Hamburguesas de legumbres y quínoa con pesto de tomate

Hace un tiempo la gente de ollas Eterna me invitó a crear una receta pensada para una de sus ollas. De más está decir que me encantó la propuesta y en ese mismo instante comencé a tener un montón de ideas diferentes. Como al menos en la Ciudad de Buenos Aires -que es donde vivo- todavía hace mucho calor, se me ocurrió hacer unas hamburguesitas de legumbres, aprovechando que las ollas Eterna tienen la característica de ser ollas-horno. Es decir, como son de un material muy grueso y el tipo de cierre de su tapa, permitiendo recrear las características de un horno pero sin calentar toda la casa y ahorrando energía (ya que el espacio que calientan es más reducido). Además, descubrí que haciéndolas en la sartén grande Eterna, las hamburguesas quedan más tiernas por dentro y mucho menos secas. También la cantidad de aceite necesario para cocinarlas se reduce mucho. Aproveché también la sartén Eterna para hacer unas papas al romero, que están listas súper rápido y son un manjar (ya pasaron a formar parte de mi repertorio habitual de recetas).

La receta que les comparto hoy es en realidad una base, se puede hacer con cualquier legumbre y cereal que tengas, no hace falta que cocines las legumbres y cereales especialmente para la receta. ¿Hiciste 10 kg de garbanzos y mijo y no sabés qué hacer? ¿Te sobraron arvejas y trigo? Usálos en unas ricas hamburguesitas. ¿Te quedaron lentejas y arroz integral? y daaale. Creo que se entendió la idea…

La receta del pesto también es imperdible y la podés usar para pastas si le agregás una cucharada más de aceite de oliva. El combo tomate seco-rúcula es espectacular, si nunca lo probaste te sugiero que lo hagas lo antes posible!

Sin más, los dejo con la receta:

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Notas

– Como mencioné antes, la receta la podés hacer con cualquier cereal/pseudocereal/legumbre. El uso de la cebolla es importante porque le da humedad a la hamburguesa (podés usar de cualquier tipo: de verdeo, colorada, blanca, común, etc.). Si odias absolutamente la cebolla, podés suplantarla con otros vegetales como por ejemplo zanahoria o zapallo rallados, morrón, etc. Si usas vegetales más acuosos como zapallitos o zucchini, saltealos previamente. Las berenjenas también saltealas antes porque tardan bastante en cocinarse.

– La harina de trigo integral la podés reemplazar por almidón de maíz si no consumís gluten. También podés rebozar las hamburguesas en almidón de maíz o harina de garbanzos.

– Si la mezcla para las hamburguesas te queda con poco cuerpo, le podés agregar un poco de pan rallado.

– Dejé el link para una receta de panes de hamburguesa súper tiernos que tengo publicada en el blog. La receta es para 6 unidades.

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Hamburguesas de legumbres y quínoa con pesto de tomate

(8 hamburguesas, 1 hora de preparación activa, 1 hora y ½ de reposo -no se toma en cuenta tiempo remojo/cocción de legumbres-)

Ingredientes

Hamburguesas:

• 200 gr de porotos blancos secos
• 80 gr de quínoa
• 180 gr de cebolla picada (yo usé media cebolla colorada y una común)
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de harina integral
• 30 gr de harina de garbanzos
• Sal y pimienta a gusto
• Pan rallado (aproximadamente 1 taza)
• 1/2 Cda. de aceite para la cocción

Pesto de tomates secos:

• 40 gr de tomates secos
• 30 gr de nueces
• 10 hojas de albahaca (opcional)
• 1 diente de ajo grande
• 1/2 cdita. de levadura nutricional
• 3 Cdas. de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto

Papas al romero:

• 4 papas medianas
• 2 ramitas de romero fresco (o ½ cdita. de seco)
• Sal y pimienta a gusto
• 1 Cda. de aceite de girasol

Otros:

• 8 panes para hamburguesa
• 1 atado de rúcula
• 2 tomates

Equipamiento necesario

• Procesadora
• Mini-pymer
• Sartén grande antiadherente Eterna

Procedimiento

Lavar los porotos blancos en un colador y dejarlos en la heladera en remojo durante al menos 8 hs. Luego de ese tiempo, descartar el agua de remojo y ponerlos en una olla con abundante agua a fuego máximo. Cuando llegue a hervor bajar el fuego a medio. Cocinar hasta que estén tiernos (el tiempo varía de acuerdo a cuan viejos/frescos son los porotos). Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la heladera con el agua de cocción.

Para la quínoa, lavarla muy bien en un colador frotándola entre las manos para removerle la saponina, que es un compuesto que puede dar gusto amargo si no se enjuaga correctamente. Remover palitos y piedritas de ser necesario. Pasarla a una olla con el doble de agua que de quínoa y llevar a hervor. Cuando hierva, tapar la olla, bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 15 a 20 minutos o hasta que se haya absorbido toda el agua. Dejar enfriar hasta alcanzar temperatura ambiente y conservar en la heladera.

Para el pesto de tomates secos: lavar los tomates secos y ponerlos a hidratar en agua hirviendo. Cuando estén tiernos, escurrirlos, colocarlos con el resto de los ingredientes del pesto en un recipiente profundo y procesarlos con la mini-pymer. No es necesario que sea una pasta lisa, queda más rico cuando se le deja una textura más rústica.

Para hacer las hamburguesas combinar en una procesadora los porotos, la quínoa, la cebolla, el ajo, las harinas y la sal y pimienta. Procesar conservando un poco la textura, no hacer una pasta homogénea. De ser necesario agregar un poco de pan rallado para que quede más seca y fácil de manejar. Dejar reposar la mezcla en la heladera durante 30 minutos.

Luego de este tiempo, dividir la mezcla en 8 porciones y formar hamburguesas. Pasarlas por pan rallado y guardarlas en una bandeja dentro de la heladera durante al menos 1 hora.

Calentar la sartén Eterna con el aceite (esparcirlo con una servilleta de papel), poner las hamburguesas de a cuatro y cocinar con la tapa cerrada a fuego medio bajo durante 10 minutos, darlas vuelta y cocinarlas 8 minutos más.

Para las papas con romero: lavar bien las papas cepillándolas, cortarlas en cuñas y mezclarlas en un bol con 3/4 Cda. de aceite, la sal, la pimienta y el romero. Untar una fina película de aceite en una sartén Eterna y colocar las papas. Tapar y cocinar durante 10 minutos fuego medio bajo. Cuando las papas ya estén tiernas (que se atraviesen fácilmente con un tenedor), seguir cocinando sin tapa, rotándolas cada 6 minutos, hasta que estén doradas a gusto.

Tostar los panes de hamburguesa (yo prefiero tostarlos solo en la parte que va a estar en contacto con el relleno), untarlos con el pesto, y armar el sándwich con la hamburguesa de legumbres, el tomate en rodajas y la rúcula. Servir con una porción de papas. Ahora sólo queda disfrutar!

Webpage de ollas Eterna: http://ollaseterna.com.ar/

Pretzels veganos

Brezel, soft pretzel, pretzel, como sea que los llames, son deliciosos. Este pan de aroma y sabor tan distintivo se caracteriza por su corteza dorada, el corte en su parte más ancha -que revela el interior blanco-, su forma enlazada y los granos de sal en su superficie. Sin embargo, las variaciones de este pan son infinitas: se pueden hacer dulces, rellenos, con otros toppings o con diferente forma (por ejemplo, quedan geniales para usarlos como pan de hamburguesas vegetales).

En este post quería comentarles algunas teorías interesantes sobre el origen de los pretzels, cortesía de Wikipedia:

Se presume que los pretzels fueron creados por un monje italiano alrededor del siglo VII, que daba este pan como recompensa a los niños que aprendían sus plegarias. Su forma representaba los brazos cruzados sobre el pecho al rezar. Se cree que la palabra pretzel proviene del término latino pretiola, que significa pequeña recompensa.

La primera ilustración de un pretzel se encuentra en el Hortus Deliciarium, un manuscrito medieval compilado por una monja alsaciana llamada Herrad of Landsberg. La escena representa el banquete de la reina Ester y el rey Asuero (Libro de Ester).

Hay diferentes versiones del origen del este panificado, otra de ellas se remonta a un monasterio del sur de Francia, otra dice que el pretzel tiene origen en unos aros de masa griegos y la historia alemana cuenta que fueron creados por panaderos rehenes de dignatarios.

Se piensa que la palabra alemana brezel puede derivar de bracellus (como llamaba a los brazaletes ene l medioevo) o de bracchiola (pequeños brazos).

La imagen del pretzel comenzó a ser utilizada como emblema por los panaderos (y luego los gremios de panaderos) del sur de Alemania a partir del siglo XII.

Esta receta la adapté de una receta de BBC Good Food: Authentic German Pretzels. En su versión vegana cambié la parte de leche por agua y la manteca por aceite de coco. El resultado fue, para mí, perfecto. La forma me quedó un poco rechoncha, pero si los querés hacer más parecidos a los clásicos, estirá más finas las puntas del pretzel y listo.

Aclaración: para las fotos hice dos tandas de receta de pretzels, por eso corté la masa en 16 partes.

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Notas

-Yo tenía ganas de comer los clásicos, pero si querés los podés hacer con harina integral o mitad de harina integral y mitad de “0000”.

-Si no tenés 5 horas para dejar reposar el fermento, no te preocupes, he probado con 2 hs obteniendo buenos resultados. Por supuesto, cuanto más cercano a las 5 hs lo dejes reposar, mejor va a ser el sabor.

– También los podés hacer dulces bajando la cantidad de sal (por ejemplo a 2 gr.), subiendo el azúcar a gusto y rellenando los cilindros de masa con chips de chocolate, frutos secos, mermelada, etc. (prestar atención a que queden bien cerrados). También los podés glasear.

-Es posible también agregar elementos a la masa para variar los sabores: frutas o frutos secos, especia, semillas, ralladura de cítricos, entre otros.

-Otra buena opción para toppings, si no te gusta la idea de los granitos de sal, son las semillas.

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Pretzels

(8 unidades, 7,5 hs. total de fermentación, media hora de trabajo activo y 16-18 minutos de horneado)

Ingredientes

Masa:

-500 gr de harina “0000” (separada en 50 gr y 450 gr)

-260 gr de agua a 40°c (separada en dos partes)

-5 gr. de levadura seca instantánea (1/2 sobre)

-40 gr de aceite de coco refinado pomada o líquido (si hace frío y lo tenés que derretir, esperá a que se entibie antes de agregarlo a la masa)

-5 gr de azúcar mascabo

-9 gr de sal

Agua de hervor:

-1,5 lt de agua

-35 gr de bicarbonato de sodio

Topping:

-Sal gruesa o entremedia, cantidad necesaria

Procedimiento

Calentar el agua y ponerla en bol de vidrio o metal, agregar la levadura y los 50 gr. de harina y disolver con un batidor de alambre. Tapar con papel film y dejar reposar 5 horas para que se desarrollen los aromas de la levadura (ver sección Notas).

Pasado el tiempo del fermento, agregar el agua restante (calentar justo antes el agua a 40°c) y el azúcar y mezclar bien con el batidor. Agregar la harina y la sal y revolver con una cuchara. Agregar el aceite de coco, mezclar hasta que se haga dificultoso y bajar la mezcla a la mesada.

Amasar unos diez minutos o hasta obtener un bollo homogéneo y liso. Dejar reposar en un bol amplio cubierto con papel film de 1 a 1,5 hs, o hasta que haya duplicado su tamaño (el tiempo va a depender de la temperatura ambiente).

Una vez transcurrido el tiempo de levado, desgasificar la masa (aplastarla con las palmas de las manos para sacarle el gas que se produce con la fermentación) y darle forma de rectángulo. Cortarla a la mitad a lo largo y luego en cuatro piezas cada mitad.

Tapar las piezas con papel film y tomar una para comenzar a darle la forma. Aplastar la masa en forma de rectángulo (si vas a rellenar el pretzel, este sería el momento de colocar el relleno) y enrollarla, cerrar la unión de la masa pellizcando el cierre (ver fotos). Estirar el cilindro a unos 15 cm de largo y ponerlo nuevamente abajo del film para que repose. Repetir con todas las piezas.

Tomar el cilindro que primero se había formado y estirarlo hasta llegar a un largo de aproximadamente 40 cm. Dejar el centro más grueso y hacer las puntas delgadas. Formar una herradura y entrelazar las puntas de la masa 2 veces, presionar las puntas a los costados de la parte más gruesa del pretzel (ver fotos). Repetir con todas las piezas y dejarlas reposar bajo el papel film durante unos 30 minutos o hasta que dupliquen su tamaño.

Mientras tanto precalentar el horno a 200°c y preparar el baño de hervor. En una olla llevar a ebullición 1,5 lt de agua. Cuando hierva, agregar el bicarbonato de sodio. Preparar también la/s fuente/s para horno a utilizar poniéndoles papel manteca o aceitándolas (también se pueden usar planchas de silicona).

Una vez que las piezas hayan levado, colocarlas de a una en el agua hirviendo y dejarlas cocinar 5 segundos de cada lado. Sacarlas con espumadera y colocarlas en la fuente horno preparada. Espolvorear con los granos de sal (no poner demasiados), y con un cuchillo afilado o cutter/trincheta con hoja nueva hacerles un corte a lo largo de la parte gruesa y si se desea, un corte en cada “brazo” del pretzel (ver fotos).

Cocinar en horno a 200°c durante 16-18 minutos o hasta que alcancen un color dorado profundo. Dejar enfriar en un rack de alambre y a disfrutarlos, son compañeros ideales de una rica cerveza!

Carrot dog dogs

Esta receta viene de una idea que cuando la vi en internet morí por lo tierna que es. Desde que se popularizó la receta de los carrot dogs (salchichas de zanahoria) supe que era ideal para hacer que esta idea sea totalmente vegetal ¡rico-rico y super lindo!

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Notas

– La masa que usé en esta receta es ideal para hacer panes para pancho o hamburguesa, es muy tierna y húmeda. Si preferís podés usar harina blanca. También se le pueden agregar como saborizantes especias, hierbas, aceitunas, tomates deshidratados rehidratados, cebolla seca en escamas, etc.  Asimismo, si no lo estás haciendo con la forma de perro, lo podés personalizar rociándolo con semillas antes de la cocción (para esto te conviene pintar previamente el pan con chuño).

-Para darle brillo (yo no lo usé en esta receta pero se puede usar perfectamente, queda muy bien para cuando hacés panes para pancho o hamburguesa) podés hacer chuño, que consiste en mezclar en frío 5 gr de almidón de maíz con 150 ml de agua (yo le agrego también una pizca de sal y dos pizcas de azúcar), luego llevarlo a ebullición y cocinarlo medio minuto más, dejar enfriar y utilizarlo para pintar las piezas una vez que levaron y antes de llevar al horno, o bien un minuto antes de sacarlas del horno.

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Carrot dog dogs

(6 unidades, el pan lleva aproximadamente 30 minutos más el tiempo de leudado que es variable, las zanahorias llevan 10 minutos de preparación, unos 15 de cocción y un reposo de 8 hs.)

Ingredientes

Para los panes:

-1 huevo de lino (10 gr de semillas de lino y 35 gr de agua)

-400 gr de harina de trigo integral de paquete (si comprás la de la dietética hacelo con mitad integral y mitad harina “0000”

-5 gr de levadura seca (o 25 gr de la fresca)

-8 gr de sal

-225 ml de agua

-15 gr de azúcar rubia (podés usar mascabo, pero disolvela bien en el agua)

-40 gr de aceite de coco

-6 aceitunas

Para las salchichas de zanahoria:

-3 zanahorias grandes (de 22 cm aproximadamente) o 6 más pequeñas de (12 cm)

Caldo de cocción:

-3 Cdas. de salsa de soja

-1 Cda. de vinagre de manzana

-¼ cdita. de melaza

-1 cdita. de pimentón ahumado (puede ser picante o dulce)

Agregar:

-1 Cda. de vinagre de manzana

-2 dientes de ajo rallados

-1 cdita. de aceite ahumado (si no tenés podés usar cualquier tipo de aceite vegetal)

Opcionales:

-3 hojas de lechuga

-1 tomate

Equipamiento necesario

-Papel film

-Tijeras de cocina (o normales bien limpias)

Procedimiento

Para las salchichas pelar las zanahorias y cortarlas de un largo de 9-10 cm, emparejar el grosor cortándolas a lo largo con un cuchillo. Con el pelapapas emparejar las líneas que hayan quedado del cuchillo y redondear los extremos de las zanahorias (no tires los recortes, podés hacer mayonesa de zanahoria, usarlos en ensaladas, sopas, guisos, etc.).

Poner todos los ingredientes del caldo de cocción y las zanahorias torneadas en una ollita. Agregar agua hasta cubrilas y cocinarlas durante 10-15 minutos a partir de que el caldo hierva (tienen que quedar al dente, ir chequeándolas). Dejar enfriar hasta que alcancen temperatura ambiente y agregar el vinagre extra, el aceite y los dientes de ajo rallados. Reservarlas en la heladera sumergidas en el caldo al menos 8 hs. antes de utilizarlas.

Para los panes, hacer el huevo de lino (instrucciones aquí) y dejarlo reposar en la heladera al menos 15 minutos antes de utilizarlo.

Mezclar la harina con la levadura y la sal. Agregar el agua y el huevo de lino y mezclar. Agregar el aceite de coco líquido y seguir mezclando. Bajar la masa a la mesada y amasar hasta formar un bollo homogéneo (lleva unos 5 minutos). Dejar reposar dentro de un bol tapado con papel film en un lugar cálido.

Precalentar el horno a temperatura media (aproximadamente 180°c).

Una vez leudado, poner el bollo en la mesada y cortarlo en 8 porciones como si fuera una torta. Aplastar cada una de ellas y enrollarlas hasta formar un óvalo (ver fotos), emparejar la forma bollando cada una de las piezas. Colocar los pancitos en una bandeja para horno aceitada dejando una cierta distancia entre ellos para que crezcan sin tocarse. Dejarlos levar tapados con papel film o separadores para freezer (el tiempo que tarde va a depender de la temperatura ambiente). Mientras tanto cortar 12 círculos de las aceitunas para hacer los ojos y 6 triangulitos para hacer las narices (cortarle los vértices para que quede más lindo), reservarlos.

Una vez que levaron cortar las orejitas con una tijera de cocina teniendo cuidado de no aplastar la masa. Colocar las aceitunas que van a ser los ojos en su lugar correspondiente en la masa, hacer lo mismo con las piezas que van a ser las narices. Cuando estemos contentos con la posición de los ojos y las narices, aplastarlas contra la masa haciendo bastante presión (de lo contrario se van a despegar y caer durante el horneado).

Hornearlos aproximadamente 15-18 minutos en el horno precalentado a temperatura media. Dejarlos enfriar completamente antes de utilizarlos.

Para el armado final: cortar la lechuga en tiritas y el tomate en gajos, si querés podés hacer moñitos con una parte de la cáscara del tomate. Calentar una grilla y poner a cocinar las zanahorias, ir rotándolas a medida de que se le forman las marquitas más oscuras del grillado. Cortar los panes y agregarles la lechuga, rellenar con las zanahorias y listo.

 

Bagels

Este pan de origen centroeuropeo y  de hoy gran popularidad en todo el mundo posee una doble cocción (primero se hierve y luego se hornea), que le brinda un interior un poco chicloso y un exterior ligeramente crocante. Son deliciosos cuando se los utiliza para sándwiches o cuando se los come simplemente con “queso crema” vegan.

Existen dos versiones de bagels: los de estilo New York y los de estilo Montreal. La cocción inicial de los primeros se realiza en agua y la de  los segundos en agua endulzada con miel. Esta diferencia y algunas algunas pequeñas variaciones en sus ingredientes hacen que se obtengan panes con dos texturas y sabores bastante diferentes. La versión que hoy voy a compartir con ustedes se encuentra más cercana a los del estilo New York.

La receta original lleva doradura (que se hace con huevo, leche, sal y azúcar), pero descubrí que usar chuño queda igual de bien.

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Notas

-Esta receta la suelo hacer tanto con harina integral como con harina “000”. Pero en los integrales, he notado que cuando los hacés con harina integral empaquetada de supermercado (por ejemplo: Pureza Integral) salen bien, pero si los hacés con harina integral de la dietética quedan muy apelmazados, por eso, si vas a utilizar harina integral de la dietética usa 50% de  ésta y 50% de harina para pan. Este consejo aplica para casi todos los panes que necesitan un buen leudado.

-Con esta receta te van a salir 8 bagels de tamaño mediano, si querés hacerlos bien grandes como para sándwichotes, podés dividir la masa en 6 partes en vez de en 8.

-Como los bagels se hierven previamente en agua, más la adición del chuño, la masa se pega como mucho a la placa de cocción del horno, por lo que la plancha siliconada es la forma segura de proceder. Si no tenés, podés untar la placa con mucho mucho aceite, pero lamentablemente es probable que se te peguen un poco igual. Olvidate de ponerle papel manteca abajo… salvo que tengas ganas de llorar mientras intentás despegarlos, te des por vencida/o y termines comiéndolos esquivando los pedazos de papel (historia autobiográfica… la peor idea que tuve en mucho tiempo).

-En cuanto al topping el cielo es el límite (¿…?), podés ponerle lo que quieras: semillas de sésamo blanco, integral o negro, semillas de chía, semillas de lino, semillas de girasol, sal entrefina o gruesa, cebolla picada, ajo picado, etc. También podés saborizar la masa con hierbas o especias.

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Bagels

(Se obtienen 8 bagels pequeños. Lleva aproximadamente 25 minutos de preparación activa y 1 hora y media de preparación total -incluyendo reposo y horneado-)

Masa

-550 gr de harina integral (ver notas) o harina para pan (en Argentina es la “000”)

-40 gr azúcar

-10 gr sal marina

-5 gr levadura instantánea (o medio cubo de la fresca, 25 gr.)

-320 gr. de agua tibia

-25 gr de aceite de coco orgánico extra virgen (es el que mejor queda pero lo podés suplantar con otro aceite vegetal neutro)

Chuño

-200 gr. de agua

-5 gr. de almidón de maíz (maicena)

-0,5 gr sal marina

-1 gr azúcar

Otros

-Semillas de amapola (opcional)

Equipamiento especial

-Silpat o plancha siliconada

-Placa de horno en la que quepa el silpat

-Base enrejada (como las que se usan para enfriar galletitas, es lo ideal, pero si no tenés no importa)

-Pincel de silicona (si no tenés podés usar los dedos)

-Papel film, separadores de freezer o un repasador limpio para tapar el bollo

-Papel manteca

Procedimiento

Mezclar el agua tibia con la levadura instantánea y el azúcar. Disolver. Combinar en un recipiente la harina y la sal. Agregar el agua con levadura y azúcar a esta última preparación y mezclar con una cuchara. Agregar el aceite de coco y seguir mezclando hasta que se vuelva dificultoso seguir haciéndolo, en este momento bajar la masa a la mesada. Amasar hasta que el bollo quede liso.

Dejar descansar el bollo tapado con papel film, separadores de freezer o un repasador por 15 minutos. Precalentar el horno a aproximadamente 200°-220°c (horno medio).

Cortar la masa en cuatro y formar un cilindro con cada pedazo. Cortar cada cilindro a la mitad y formar los bagels alrededor de nuestros dedos y presionar los dos fines de la masa contra la mesada mientras se hace un movimiento similar al de amasar (ver fotos y video) apoyar cada pieza en un cuadrado de papel manteca (es más fácil para llevarlas a la olla). Poner agua a hervir en una cacerola. Dejar descansar tapadas con film o separadores de freezer las piezas ya formadas durante 20 minutos.

Hervir los bagel durante unos dos minutos, darlos vuelta y cocinarlos otros dos más. Sacarlos del agua y dejarlos secar un poco sobre una base enrejada (si no tenés ponelos sobre cualquier otra superficie).

Hacer el chuño mezclando en frío todos los ingredientes en una cacerolita, llevarlo a hervor mezclando continuamente, cocinar dos minutos más y apagar. Dejar enfriar, o al menos entibiar, antes de utilizarlo.

Colocar los bagels en una placa para horno con plancha siliconada o, en su defecto, muy bien aceitada. Pintarlos con la el chuño y espolvorearlos con los ingredientes deseados (¡sin nada arriba también quedan ricos!).

Si se los va a consumir el mismo día en que se hicieron, guardarlos en una bolsa o recipiente herméticamente cerrado. Si se los desea comer más adelante la mejor opción es congelarlos, para lo que es recomendable cortarlos a la mitad, de esta manera pueden ir directo del freezer a la tostadora o al horno y estar listos de manera rápida para ser disfrutados.

Video sobre cómo darle forma a los bagels

http://www.youtube.com/watch?v=wr_4raZ5Nvc&feature=player_embedded

Hamburguesas de portobello en pan rústico de zapallo

Llegó al fin mi estación del año preferida: el otoño. Adoro ver como las hojas van cambiando de colores hacia los amarillos, naranjas, rojos, marroncitos… lo mejor de todo es cuando las hojas caen y se forman pilones sobre los que podés saltar y escuchar el “crocante” de las hojas al romperse, llegar a casa en una tarde fría, disfrutar de chai latte bien especiado (delicioso con leche de coco) y leer un buen libro calentita debajo de una manta.

Con el otoño empiezo preparar comidas más potentes, que calientan la panza y están llenas de ingredientes riquísimos como zapallo (la superestrella del otoño), hongos, batatas, papas, nabos, repollo, canela… Por eso hoy empiezo la temporada con una receta que grita otoño y que espero que puedan probar y disfrutar calentitos en sus casas.

Update del post veraniego de Agua de Tuna: cuando licué la tuna para hacer la bebida, observé al colarla que las semillas habían quedado enteras. Se las di a mi mamá, que tiene espacio para plantar y además muy buena mano para hacer crecer cositas lindas de la tierra, ¡y germinaron! Si prestan atención se puede ver el nopalito creciendo entre las dos hojas. Todavía son chiquitos, pero espero que crezcan fuertes y grandes para que algún día den fruta.

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Hamburguesas de portobello en pan rústico de zapallo

(2 porciones, y te van a sobrar 7 panes. 1 hora de cocción, 40 minutos de preparación activa)

Ingredientes

Para el pan de zapallo: (9 panes, aunque para los portobellos usé sólo dos)

-250 gr. de puré de zapallo anco (aproximadamente una taza, se puede usar otro tipo de zapallo)

-150 cc de leche vegetal (yo usé de maní, las instrucciones para hacerla están en la receta “Milanesas de avena a la napolitana”)

-1 cdita. de azúcar mascabo (azúcar integral) u otra

-5 briznas de planta de curry (Helichrysum thianschanicum)

-600 gr de harina integral

-10 gr. de sal marina

-5 gr de levadura deshidratada (medio sobre)

-1 Cda. de cebolla deshidratada

-Aceite para la placa de horno

-Leche vegetal extra para pintar los pancitos

Para los portobello grillados:

-2 portobellos bien grandes (son más o menos 160 gr.)

-2 dientes de ajo

-1/4 taza de vino blanco

-1/8 taza de aceite de oliva

-Pimienta negra a gusto

-Sal a gusto

Otros: (es lo que yo le agregué a la hamburguesa, vos por supuesto podés ponerle lo que más te guste)

-Cebolla colorada

-Lechuga criolla

-Tomate

-Pepinillos al eneldo

Procedimiento

Para el pan, cocinar el zapallo (yo usé una mitad) en el horno envuelto en papel aluminio hasta que esté tierno (se le pueden agregar unas hojas de hierbas y pimienta para agregar más sabor). Procesarlo hasta obtener un puré liso.

Mezclar el puré de zapallo tibio con la leche vegetal, el azúcar y las hojas de curry picadas. En otro bol mezclar la harina, la sal, la levadura y la cebolla deshidratada. Volcar los líquidos sobre la preparación de secos y mezclar con una cuchara. Cuando se dificulte seguir mezclando bajar la masa a la mesada y amasar por unos cinco minutos, hasta formar un bollo que al ser suavemente presionado con un dedo, la masa vuelva a su lugar (ya que se ha desarrollado el gluten).

Dejar descansar en un bol aceitado cubierto con papel film o separadores de freezer hasta que duplique su tamaño. Cortar en 9 piezas y darles forma de bollito. Colocarlos en una placa para horno aceitada y aplastarlos suavemente. Pincelarlos con leche vegetal y dejarlos descansar tapados para que vuelvan a levar. Hornear durante aproximadamente unos 15 minutos (hasta que la base esté dorada y al golpearlos suenen huecos).

Para los portobello grillados limpiar los hongos con unas servilletas de papel húmedas y sacarles el cabito. Para la marinada mezclar en un plato plano todos los ingredientes menos la sal y colocar los hongos con las laminillas hacia abajo. Dejar reposar de esta forma por 10 minutos, darlos vuelta y marinarlos 10 minutos más. Calentar bien una grilla y cocinarlos dándolos vuelta cada tanto hasta que estén cocidos a nuestro gusto. Un poquitito antes de terminar de cocinarlos, condimentarlos de ambos lados con sal a gusto.

Armar las hamburguesas y a disfrutar…

Pan integral con semillas

Esta es la receta de mi pan de todos los días, es ideal para sándwiches o para acompañar cualquier cosa “salsosa”. Podés usar cualquier semilla que tengas a mano en la alacena, así que está bueno para usar esas semillas que compraste hace tiempo y que nunca usaste (siempre y cuando no estén rancias o abichadas, por supuesto). Hay que recordar que en verano es conveniente guardar las semillas en la heladera… lo aprendí de la manera difícil cuando las polillas arrasaron con mi alacena.

Uso salvado de trigo para compensar la fibra que la harina “000” no tiene, pero si no tenés podés usar avena fina o instantánea, que también queda rico o simplemente no ponerle nada más que las harinas y las semillas (en este caso agregar 50 gr más de harina integral). El salvado también le aporta un color más oscuro a la masa, así que si lo cambias por avena o lo obviás probablemente te quede un pan un tanto más claro. No uso cien por ciento de harina integral porque sin el gluten de la harina “000” el pan quedaría demasiado denso y con la miga mucho menos elástica.

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Notas

-Como mencioné antes podés usar avena fina o instantánea en vez del salvado de trigo, o bien dejarlo afuera y agregar 50 gr. más de harina integral.

-En cuanto a la cantidad de semillas, podés usar menos, esta cantidad o más, es a gusto. También podés, una vez que haya levado, pincelar el pan con agua y espacirle semillas, avena o harina por encima (si le ponés harina no lo pinceles con agua).

-Si para cocinar el pan vas a usar un molde de vidrio apto para horno, aceitalo y enharinalo para asegurarte de que no se pegue. El pan suele pegarse más a este tipo de material.

-Podés hacer dos panes en un solo molde grande o hacerlos en dos moldes individuales más chicos. Yo hago los dos en un molde porque es lo que tengo a mano y también me dí cuenta que de esta manera conservan más humedad.

-Si te gusta hacerle cortes al pan (greña) hacéselos antes de que leve por segunda vez con un cuchillo muy afilado o una trincheta con hoja nueva. Yo no le hago porque me gusta usarlo en sandwiches y prefiero que las rodajas tengan una forma pareja.

-Esta receta rinde dos panes, pero si querés uno (o los dos) lo podés poner a congelar una vez que se enfríe y cuando lo quieras descongelar lo pasás a la heladera y al día siguiente está perfecto para ser comido. También lo podés pre-cortar en rodajas y poner entre cada una de ellas separadores para freezer. Cuando querés comer pan ponés la rodaja desde congelada en la tostadora y listo. En el freezer dura hasta 3 meses y si lo guardas en la heladera dura al menos una semana en buen estado (si hace fresco lo podés dejar a temperatura ambiente, pero no más de tres días ya que no tiene ningún conservante).

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Pan integral con semillas
(2 panes de molde, 20 minutos de preparación, tiempo de levado que varía de acuerdo a la temperatura ambiente y aproximadamente 30 de horneado)

Ingredientes

-450 gr. de harina integral

-425 gr. de harina “000”

-50 gr. salvado de trigo

-20 gr. de sal

-600 gr. de agua (pesarla)

-50 gr. de levadura fresca (1 cubo), o un paquete de levadura deshidratada en polvo

-20 gr. de azúcar mascabo (2 Cdas.)

-30 gr de aceite (2 Cdas.)

-100 gr. de semillas aproximadamente (girasol, lino, sésamo, chía, zapallo, etc.)

-Aceite para untar el molde

Equipamiento necesario

-Molde para horno con bordes altos de 25 x 25 cm. o dos de 10-12 x 25 cm. aproximadamente, del molde depende el alto que va a tener el pan, pero en realidad puede tener cualquier forma o tamaño, también se puede hacer en una placa.

-Balanza de gramos (conveniente, pero si no tenés podés usar un vaso medidor)

Procedimiento

Pesar el agua y colocarla en un recipiente junto a la levadura desgranada y el azúcar mascabo. En un bol grande poner las dos harinas, el salvado, la sal y las semillas y mezclar bien.

Revolver el agua con la levadura y volcarla en el bol con los secos. Mezclar con una cuchara y agregar el aceite cuando ya se esté empezando a formar una pasta. Cuando se haga difícil seguir mezclando bajar la masa a la mesada y amasar durante aproximadamente 10 minutos, hasta que cuando aplastemos la masa con un dedo ésta vuelva a su lugar original (quiere decir que el gluten ya se ha desarrollado y la masa, elástica, va a levar bien).

Dejar levar hasta que alcance el doble de su tamaño. Si la temperatura ambiente es elevada se la puede dejar levando sobre la mesada aceitada y tapada con el bol que se usó para hacer la masa (ver foto). Si las temperaturas son bajas es mejor ponerla en un bol plástico cubierto con papel film y colocarla en un lugar cálido de la casa. Preparar los moldes aceitándolos bien.

Dividir la masa levada en dos. Darle forma rectangular a cada una de las partes (chequear que el largo corresponda con el del molde que tenemos). Doblar a lo largo la parte superior cubriendo 2/3 de la masa y aplastar cerrando la unión con el borde de la mano. Volver a doblar a lo largo cubriendo la totalidad de la masa y repetir el cerrado. Dar buena forma y colocar los panes en el molde aceitado con el borde de cierre hacia abajo.

Dejar levar nuevamente hasta que dupliquen su tamaño. Yo los levo adentro del horno y cuando terminan de levar lo prendo y los cocino directamente a 180°c. Es un método poco ortodoxo, pero que funciona. Si los querés levar fuera del horno para poder pre-calentarlo antes de cocinar los panes, dejá el molde en un lugar en el que no corra viento para que no se seque la corteza (si te entra, el microondas es un buen lugar) y tapado con papel film o separadores para freezer.

Cocinar durante aproximadamente 30 minutos (chequear a partir de los 20 minutos por si acaso) hasta que esté dorado y suene hueco cuando lo golpeas (golpéalo como si llamaras gentilmente a una puerta, no le des una piña como si el pan fuera tu peor enemigo, jeje).

¡Ahora solo falta armar los sandwichitos!