (o también se lo puede mezclar con el arroz antes de empezar a dar forma a los oníguiri).

Sushi vegano con arroz integral

Año nuevo, vida nueva… ¿blog nuevo? En Buenos Aires es el momento del año en que si sabés que tenés que salir a la calle llorás porque el calor que hace te derrite. Propongo esta receta fresca que, si bien lleva un poco de cocción con la preparación del arroz, podés huir de la cocina mientras se hace e ir a colgarte del aire acondicionado. Ideal para preparar todo lo necesario de antemano y juntarse con los amigos a armar los rolls. No es una receta para preparar un día de semana porque lleva su tiempo, pero es ideal para preparar un sábado a la tarde. En esta ocasión hice el sushi con arroz integral porque era lo que tenía a mano y queda muy rico. Si no te gusta podés usar koshihikari, doble carolina o cualquiera que se pegotee (aunque los tiempos de cocción y la preparación no van a ser los mismos). Puse algunas sugerencias de relleno, aunque también está bueno dejar volar la imaginación… ¡o agarrar lo que haya en la heladera!

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Sushi vegano de arroz integral

(4 porciones abundantes, 2 horas de preparación)

Ingredientes

Para el arroz:

-3 tazas de arroz yamaní integral (500 gr)

-5 y ½ tazas de agua

-¼ cdita de sal

Para el aderezo del arroz:

-¼ taza de vinagre de arroz o alcohol

-2 Cdas azúcar

-1 cdita de sal

Para las zanahorias y shitakes dulces:

-1 taza de agua

-¼ taza de salsa de soja

-¼ taza de vinagre de arroz o alcohol

-1 Cda Azúcar mascabo + 1 Cda más

-1 shitake remojado 5 minutos en agua tibia con un peso arriba

-1 zanahoria mediana

Para el tofu apanado:

-½ tofu firme o extra-firme

-2 Cdas de harina (no integral)

-8 a 10 Cdas de agua

-¾ taza de pan rallado

-¼ cdita de sal

-¼ taza de aceite (para freir)

Otros:

-1 pepino mediano o medio de los enormes

-½ cdita de sal gruesa

-6 hojas verdes de cebolla de verdeo

-1 palta hass -Sriracha (salsa de chiles y ajo tailandesa, opcional pero recomendado)

-10 hojas de alga nori (si se hacen varios uramaki se necesitan menos)

-Semillas de sésamo negras o integrales

-Salsa de soja

-Wasabi en polvo o pasta (opcional pero recomendado)

-Gari (pickle de jengibre, opcional)

Equipamiento necesario

-1 olla grande y pesada con tapa (por ejemplo: de hierro fundido)

-1 makisu (esterilla para enrollar sushi)

-Papel film

Procedimiento

Lavar el arroz yamaní al menos tres veces con agua fría de la canilla, revolviéndolo suavemente con la mano. Colarlo y ponerlo en la olla junto al agua y la sal. Tapar la olla y llevar a hervor a fuego máximo. Una vez que alcanzó el punto de hervor bajar el fuego a mínimo y dejarlo cocinar tapado durante 40 minutos (nunca levantar la tapa para que no se escape el vapor). Pasado el tiempo de cocción subir nuevamente el fuego a máximo y dejar cocinar 1 minuto más. Dejar descansar unos 15 minutos tapado.

Hacer el aderezo para el arroz mezclando todos los ingredientes hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Luego del reposo, esparcir el arroz en la mesada limpia y bajarle la temperatura abanicándolo (puede ser con una revista, un cartón, etc.) mientras se lo mezcla. Para esto es ideal que colaboren dos personas, pero si estás sólo podés alternar abanicar con mezclar. Una vez que el arroz alcanza temperatura ambiente, pasalo a un bol y tapalo con un repasador limpio humedecido (mojado y luego escurrido).

Escurrir el shitake remojado y cortarlo en tiras, descartando el pie del hongo. Cortar la zanahoria en tiras finas. Colocar ambos ingredientes en una ollita junto al agua, la salsa de soja, el vinagre y una de las cucharadas de azúcar. Cocinar hasta que la zanahoria y el shitake estén cocidos. Retirarlos de líquido y reservarlos. Agregar en la ollita la otra cucharada de azúcar y reducir hasta que el líquido forme burbujas (como un caramelo), hay que prestar atención porque el azúcar se puede quemar fácilmente.

Cortar el medio tofu en 6 tiras, salarlas levemente y reservarlas. Hacer un engrudo con la harina, el agua y un poquito de sal. Pasar las tiritas de tofu por el engrudo y luego por el pan rallado. Dejar reposar en la heladera por al menos 10 minutos. Freír en una sartén con aceite caliente e ir dándoles vuelta hasta que todas las caras estén doradas. Escurrir el exceso de aceite colocando las tiras en un plato con papel de cocina absorbente. Lavar el pepino y hacerlo rodar presionándolo con las manos sobre una tabla de cortar con sal gruesa (este procedimiento le quita el amargor. Lavar la tabla y el pepino. Descartar las puntas del pepino y cortarlo a la mitad a lo largo, luego cortar cada mitad a la mitad a lo largo. Quitar las semillas del pepino y cortarlo en tiras finas. Cortar la palta en tiras finas y las hojas verdes de cebolla de verdeo a la mitad a lo largo.

Para los rolls convencionales (makizushi), cortar siete de las algas 2/3 a lo largo (guardar el 1/3 sobrante para otra preparación). Para los rolls invertidos (uramaki) cortar otras dos algas a la mitad a lo largo. Tostar las hojas de alga sobre la hornallas (con sostenerlas unos segundos a unos 15 cm de la hornalla hasta que esté crocantes es suficiente). Envolver con papel film la esterilla para sushi. Colocar todos los ingredientes sobre la mesada y poner al lado nuestro un recipiente con agua con un chorrito de vinagre (lo vamos a usar para mojarnos las manos antes de agarrar el arroz pegajoso). Poner la esterilla frente a nosotros, colocar el alga en forma horizontal y empezar a armar.

Para los makizushi (usar las hojas de ¾): colocar una hoja de nori sobre la esterilla y esparcir el arroz en una capa fina (no aplastarlo para que no se apelmace) a lo largo dejando tres cm libres en la parte superior. Colocar el relleno a 5 cm. del borde inferior en forma lineal. Levantar la esterilla desde la parte inferior y cerrar con el alga sobre el relleno. Levantar la esterilla y arrollar totalmente hasta forma el cilindro. Colocar el roll en un plato con el cierre de alga hacia abajo (en unos minutos el alga se pega sola por la humedad del arroz). Ver fotos.

Para los uramaki: (usar las hojas a la mitad) colocar la hoja de nori sobre la esterilla y cubrirla totalmente con una fina capa de arroz. Darla vuelta dejando el arroz en contacto con la esterilla y el alga hacia arriba. Crear una solapa de arroz de unos 2 centímetros en la parte superior. Colocar el relleno sobre el alga en forma lineal a aproximadamente 5 cm del borde inferior. Levantar la esterilla desde la parte inferior y cerrar sobre el relleno. Levantar la esterilla y arrollar totalmente hasta dándole forma de prisma rectangular, presionando la esterilla tratando de crear ángulos de 90°. Espolvorear con sésamo todas las caras y presionar con la esterilla para que queden bien adheridas. Ver fotos.

Algunas combinaciones de sabores que hice fueron:

-Makizushi de palta, pepino y cebolla de verdeo.

-Makizushi de zanahoria, shitake y verdeo (salseado luego de cortarlos con la salsa reducida).

-Uramaki de tofu apanado, palta y sriracha.

Para cortarlo usar una cuchilla bien afilada o un cuchillo aserrado grande (como los que se usan para cortar pan). Mojar el cuchillo con agua y cortar el roll a la mitad, cortar luego cada mitad en cuatro. Así obtenemos 8 piezas de cada roll. Si el roll te quedó demasiado grande podés cortarlo en 10 piezas, la idea es que pueda comerse de un bocado sin que nos ahoguemos.   Servirlos acompañados de salsa de soja, wasabi (si es en polvo hidratarlo agregando agua de a poco hasta obtener una masa que parezca plastilina) y gari.