Esta receta es muy especial para mí porque siempre que hago ñoquis me acuerdo de mi abuela Vanja. Mi abuela es la más divina, la más linda y la que mejor cocina (¡supongo que es lo que casi todos pensamos de nuestras abuelas!), y cuando yo y mi hermano éramos chicos nos hacía todo el tiempo (entre otras exquisiteces) sus ñoquis con salsa de tomate casera porque nos encantaban. Muchísimos días 29, que es un día en el que existe la costumbre de comer ñoquis en la Argentina y creo que también en Uruguay y Paraguay (por favor corríjanme si no es así), la abuela nos esperaba con un ejército de ñoquis en la mesada (los ponía en filitas bien prolijas porque le encantaba contar cuantos había hecho) y la salsa borboteando en la sartén. Como es muy buena, nos dejaba mojar el pan en esa salsita deliciosa y se ponía a freír una porción de masa de ñoquis a la que le daba forma de rulitos para hacernos los “frititos” que devorábamos a modo de entrada (ver cómo hacerlos al final de la receta). Mientras tanto, el abuelo preparaba tallos de apio rellenos con roquefort mezclado con manteca, se preparaba un vaso de Minerva con agua y hielo y ponía monedas o algún billete debajo de los platos para la suerte y prosperidad.
Como para hacer ñoquis hay que estar un rato parado, lamentablemente la abuela ya no puede hacerlos más, así que decidí tomar su posta y tratar de perfeccionar una receta de ñoquis sin huevo ni manteca. Probé varias versiones y todas salieron ricas, pero no logré la misma textura de los ñoquis de mi abuela, que eran como almohaditas muy suaves y sedosas que al aplastarlas con la lengua prácticamente se deshacían y se deslizaban por la garganta. Después de varios intentos, mirando la receta de mi abuela me di cuenta de cuál era el secreto. Ella, aparte de agregarle yema de huevo (que tiene materia grasa), le agregaba una cierta cantidad de manteca o aceite. Así es que se me ocurrió agregarle a la masa una parte de aceite de coco, que tiene un poco esa calidad “mantecosa”… y el resultado fue simplemente genial: suaves y deliciosos; no son los ñoquis de la abuela (quizás cuando yo sea abuela me salgan tan ricos como a ella :P), pero te digo que son bastante espectaculares.
Por cierto, si Vanja (se pronuncia Vania), el nombre de mi abuela, te pareció raro es porque ella llegó a Argentina durante la segunda guerra mundial desde lo que en ese momento era Yugoeslavia (la parte en que ella nació se llama hoy en día Croacia), de todas formas su nombre es de origen ruso (a su mamá le había encantado la novela El tío Vanja de Chéjov). Ella tiene historias que realmente son increíbles, es una mujer muy fuerte y la admiro muchísimo, y, aunque no sea gran cosa, teniendo en cuenta todo lo que siempre hizo por mí y el amor incondicional que me da, le dedico hoy este post con todo mi corazón. Te amo Abu.
Acá les dejo unas fotitos de mi hermosa abuela. En la foto de la izquierda estamos haciendo ñoquis hace muchísimos años en el departamento de verano de Mar del Plata, a mí casi no se me ve (estoy al fondo), está mi abuela en el medio y mi hermano, el Colo, en primer plano, que salió con cara de llama pero que en realidad es un chico lindo (¡sólo es una mala foto!). En la foto de la derecha estamos mi abuela y yo de pequeña. Esta foto me encanta porque aparte de que salimos lindas tiene una luz super cálida entrando por la ventana.
Ahora, después de tantos recuerdos lindos, pasemos a la receta 🙂
Notas
(…para obtener ñoquis suaves como ellos solos)
Los 3 secretos de la abuela: (más 1 advertencia y 3 recomendaciones mías)
-Siempre usar papa negra, si no tenés entonces dejá los ñoquis para otro día. Yo creo que este tip viene de que las papas blancas, debido al proceso de lavado que sufren, son más acuosas, por lo que absorberán una mayor cantidad de harina y los ñoquis resultarán más duros.
-Es super importante pelar y hacer puré las papas en caliente (parece que así es como las abuelas adquieren sus famosas “manos de amianto”). Si las dejás enfriar van a absorber más harina y vas a obtener unos ñoquis mucho menos delicados.
-No sobre-amasar la masa, más bien sólo unirla hasta que quede homogénea. Si amasamos demasiado vamos a desarrollar el gluten proveniente de la harina de trigo y los ñoquis resultarán duros y más gomosos.
-Por favor, que no se te ocurra tratar de hacer el puré con una procesadora de mano o común, cambia totalmente la textura de la papa volviéndola líquida y chiclosa, utilizá únicamente un pasapuré o pisa papas (quizás aplastarlas con mucha paciencia y un tenedor también funcione, o bien pasar la papa por un colador aplastándola con la parte de atrás de una cuchara).
-Pedile al verdulero (o si comprás en el super encárgate vos) que te dé papas medianas que sean más o menos del mismo tamaño, es más fácil para que se cocinen todas al mismo tiempo que tener que cocinar la super papa gigante que alimenta a toda una familia junto a un papín miserable. Es solo para ahorrarnos trabajo.
-Para recalentar los ñoquis (si es que de milagro te sobran), para mí, lo mejor es sacarlos de la heladera y dejarlos a temperatura ambiente unos 15-20 minutos, ponerlos con su salsa desde horno frío en una fuente de vidrio apta para horno y calentarlos hasta que estén a la temperatura deseada.
-Te sugiero guardar al menos una vez una parte de la masa y hacer los frititos que aparecen como receta bonus al final del post. Son una gordada rica (y para mí nostálgica). Eso sí, no los comas recién salidos de la sartén porque te quemas el esófago, dejalos descansar al menos un minuto.
Ñoquis con salsa de tomate de la abuela Vanja
(4 porciones -de 140 a 150 ñoquis-, aproximadamente 1,5 hs. de preparación)
Ingredientes
Para los ñoquis:
-1 kg. de papa negra
-280 gr. de harina de trigo “0000” (2 tazas)
-50 gr. extra de harina para estirar los cilindros de masa (probablemente uses menos que esa cantidad)
-15 gr. de sal
-Nuez moscada, a gusto (a mí me gusta con bastante, un poco menos de ¼ de una nuez)
-30 gr. de aceite de coco extra-virgen (es el preferible, pero lo podés reemplazar con otro aceite neutro como el de girasol)
Para la salsa de tomate:
-1 kg. de tomates perita o redondos (lo importante es que esté bien rojos)
-2 dientes de ajo bien gordos (o 3 normales)
-1 manojo de perejil
-2 Cdas. de aceite de oliva
-2 Cdas. de aceite de girasol
-1 cdita. de sal
-1 cdita. de azúcar
-Pimienta negra de molinillo, a gusto
-Hojas de albahaca para decorar el plato (y darle un sabor extra), opcional (también podés usar hojitas de perejil fresco)
Equipamiento necesario
-Pasapuré (pasatutto) o pisa papas, es preferible el pasapuré porque con el pisapapas pueden quedar grumos
-Aparejo para darle forma a los ñoquis (¿“ñoquicera”?) o simplemente un tenedor
Procedimiento
Cepillar las papas debajo del chorro de la canilla hasta que queden bien limpias. Colocarlas en una olla amplia, cubrirlas con agua dejando unos centímetros extra de altura (por si se evapora gran parte del agua). Poner la olla en la hornalla fuego máximo hasta que el agua hierva y después bajar la intensidad a fuego medio y dejar cocinar aproximadamente 30 minutos para papas medianas. Hay que cocinarlas hasta que se las pueda atravesar fácilmente con un cuchillo o palillo de brochette (lo que tengas a mano), pero es importante que queden bien cocidas para que después el puré no tenga grumos.
Mientras las papas se cocinan hay que empezar a hacer la salsa. Lavar los tomates, el ajo y el perejil. Cortar los tomates en cubitos de aproximadamente 1 cm. de lado. Cortar el ajo en brunoise (picado bien chiquito) y picar las hojas del perejil finamente. Colocar todos estos componentes más la sal, el azúcar, los aceites y la pimienta en una sartén. Poner a fuego medio-bajo y dejar cocinar revolviendo esporádicamente hasta que al hacer un surco en la salsa con una cuchara, esta se vuelva a unir lentamente (que el espacio quede visible durante unos segundos), rectificar la sazón. La cocción puede tardar unos 20 minutos o más.
Cuando las papas estén cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar unos dos minutos. Pelarlas con los dedos o con ayuda de un cuchillo (ayuda a levantar la piel de la papa sin quemarnos). Cortarlas en trozos groseros y pasarlas por el pasapuré puesto sobre un bol (si lo vas a hacer con pisa-papas, poner las papas cortadas en trozos groseros y pisarlas hasta que no quede ningún grumo). Agregar al puré la sal, la nuez moscada y el aceite de coco y mezclar bien. Agregar los 280 gr. de harina y mezclar (al principio con cuchara y después se pueden usar las manos) hasta obtener una masa homogénea, se puede terminar de armar la masa sobre la mesada (recordar que no se debe amasar, sino unir).
Poner a hervir agua en una olla amplia. Cortar la masa en cuatro trozos. Dejar 3 debajo de un papel film y tomar el cuarto trozo para trabajar. Estirar ese trozo en forma de cilindro y cuando alcance una longitud de unos 20 cm. cortarlo a la mitad a lo largo (ver fotos). Estirar cada mitad de cilindro hasta que su grosor sea de aproximadamente 2,5 a 3 cm. de diámetro (de ser necesario utilizar un poco de la harina extra). Aplastar levemente la parte superior de los cilindros y cortar cada 2 cm. las piezas que luego van a ser los ñoquis (mi abuela hacía bolita cada pieza y después les daba la forma, yo me salteo este paso para ahorrar un poco de tiempo, pero si querés lo podés hacer). Dar forma a los ñoquis haciéndolos rodar por el artefacto para ñoquis o por un tenedor (ambos deben estar enharinados y vueltos a enharinar cada dos o tres ñoquis). Ir colocando los ñoquis sobre la mesada o bandejas enharinadas.
Poner a calentar la salsa hasta que hierva y luego apagarla. Tirar la primera tanda de ñoquis al agua hirviendo (yo pongo hasta 30 ñoquis por vez, pero eso depende de cuantos entren en el fondo de tu olla). Sacarlos a medida que empiezan a flotar y ponerlos en la sartén con la salsa caliente y mezclarlos suavemente con una cuchara preferentemente plana (para que los bordes no aplasten los ñoquis tiernos). Cocinar de esta manera el resto de los ñoquis. Servir bien caliente con unas hojitas de albahaca por encima.
Receta extra: frititos con masa de ñoqui
(Con un cuarto de la masa de la receta de ñoquis se hacen doce frititos)
Ingredientes
-¼ de masa para ñoquis
-Aceite neutro, cantidad necesaria para cubrir la sartén
-Sal marina, a gusto
Procedimiento
Cortar el cuarto de masa en cuatro pedazos, formar cilindros y cortar cada uno de estos en tres. Formas un rulito con cada cilindro, colocarlos en una bandeja o tabla enharinada y aplastar la unión de la masa con el dedo índice para que no se desarmen, haciendo presión (no muy fuerte) con los dientes de un tenedor marcar decorativamente las puntas de masa de los rulitos.
Calentar aceite en una sartén y colocar los frititos sin que se toquen. Una vez que se doren darlos vuelta y cocinarlos del otro lado. Sacarlos de la sartén y ponerlos sobre un plato con papel de cocina absorbente. Espolvorear con un poco de sal marina, dejar reposar un par de minutos y disfrutar calentitos.
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